项目一 原料乳的验收与预处理技术 1
背景知识 乳的基本性质 1
项目任务 29
任务一 原料乳的验收技术 29
一、鲜乳的取样 29
二、感官检验 30
三、新鲜度的检验 30
四、密度测定 31
五、细菌数、体细胞数、抗生素检验 32
六、乳成分的测定 33
七、掺伪检验 34
八、原料乳的接收 34
任务二 原料乳的预处理技术 35
一、原料乳的净化 36
二、原料乳的冷却 38
三、原料乳的贮存 39
四、原料乳的运输 41
五、原料乳的标准化 42
项目实训 43
实训一 鲜乳的感官及理化检验 43
实训二 鲜乳的掺伪检验 47
项目思考 50
项目二 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工技术 51
背景知识巴氏杀菌乳及超高温灭菌乳概况 51
项目任务 53
任务一 巴氏杀菌乳加工技术 53
一、巴氏杀菌乳加工工艺流程 53
二、巴氏杀菌乳加工要点 54
三、巴氏杀菌乳质量控制 62
四、较长保质期乳（ESL乳）的生产 63
任务二 超高温灭菌乳加工技术 67
一、超高温灭菌乳加工工艺流程 67
二、超高温灭菌乳加工要点 67
三、超高温灭菌乳加工中的注意事项 75
四、超高温灭菌乳常见质量问题及控制方法 76
任务三 复原乳加工技术 77
一、复原乳加工工艺流程 78
二、复原乳加工要点 78
三、复原乳质量控制 80
项目实训 81
巴氏杀菌乳的加工 81
项目思考 82
项目三 酸乳加工技术 83
背景知识 酸乳生产概述 83
项目任务 88
任务一 发酵剂制备技术 88
一、发酵剂的概念和种类 88
二、发酵剂用菌种类型 89
三、发酵剂用菌种的选择 90
四、使用发酵剂的目的 93
五、继代式发酵剂的制备方法 94
六、发酵剂的质量检验 97
任务二 凝固型酸乳加工技术 98
一、凝固型酸乳加工工艺流程 98
二、凝固型酸乳加工要点 98
三、凝固型酸乳常见质量问题及控制方法 101
任务三 搅拌型酸乳加工技术 104
一、搅拌型酸乳加工工艺流程 104
二、搅拌型酸乳加工要点 104
三、搅拌型酸乳常见质量问题及控制方法 107
项目实训 108
实训一 酸乳菌种的活化及扩大培养 108
实训二 凝固型酸乳的加工 109
实训三 搅拌型果粒酸乳的加工 111
项目思考 113
项目四 含乳饮料加工技术 114
背景知识 含乳饮料生产概况 114
项目任务 116
任务一 中性含乳饮料加工技术 116
一、中性含乳饮料加工工艺流程 116
二、中性含乳饮料加工要点 117
三、中性含乳饮料常见质量问题及控制方法 122
任务二 配制型酸性含乳饮料加工技术 123
一、配制型酸性含乳饮料加工工艺流程 123
二、配制型酸性含乳饮料加工要点 124
三、配制型酸性含乳饮料稳定性检验方法 128
四、配制型酸性含乳饮料常见质量问题及控制方法 128
任务三 乳酸菌饮料加工技术 129
一、乳酸菌饮料加工工艺流程 129
二、乳酸菌饮料的基本配方 130
三、乳酸菌饮料加工要点 130
四、乳酸菌饮料稳定性的检查方法 132
五、乳酸菌饮料常见质量问题及控制方法 132
项目实训 133
实训一 果汁酸性乳饮料的加工 133
实训二 活性乳酸菌饮料的加工 135
项目思考 136
项目五 冰淇淋及雪糕加工技术 138
背景知识 冰淇淋及雪糕生产概况 138
项目任务 145
任务一 冰淇淋加工技术 145
一、冰淇淋加工工艺流程 145
二、冰淇淋加工要点 148
三、冰淇淋常见质量问题及控制方法 158
任务二 雪糕加工技术 160
一、雪糕加工工艺流程 160
二、雪糕加工要点 160
三、雪糕常见质量问题及控制方法 164
项目实训 165
实训一 冰淇淋的加工 165
实训二 雪糕的加工 166
项目思考 168
项目六 乳粉加工技术 169
背景知识 乳粉的概念、种类及营养价值 169
项目任务 171
任务一 全脂乳粉加工技术 171
一、全脂乳粉加工工艺流程 171
二、全脂乳粉加工要点 171
三、全脂乳粉常见质量问题及控制方法 186
任务二 脱脂乳粉加工技术 189
一、脱脂乳粉加工工艺流程 190
二、脱脂乳粉加工要点 190
任务三 速溶乳粉加工技术 191
一、速溶乳粉加工技术 192
二、影响乳粉速溶的因素及改进方法 196
任务四 配方乳粉加工技术 196
一、婴幼儿配方乳粉加工技术 196
二、其他配方乳粉加工技术 201
项目思考 204
项目七 干酪加工技术 205
背景知识 干酪生产概况 205
项目任务 216
任务一 天然干酪加工技术 216
一、天然干酪加工工艺流程 216
二、天然干酪加工要点 216
三、天然干酪常见质量问题及控制方法 225
任务二 再制干酪加工技术 227
一、再制干酪加工工艺流程 227
二、再制干酪加工要点 227
三、再制干酪常见质量问题及控制方法 229
任务三 常见干酪加工技术 230
一、契达干酪加工技术 230
二、荷兰圆形干酪加工技术 231
三、农家干酪加工技术 232
四、夸克干酪加工技术 234
五、莫扎瑞拉干酪加工技术 235
项目实训 236
实训一 契达干酪的加工 236
实训二 微波法莫扎瑞拉干酪的制作 237
项目思考 238
项目八 奶油加工技术 239
背景知识 奶油生产概述 239
项目任务 241
任务一 稀奶油加工技术 241
一、稀奶油加工工艺流程 241
二、稀奶油加工要点 242
三、稀奶油质量控制 244
任务二 甜性、酸性奶油加工技术 244
一、甜性、酸性奶油加工工艺流程 244
二、甜性、酸性奶油加工要点 245
三、甜性、酸性奶油常见质量问题及控制方法 255
任务三 无水奶油加工技术 256
一、无水奶油加工工艺流程 257
二、无水奶油加工要点 257
任务四 重制奶油加工技术 262
项目思考 262
项目九 炼乳加工技术 264
背景知识 炼乳生产概述 264
项目任务 265
任务一 甜炼乳加工技术 265
一、甜炼乳加工工艺流程 265
二、甜炼乳加工要点 266
三、甜炼乳常见质量问题及控制方法 273
任务二 淡炼乳加工技术 277
一、淡炼乳加工工艺流程 278
二、淡炼乳加工要点 278
三、淡炼乳常见质量问题及控制方法 282
项目思考 283
附录 相关乳与乳制品国家及行业标准 285
1.《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010） 285
2.《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010） 287
3.《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010） 289
4.《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302—2010） 291
5.《含乳饮料》（SB/T 21732一2008） 294
6.《含乳饮料卫生标准》（GB 11673—2003） 297
7.《乳酸菌饮料卫生标准》（GB 16321—2003） 299
8.《冷冻饮品 分类》（SB/T 10007—2008） 301
9.《冷冻饮品 冰淇淋》（SB/T 10013—2008） 304
10.《冷冻饮品 雪糕》（SB/T 10015—2008） 308
11.《食品安全国家标准 乳粉》（GB 19644—2010） 311
12.《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420—2010） 313
13.《食品安全国家标准 再制干酪》（GB 25192—2010） 315
14.《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010） 317
15.《食品安全国家标准炼乳》（GB 3102—2010） 319
16.《食品安全国家标准乳制品生产良好规范》（GB 12693—2010） 321
参考文献 332