第一章 绪论 8
我国肉食品工业发展简史 8
苏联发展肉食品工业的先进措施 9
第二章 原料肉的准备 12
屠畜的宰前管理 12
牲畜的屠宰 19
击晕、刺杀和放血 19
剥皮和退毛 27
清除内脏操作 34
肉尸的平分 35
尸体的修饰 36
头、蹄和“杂碎”等的处理 37
内分泌和特殊原料的采集 38
第三章 肉的形态学、理化学与微生物学 39
肉的形态学 40
肉的物理学 44
肉的化学 50
肉的物理化学与胶体化学 57
肉的微生物学 62
第四章 肉的冷冻 64
肉与肉制品及冷冻介质的热性质 66
冷冻剂对于制品性质的影响 74
肉的冷凉 75
冷凉的规程与时间 75
肉在冷凉时的变化 80
冷凉肉的保藏 85
肉的冷凉和冷凉肉保藏的技术系统 88
肉用尸体冷凉室的操作规程 94
肉的冻结 94
冻结过程的时间的基本规律性 98
肉在冻结时的物理变化 103
肉在冻结时的物理化学变化 106
胶体化学与生物化学的变化 108
生物学的变化 112
肉冻结的方法 112
冻肉的保藏 119
肉的冻结和冻肉保藏的技术系统 124
肉的冻结与冻肉保藏的操作规程 129
第五章 肉的？制 131
？制过程中溶液的扩散与平衡定律 134
在？制过程中肉的物理和化学变化 141
肉的？制方法 145
猪肉的？制 147
牛肉和羊肉的？制 151
陈盐水的利用 153
熏烟 154
烟的化学成分 154
烟的杀菌性质 156
熏烟时肉的变化 156
肉类的熏烟方法 157
熏烟的规程 159
保藏与“成熟” 159
酸败作用 160
皂化作用 160
“哈喇”作用 161
鲜化作用 162
腐败作用 162
第六章 香肠的制造 165
香肠制品生产的原料 168
香肠的生产过程及生产装备 170
几种香肠制品的主要配合式及其生产实例 189
熏烟的香肠 190
熏烤的香肠 193
香肠制造车间温度和湿度的规程 196
肉以脱水方法防腐的理论基础 197
第七章 肉的脱水 197
肉类脱水的技术 203
肉末 204
脱水肉 205
肉松 211
预先冷冻-在深的真空下干燥法 212
预先冷冻-在深的真空下利用红外线干燥法 212
附录 213
一、肉类的无机成分 213
包装和保藏 213
二、冷冻机 214
三、盐液的比重、冰点和比热表 215
四、氯化钙液的比重、冰点和比热表 216
五、猪尸刮毛机 217
六、旋转切肉器（最通用型） 218
七、俎醢器或排刀 218
八、拌？器 219
九、碎肉器（手、电两用式） 219
十、盐水注射器 220
十一、火腿的涂料 220