专用词汇表 1
引言 1
第一部分 基本原理 7
1 食品的特性和加工原理 7
1.1 液体、固体和气体的特性 7
1.1.1 密度和比重 8
1.1.2 粘度 10
符号 12
1.1.3 表面活性 12
1.1.4 流变学与质地 14
1.2 物质传递 15
缩略语 16
1.3 流体的流动 19
1.3.1 通过流化床的流体 22
1.4 传热 23
1.4.1 能量平衡 23
1.4.2 传热机制 23
1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式 32
1.4.4 节能措施 33
1.4.5 热对微生物的影响 35
1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响 38
1.5 水活度（aw） 39
1.1.5 aw对食品的影响 43
1.6.2 味道、风味和香味 44
1.6 加工对食品的感官特征的影响 44
1.6.1 质地 44
1.6.3 色泽 45
1.7 加工对食品的营养特性的影响 46
1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证 47
1.8.1 HACCP（危害分析与关键控制点） 50
1.8.2 栅栏技术 51
1.9 致谢 54
1.10 参考文献 54
2 过程控制 60
2.1 自动化控制 61
2.1.1 传感器 62
2.1.2 控制器 66
2.2 以计算机为基础的系统 68
2.2.1 可编程逻辑控制器（PLC） 69
2.2.2 控制系统的类型 70
2.2.3 软件开发 72
2.2.4 神经网络 74
2.3 致谢 74
2.4 参考文献 75
第二部分 室温下进行的食品加工 79
3 原材料准备 79
3.1 清洗 79
3.1.1 水洗 80
3.1.3 清除污染物及杂物 81
3.1.2 干洗 81
3.2 分选 82
3.2.1 形状和大小分选 83
3.2.2 色泽分选 88
3.2.3 重量分选 89
3.3 分级 90
3.4 去皮 91
3.4.1 急骤蒸汽去皮 91
3.4.4 腐蚀去皮 92
3.4.5 灼烧去皮 92
3.5 致谢 92
3.4.3 摩擦去皮 92
3.4.2 刀削去皮 92
3.6 参考文献 93
4 粉碎 94
4.1 固态食品的粉碎 95
4.1.1 原理 95
4.1.2 设备 97
4.1.3 对食品的影响 102
4.2 液态食品中的粉碎（乳化和均化） 105
4.2.1 原理 105
4.2.2 设备 107
4.2.3 对食品的影响 109
4.3 致谢 111
4.4 参考文献 111
5.1 混合 113
5 混合与成型 113
5.1.1 固体混合的原理 114
5.1.2 液体混合的原理 116
5.1.3 设备 120
5.1.4 对食品的影响 127
5.2 成型 128
5.2.1 面包模具 128
5.2.2 馅饼和饼干模具 130
5.2.3 糖果模具 133
5.3 致谢 134
5.4 参考文献 134
6.1 离心 136
6 食品组分的分离和浓缩 136
6.1.1 原理 137
6.1.2 设备 138
6.2 过滤 142
6.2.1 原理 142
6.2.2 设备 144
6.3 压榨 146
6.3.1 原理 146
6.3.2 设备 147
6.4 溶剂萃取 149
6.4.1 原理 149
6.4.2 设备 151
6.5 膜浓缩（超微滤法和超滤法） 153
6.5.1 原理 158
6.5.2 设备 160
6.6 对食品的影响 163
6.7 致谢 164
6.8 参考文献 164
7 发酵及酶技术 167
7.1 发酵 168
7.1.1 原理 168
7.1.2 食品发酵的类型 171
7.1.3 设备 180
7.1.4 对食品的影响 181
7.2.1 来自微生物的酶制品 182
7.2 酶技术 182
7.2.2 酶在食品加工中的应用 184
7.3 致谢 189
7.4 参考文献 189
8 放射线照射法（辐照法） 193
8.1 原理 194
8.2 设备 195
8.2.1 辐射剂量的测定 197
8.2.2 剂量分布 197
8.3 对微生物的影响 197
8.4.2 减少病原菌 199
8.4.3 延长货架期 199
8.4.1 灭菌（或“辐照杀菌”） 199
8.4 应用 199
8.4.4 控制成熟 200
8.4.5 驱除害虫 200
8.4.6 抑制发芽 200
8.5 对食品的影响 200
8.5.1 引起的放射性 200
8.5.2 辐解产物 201
8.5.3 营养和感官价值 201
8.6 对包装材料的影响 202
8.7 辐照食品的检测 203
8.7.1 物理方法 203
8.7.3 生物方法 204
8.7.2 化学方法 204
8.8 致谢 205
8.9 参考文献 205
9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工 208
9.1 脉冲电场加工 210
9.1.1 原理 211
9.1.2 设备 212
9.2 高压加工 212
9.2.1 原理 213
9.2.2 加工与设备 214
9.2.3 对微生物、酶和食品组分的影响 216
9.3 运用脉冲光的加工 218
9.3.1 原理 218
9.3.3 对微生物和食品的影响 219
9.3.2 设备与操作 219
9.4 运用超声波的加工 220
9.4.1 原理 220
9.4.2 在加工中的应用 221
9.5 其它方法 221
9.6 参考文献 222
第三部分 运用热的加工 229
A 运用蒸汽或水的热加工 229
10 烫漂 229
10.1 原理 229
10.2 设备 230
10.2.1 蒸汽烫漂器 231
10.2.2 热水烫漂器 232
10.3 对食品的影响 233
10.3.1 营养成分 234
10.3.2 色泽和风味 235
10.3.3 质地 235
10.4 致谢 235
10.5 参考文献 235
11 巴氏杀菌法 237
11.1 原理 238
11.2 设备 238
11.2.1 包装食品的巴氏杀菌法 238
11.2.2 未包装液态食品的巴氏杀菌法 239
11.3.1 色泽、风味和香味 243
11.3 对食品的影响 243
11.3.2 维生素损失 244
11.4 致谢 244
11.5 参考文献 244
12 高温灭菌法 246
12.1 包装内高温灭菌 246
12.1.1 原理 246
12.1.2 灭菌（热处理） 256
12.1.3 设备 258
12.2 超高温（UHT）／无菌处理 259
12.2.1 原理 260
12.2.2 处理 262
12.2.3 设备 263
12.3 对食品的影响 267
12.3.1 色泽 268
12.3.2 风味和香气 268
12.3.3 质地或粘度 268
12.3.4 营养价值 269
12.4 致谢 270
12.5 参考文献 270
13 蒸发和蒸馏 273
13.1 蒸发 273
13.1.1 原理 273
13.1.2 设备 279
13.2 对食品的影响 284
13.3 蒸馏 285
13.4 致谢 287
13.5 参考文献 287
14 挤压 289
14.1 原理 290
14.1.1 食品的流变学特性 291
14.1.2 工作特点 292
14.2 设备 294
14.2.1 单螺杆压出机 294
14.2.2 双螺杆压出机 295
14.2.3 辅助设备 298
14.3.2 压出蒸煮 299
14.3.1 冷压出 299
14.3 应用 299
14.4 对食品的影响 301
14.4.1 感官特征 301
14.4.2 营养价值 302
14.5 致谢 303
14.6 参考文献 303
B 运用热空气的加工 307
15 脱水 307
15.1 原理 307
15.1.1 运用热空气的干燥 308
15.1.2 运用热表面的干燥 316
15.2.1 热气干燥机 317
15.2 设备 317
15.2.2 热表面（或接触）型干燥机 326
15.3 对食品的影响 329
15.3.1 质地 329
15.3.2 味道和香气 330
15.3.3 色泽 331
15.3.4 营养价值 332
15.4 复水 333
15.5 致谢 333
15.6 参考文献 333
16 烘烤和焙烧 336
16.1 原理 336
16.2 设备 337
16.2.1 直接加热型烤炉 338
16.2.2 间接加热型烤炉 338
16.2.3 分批式烤炉 339
16.2.4 连续式和半连续式烤炉 340
16.3 对食品的影响 343
16.3.1 质地 343
16.3.2 风味、香气和色泽 344
16.3.3 营养价值 345
16.4 致谢 346
16.5 参考文献 347
17 煎炸 351
17.1 原理 351
C 运用热油的加工 351
17.1.1 油煎 352
17.1.2 油炸 353
17.2 设备 354
17.3 对食品的影响 356
17.3.1 热对油的影响 356
17.3.2 热对煎炸食品的影响 357
17.4 致谢 358
17.5 参考文献 358
D 直接能和辐射能热处理 363
18 电介、欧姆和红外加热 363
18.1.1 原理 364
18.1 电介加热法 364
18.1.2 设备 366
18.1.3 应用 368
18.1.4 对食品的影响 371
18.2 欧姆加热法 371
18.2.1 原理 372
18.2.2 设备及应用 375
18.3 红外加热法 379
18.3.1 原理 379
18.3.2 设备 380
18.5 致谢 381
18.6 参考文献 381
18.4 对食品的影响 381
第四部分 食品降温处理 387
19 速冻 387
19.1 原理 388
19.1.1 新鲜食品 388
19.1.2 加工食品 391
19.1.3 蒸煮－速冻系统 393
19.2 设备 394
19.2.1 机械制冷机 395
19.2.2 冷冻剂速冻 397
19.3 冷藏 398
19.3.1 储藏条件的控制 399
19.4 对食品的影响 400
19.5 致谢 401
19.6 参考文献 401
20 气控或气调储藏和包装 405
20.1 气调和气控储藏（MAS和CAS） 406
20.2 气调包装（MAP） 408
20.2.1 新鲜食品的MAP 408
20.2.2 加工食品的MAP 410
20.2.3 MAP的包装材料 411
20.2.4 智能包装系统 412
20.3 致谢 414
20.4 参考文献 414
21 冷冻 417
21.1 原理 417
21.1.2 溶质浓度 420
21.1.1 冰晶的形成 420
21.1.3 体积变化 421
21.1.4 冷冻时间的计算 421
21.2 设备 424
21.2.1 低温空气冷冻机 424
21.2.2 低温液体冷冻机 427
21.2.3 低温表面冷冻机 427
21.2.4 冷冻剂冷冻机 428
21.3 食品的变化 430
21.3.1 冷冻的影响 430
21.3.2 冷冻储藏的影响 431
21.3.3 解冻 436
21.5 参考文献 437
21.4 致谢 437
22 冷冻干燥和冷冻浓缩 440
22.1 冷冻干燥 440
22.1.1 原理 440
22.1.2 设备 444
22.1.3 对食品的影响 446
22.2 冷冻浓缩 447
22.2.1 原理 447
22.2.2 设备 448
22.3 致谢 449
22.4 参考文献 449
23.1.1 面糊、粉状涂面材料和和面包屑 453
23.1 涂面材料 453
第五部分 加工后的操作 453
23 涂层和涂面 453
23.1.2 巧克力和配合涂面 454
23.2 涂面机 455
23.3 喷粉或撒面包屑 457
23.4 滚裹 457
23.4.1 硬涂面产品 458
23.4.2 软涂面 458
24.4.3 巧克力涂面产品 458
23.5 致谢 458
23.6 参考文献 459
24 包装 461
24.1 原理 464
24.1.1 光 465
24.1.2 热 465
24.1.3 水分和空气 465
24.1.4 微生物、昆虫、动物和尘土 468
24.1.5 机械强度 469
24.2 包装材料的类型 470
24.2.1 织物和木料 470
24.2.2 金属 471
24.2.3 玻璃 475
24.2.4 软包装薄膜 477
24.2.5 硬质和半硬质塑料容器 484
24.2.6 纸和纸板 487
24.2.7 联合包装系统 491
24.2.8 智能包装技术 493
24.3 印刷 494
24.3.1 条形码和其它标志 496
24.4 包装与食品的相互作用 498
24.5 环境考虑因素 499
24.5.1 包装成本 499
24.5.2 包装材料的制造 500
24.5.3 包装材料和食品生产原料的分运 502
24.5.4 向零售商和消费者的分运 502
24.5.5 消费者的包装材料回收 503
24.7 参考文献 504
24.6 致谢 504
25 包装容器的充填与封合 509
25.1 硬质和半硬质容器 509
25.1.1 充填 509
25.1.2 封口 511
25.2 软包装 518
25.3 封口机的类型 518
25.3.1 成型－充填－封合（FFS）设备 519
25.4 热收缩裹包和拉伸裹包 522
25.5 改动证据包装 523
25.6 贴标 524
25.7 校重 524
25.9 致谢 525
25.8 金属检测 525
25.10 参考文献 526
26 物料的输送、储藏和分配 528
26.1 物料输送 528
26.1.1 用于原材料和生产原料的输送设备 530
26.1.2 加工过程中的输送设备 530
26.2 废料管理和处理 538
26.3 储藏 540
26.4 分销 542
26.5 致谢 544
26.6 参考文献 545
附录A 食品中的维生素 547
附录B 食品中矿物质的营养和生理功能 548
附录C （前）欧共体允许使用的食品添加剂 550
表C.1 允许使用的颜料 550
表C.2 允许使用的稳定剂 551
表C.3 允许使用的酸、碱和盐 553
表C.4 允许使用的增味剂 554
表C.5 允许使用的加工助剂 555
表C.6 允许使用的部分防腐剂和抗氧化剂 555
附录D 单位与量纲 557
表D.1 单位与量纲 557
表D.2 各种单位共同使用的词冠 558
表D.3 部分物理量换算表 559
索引 561