第1篇 水产品质量卫生安全新工艺新配方最新技术标准 3
水产品抽样方法（SC/T 3016—2004） 3
冷冻水产品净含量的测定（SC/T 3017—2004） 16
水产品中氯霉素残留量的测定 气相色谱（SC/T 3018—2004） 19
水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3019—2004） 24
水产品中己烯雌酚残留量的测定 酶联免疫法（SC/T 3020—2004） 28
水产品中孔雀石绿残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3021—2004） 35
水产品中呋喃唑酮残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3022—2004） 42
麻痹性贝类毒素的测定 生物法（SC/T 3023—2004） 47
腹泻性贝类毒素的测定 生物法（SC/T 3024—2004） 59
烤虾（SC/T 3305—2003） 64
第2篇 水产品无公害食品生产加工核心新技术规范 75
无公害食品 水产品中渔药残留限量（NY 5070—2002） 75
无公害食品 渔用药物使用准则（NY 5071—2002） 86
无公害食品 渔用配合饲料安全限量（NY 5072—2002） 96
无公害食品 水产品中有毒有害物质限量（NY 5073—2001） 101
农产品安全质量无公害水产品安全要求（GB 18046.4—2001） 108
农产品安全质量无公害水产品产地环境要求（GB/T 18407.4—2001） 114
无公害食品 淡水养殖用水水质（NY 5051—2001） 117
无公害食品 海水养殖用水水质（NY 5052—2001） 122
无公害食品草、青、鲢、鳙、尼罗罗非鱼（NY 5053—2001） 126
无公害食品尼罗罗非鱼养殖技术规范（NY/T 5054——2002） 131
无公害食品 稻田养鱼技术规范（NY/T 5055—2001） 138
无公害食品 海带（NY 5056—2001） 141
无公害食品 海带养殖技术规范（NY/T 5057—2001） 144
无公害食品 对虾（NY 5058—2001） 156
无公害食品 对虾养殖技术规范（NY/T 5059—2001） 164
无公害食品 大黄鱼（NY 5060—2001） 170
无公害食品大黄鱼养殖技术规范（NY/T 5061—2002） 176
无公害食品 海湾扇贝（NY 5062—2001） 187
无公害食品 海湾扇贝养殖技术规范（NY/T 5063—2001） 191
第3篇 水产品质量卫生安全新工艺新配方与无公害生产加工核心技术基础知识 207
第1章 水产品概述 207
第一节 水产品简介 207
第二节 主要经济水产动植物 211
第2章 海洋生物资源与海洋食品 219
第一节 海洋生物资源的特点 219
第二节 海洋食品的发展概况及其前景 221
第一节 贝类动物品种鉴定 227
第3章 主要水产动植物品种鉴定 227
第二节 乌贼与短蛸的品种鉴定 235
第三节 虾类动物的品种鉴定 237
第四节 蟹类动物品种鉴定 242
第五节 海胆类动物品种鉴定 244
第六节 鱼类动物的品种鉴定 245
第4章 海洋功能食品与海洋生物活性成分资源 265
第一节 概述 265
第二节 海产资源中的活性成分 274
第5章 进出口食品生产企业卫生注册登记管理体系 295
第一节 出口食品生产企业卫生注册发展过程 296
第二节 出口食品生产企业卫生注册管理 297
第三节 进口食品国外生产企业注册管理 304
第6章 海洋再生资源利用与海洋保健食品 305
第一节 海洋再生资源活性成分及开发利用现状 305
第二节 海产品下脚料制造的保健食品 311
第三节 海洋功能食品的发展前景展望 349
第4篇 水产品加工质量卫生安全控制 353
第1章 水产品的质量安全卫生与危害 353
第一节 食品安全与卫生的重要性 354
第二节 影响水产品安全的因素 359
第三节 水产品中存在的危害 398
第四节 国际食品安全卫生监控发展趋势 410
第五节 水产品中危害的限制标准 421
第2章 水产品安全卫生控制体系（HACCP体系）概述 427
第一节 HACCP简介 427
第二节 HACCP的由来 429
第三节 HACCP发展历史 430
第四节 应用HACCP的优点 436
第五节 HACCP使用范围及其体系组成 437
第3章 危害分析与关键控制点（HACCP）原理 439
第一节 危害分析和预防措施 439
第二节 确定关键控制点 441
第三节 建立关键限值 444
第四节 关键控制点监控 446
第五节 纠正措施 449
第六节 验证程序 451
第七节 记录——保持程序 455
第4章 HACCP体系审核与官方验证 458
第一节 审核的基本概念 459
第二节 HACCP体系内部审核 462
第三节 水产品HACCP体系的官方验证 469
第四节 审核的技术 478
第五节 CQC关于HACCP体系认证的程序 487
第5章 水产品安全卫生控制体系文件编写 494
第一节 水产品安全控制体系文件编写基本要求 494
第二节 水产品生产企业良好操作规范文件的编写 502
第三节 水产品生产企业卫生标准操作程序文件的编写 533
第四节 水产品HACCP计划的编写 580
第一节 质量经济分析 612
第6章 水产品质量经济效益分析 612
第二节 生产成本与质量成本 614
第三节 质量成本的PAF模行（预防、评审、失误） 616
第四节 应用HACCP的成本 642
第五节 食品安全和质量的社会和政治影响 644
第六节 影响食品安全和质量的环境和政治因素 653
第7章 质量控制中的感官评价 660
第一节 目标与挑战 660
第二节 项目开发与管理问题 664
第三节 感官质量控制系统的特点 668
第四节 感官质量控制方法 671
第五节 良好实践的重要性 687
第5篇 水产品冷冻、保鲜质量卫生安全新工艺新配方 695
第1章 水产品活体贮运 695
第一节 活体贮运的基础知识 695
第二节 鱼类的活体运输 700
第三节 虾蟹类的活体运输 732
第四节 其他水产品活体的运输 737
第2章 冷却保鲜原理与方法 753
第一节 鱼死后变化和保鲜原理 754
第二节 保鲜种类及方法 756
第三节 各类保鲜方法适用对象及原因 766
第3章 水产冷冻食品加工机器与设备 768
第一节 概述 768
第二节 隧道式吹风冻结装置 770
第三节 连续式吹风冻结装置 772
第四节 接触式冻结装置 777
第五节 液氮喷淋冻结装置 783
第六节 流动空气解冻装置 786
第七节 加压流动空气解冻装置 787
第八节 流水解冻装置 789
第九节 减压水蒸气解冻装置 790
第4章 鲜鱼和冻鱼的生化动力学与质量 792
第一节 概述 792
第二节 产卵期的连续变化 793
第三节 鱼的状况 794
第四节 鱼体组分在鱼质量和可加工性方面所起的作用 796
第五节 生物状况和质量相关情况的概要 817
第5章 冷冻产品加工标准指要 819
第一节 SC/T 3110—1996《冻虾仁》标准介绍 819
第二节 SC/T 3111—1996《冻扇贝柱》标准介绍 826
第三节 《鲜海水鱼》国家标准介绍 832
第四节 《冻海水鱼》标准介绍 836
第6章 水产品冷冻品加工工艺概述 840
第一节 冷藏原理 840
第二节 一般冷藏加工工艺 849
第三节 冻结设备与冷藏库 864
第7章 各种水产品冷却冷冻的加工工艺 878
第一节 概述 878
第二节 冻结调理鱼、虾、贝类食品 898
第三节 冷冻鱼的加工新工艺 901
第四节 冷冻虾的加工新工艺 921
第五节 冷冻贝类食品的加工工艺 931
第6篇 水产干、腌、熏制品质量卫生安全新工艺新配方 947
第1章 干制品加工标准指要 947
第一节 水产品干燥机械 947
第二节 干制品标准 950
第2章 水产干制品质量卫生安全新工艺新配方 964
第一节 干制原理 965
第二节 干制方法和种类 965
第三节 干制设备 968
第四节 干制品的保藏 971
第五节 典型水产干制品的加工 973
第3章 鱼的腌制保藏质量卫生安全新工艺新配方 995
第一节 水分含量、水分活度（Aw）和贮藏稳定性 996
第二节 干燥 1006
第三节 盐腌 1018
第4章 烟熏制品质量卫生安全新工艺新配方 1027
第一节 烟熏的目的及保藏原理 1028
第二节 熏制方法 1030
第三节 烟熏室、熏材及熏烟成分 1036
第四节 原料及其处理 1043
第五节 熏制品的食用方法 1048
第六节 诸种烟熏制品的生产工艺 1053
第7篇 鱼糜制品质量卫生安全新工艺新配方 1073
第1章 鱼糜加工概述 1073
第一节 加工原理 1074
第二节 机械设备 1085
第2章 鱼浆和鱼糜制品 1100
第一节 概述 1100
第二节 鱼肌肉蛋白质 1101
第三节 鱼浆的加工新工艺新配方 1106
第四节 鱼糜 1115
第3章 鱼糜制品质量及其检验 1118
第一节 外观 1118
第二节 弹性 1119
第4章 各类鱼糜制品的加工新工艺与新配方 1122
第一节 水发鱼圆 1122
第二节 鱼糕 1126
第三节 鱼肉香肠、鱼肉火腿 1129
第四节 鱼卷 1133
第五节 模拟蟹肉 1135
第六节 油炸鱼饼 1138
第七节 海味牛排 1140
第八节 鳕柳丝 1141
第九节 去刺熏鱼 1143
第十节 口乐开 1145
第8篇 水产罐头食品质量卫生安全新工艺新配方 1149
第1章 水产罐头生产基本过程 1149
第一节 水产罐藏原料的品种、质量规格及验收 1149
第二节 水产罐藏辅助材料的质量要求 1164
第三节 原料的处理 1179
第四节 食品的装罐 1196
第2章 水产罐头加工设备 1227
第一节 罐头的排气设备 1227
第二节 封罐设备 1229
第三节 杀菌设备 1234
第3章 清蒸类水产罐头生产新工艺新配方 1237
第一节 清蒸鲭鱼罐头 1238
第二节 清蒸马鲛鱼罐头 1239
第四节 清蒸对虾罐头 1240
第三节 清蒸鳓鱼罐头 1240
第五节 清蒸蟹肉罐头 1241
第六节 清汤蛏罐头 1242
第七节 原汁赤贝罐头 1242
第4章 调味类水产罐头生产新工艺新配方 1244
第一节 凤尾鱼罐头 1244
第二节 浓汁马面鱼罐头 1246
第三节 红烧鲹鱼罐头 1247
第四节 红烧鲤鱼罐头 1249
第五节 红烧花蛤罐头 1250
第六节 豆豉鲮鱼罐头 1251
第七节 豉油海螺罐头 1253
第八节 葱烤鲤鱼罐头 1255
第九节 荷包鲫鱼罐头 1256
第十节 鲜炸鱿鱼罐头 1257
第十一节 酱油墨鱼罐头 1258
第十二节 咖哩鱼片罐头 1260
第十三节 辣味带鱼罐头 1262
第十四节 熏鱼罐头 1263
第十五节 油炸珠蚝罐头 1265
第5章 茄汁类水产罐头生产新工艺新配方 1268
第一节 茄汁沙丁鱼罐头 1271
第二节 茄汁鲢鱼罐头 1271
第三节 茄汁鲭鱼罐头 1272
第四节 茄汁鲅鱼罐头 1273
第五节 茄汁鳗鱼罐头 1274
第6章 油浸烟熏类水产罐头生产新工艺新配方 1275
第一节 油浸鲅鱼罐头 1276
第二节 油浸烟熏鳗鱼罐头 1277
第三节 油浸烟熏带鱼罐头 1279
第7章 水产罐头的质量检验 1281
第一节 水产罐头的检验规则 1282
第二节 水产罐头的感官及物理检验 1286
第三节 水产罐头的品质成分分析 1288
第四节 水产罐头的金属含量分析与商业无菌检验 1296
第五节 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施 1296
第9篇 水产品综合利用质量卫生安全新工艺新配方 1303
第1章 鱼粉、鱼油生产机器与设备 1303
第一节 原料切碎机 1303
第二节 蒸煮器 1304
第三节 螺旋压榨机 1306
第四节 榨饼松散机 1307
第五节 干燥机 1308
第六节 磨粉机 1310
第七节 磁力净粉机 1311
第八节 混合式（除臭）冷凝器 1312
第九节 鱼肝淡碱水解设备 1313
第十节 鱼肝水解锅 1314
第十一节 加压熔油锅 1316
第十二节 卧式真空熔油锅 1318
第十三节 鱼油分离机（离心机） 1319
第十四节 板框压滤机 1321
第2章 鱼油质量卫生安全新工艺新配方 1324
第一节 原料及其贮藏 1324
第二节 鱼肝油的提取 1326
第三节 水产哺乳动物油 1328
第3章 鱼粉质量卫生安全新工艺新配方 1331
第一节 鱼粉作为动物饲料的重要性 1331
第二节 原料 1336
第三节 鱼粉制法分类及其优缺点比较 1341
第四节 全（营养）鱼粉生产工艺 1343
第五节 特殊鱼粉及液体饲料 1355
第4章 新型海藻类食品 1363
第一节 海藻的分类及其营养价值 1363
第二节 新型褐藻类食品 1368
第三节 新型绿藻饮品 1384
第四节 微藻食品 1388
第五节 海藻制取食品添加剂 1393
第5章 其他综合利用产品 1406
第一节 鱼蛋白水解产品 1406
第二节 水产动物明胶 1415
第三节 其他产品 1422
第10篇 水产品安全质量检验检疫 1441
第1章 水产品品质感官检验 1441
第一节 活水产品 1442
第二节 冰鲜水产品 1448
第三节 冻水产品 1454
第四节 腌制和发醇水产品 1456
第五节 干制水产品 1460
第六节 鱼粉 1462
第一节 原料鲜度的化学测定 1464
第2章 水产品原料的安全质量分析检验 1464
第二节 一般化学成分的测定 1479
第三节 重要矿物质含量的测定 1488
第四节 氨基酸的分析测定 1495
第3章 水产品物理安全质量分析检验 1502
第一节 规格 1502
第二节 温度 1506
第三节 重量鉴定 1509
第四节 衡量鉴定 1513
第一节 概述 1515
第4章 水产品包装安全质量分析检验 1515
第二节 鲜鱼的微生物菌丛 1518
第三节 鲜鱼的致病菌 1520
第四节 目前MAP在鱼和鱼制品中的应用 1522
第五节 实验方法 1523
第六节 前景 1531
第5章 水产品化学安全质量分析检验 1537
第一节 成分品质分析 1538
第二节 鲜度检验 1550
第一节 水产罐头食品检验规则 1556
第6章 水产罐头食品的安全质量分析检验 1556
第二节 水产罐头食品的感官及物理检验 1560
第三节 水产罐头食品中氯化钠的测定 1563
第四节 重金属含量的测定 1570
第7章 鱼油的安全质量分析检验 1617
第一节 采样与感官检验 1617
第二节 物理指标的测定 1620
第三节 化学指标的测定 1625
第四节 鱼油中脂肪酸的分析与测定 1634
第五节 鱼肝油中维生素A的测定 1637
第六节 鱼肝油中维生素D的测定 1642
第8章 水产品检验抽样和制样 1646
第一节 抽样方法 1646
第二节 样品制备 1651
第9章 其他项目的安全质量分析检验 1654
第一节 糖类的分析测定 1654
第二节 防腐剂的分析测定 1660
第三节 抗氧化剂的分析测定 1666
第四节 水产品中发色剂和增稠剂的测定 1672
第五节 水分活度的测定 1678
第六节 海藻产品的分析检验 1683