第1章 大豆原料特性及与大豆发酵食品相关的微生物 1
1.1 大豆原料特性 1
1.1.1 大豆的组织结构 1
1.1.2 大豆中的营养及生理活性物质 2
1.1.3 大豆的加工特性 6
1.2 与大豆发酵食品相关的微生物 12
1.2.1 霉菌 12
1.2.2 根霉 15
1.2.3 酵母菌 16
1.2.4 细菌 17
第2章 辅助溶栓功能大豆发酵食品 19
2.1 概述 19
2.1.1 溶栓酶研究进展 19
2.1.2 辅助溶栓功能大豆发酵食品 24
2.1.3 辅助溶栓功能发酵食品的发展前景 27
2.1.4 溶栓酶的测定方法 29
2.1.5 溶栓酶生产菌株国内外研究概况 31
2.2 高产溶栓酶菌种的筛选鉴定及培养工艺 33
2.2.1 高产溶栓酶菌种的筛选 33
2.2.2 高产溶栓酶菌种的鉴定 34
2.2.3 菌种液体培养条件的研究 39
2.2.4 结论 42
2.3 辅助溶栓功能豆酱的生产 42
2.3.1 蒸煮时间对大豆感官的影响 42
2.3.2 制曲工艺研究 43
2.3.3 发酵工艺研究 48
2.3.4 辅助溶栓功能豆酱品质分析 51
2.3.5 结论 54
2.4 纳豆及其制品 54
2.4.1 纳豆加工工艺流程 54
2.4.2 纳豆加工工艺说明 54
2.4.3 大豆蒸煮时间的确定 55
2.4.4 纳豆发酵工艺研究 55
2.4.5 纳豆产品品质分析 58
2.4.6 结论 58
2.5 辅助溶栓功能大豆发酵饮料 58
2.5.1 辅助溶栓功能大豆发酵饮料培养基研究及优化 58
2.5.2 高产溶栓酶大豆乳发酵条件研究 60
2.5.3 溶栓酶发酵豆乳饮品的研制 65
2.5.4 结论 66
第3章 抗氧化功能大豆发酵食品 67
3.1 概述 67
3.1.1 豆豉简介 67
3.1.2 豆豉的分类 67
3.1.3 豆豉的研究现状 69
3.1.4 大豆中异黄酮及其发酵过程中的变化 71
3.1.5 β-葡萄糖苷酶及高产菌株的筛选 72
3.1.6 丹贝 73
3.2 高产β-葡萄糖苷酶菌种的筛选及鉴定 82
3.2.1 菌株的分离 82
3.2.2 高产β-葡萄糖苷酶菌株筛选 82
3.2.3 菌种鉴定 84
3.2.4 结论 89
3.3 抗氧化豆豉加工工艺 89
3.3.1 豆豉制曲工艺 90
3.3.2 豆豉发酵工艺研究 98
3.3.3 富含游离态异黄酮淡豆豉品质分析及抗氧化活性研究 108
3.3.4 结论 114
3.4 抗氧化功能豆酱 114
3.4.1 抗氧化功能豆酱制曲工艺研究 114
3.4.2 抗氧化功能豆酱发酵工艺研究 119
3.4.3 抗氧化功能豆酱品质分析 123
3.4.5 结论 125
3.5 抗氧化功能丹贝加工工艺 125
3.5.1 丹贝制作工艺 125
3.5.2 丹贝发酵工艺研究 126
3.5.3 丹贝系列产品 131
3.5.4 结论 136
第4章 整肠功能大豆发酵食品 137
4.1 概述 137
4.1.1 益生菌 137
4.1.2 整肠功能益生菌的的作用 139
4.1.3 整肠功能益生菌国内外研究概况 143
4.1.4 整肠功能性益生菌应具有的特性 144
4.1.5 整肠功能益生菌的发展方向 148
4.1.6 整肠功能益生菌的筛选及培养技术 150
4.1.7 益生菌的改良技术 152
4.1.8 乳酸菌类益生菌的生产 153
4.1.9 整肠功能益生菌大豆发酵食品 156
4.2 整肠功能益生菌的筛选 157
4.2.1 整肠功能乳酸菌的筛选 157
4.2.2 整肠功能乳酸菌的益生功能评价 157
4.2.3 整肠功能益生菌的鉴定 160
4.2.4 结论 162
4.3 整肠功能益生菌发酵剂的制备 162
4.3.1 培养基对菌种生长的影响 162
4.3.2 培养条件对菌种生长的影响 163
4.3.3 离心条件的确定 165
4.3.4 冻干保护剂的选择 166
4.3.5 结论 167
4.4 整肠功能发酵豆乳产品 167
4.4.1 整肠功能凝固型发酵豆乳 167
4.4.2 果味调制型整肠功能发酵豆乳的研制 174
4.4.3 结论 179
第5章 辅助降血脂功能大豆发酵食品 180
5.1 概述 180
5.1.1 辅助胆固醇益生菌的研究现状 180
5.1.2 辅助降三酰甘油益生菌的研究现状 186
5.1.3 辅助降血脂功能性红曲霉及其发酵制品 188
5.2 辅助降胆固醇功能发酵豆乳 200
5.2.1 体外降胆固醇能力强的菌株的筛选 201
5.2.2 益生功能评价 201
5.2.3 菌种的鉴定 202
5.2.4 辅助降胆固醇发酵豆乳工艺研究 205
5.2.5 辅助降胆固醇发酵豆乳产品品质分析 209
5.2.6 结论 209
5.3 辅助降胆固醇降三酰甘油功能发酵豆乳 210
5.3.1 体外降胆固醇降三酰甘油益生菌的筛选及鉴定 210
5.3.2 辅助降胆固醇降三酰甘油益生菌培养工艺的研究 222
5.3.3 辅助降胆固醇降三酰甘油功能性发酵豆奶的研制 226
5.3.4 产品品质分析 233
5.3.5 结论 234
5.4 辅助降血脂功能红曲霉大豆发酵制品 235
5.4.1 高产辅助降血脂功能成分Monacolin K菌种的筛选及菌种制备 235
5.4.2 菌种液体培养基及培养条件研究 237
5.4.3 高产Monacolin K大豆乳液态发酵工艺研究 243
5.4.4 富含辅助降血脂功能性成分Monacolin K发酵豆乳饮品的研制 252
5.4.5 结论 254
参考文献 255