前言 14
第一章 主要原料分析 15
第一节 酿造用水 15
一 取样方法 15
二 物理检查和预备试验 16
1．色泽和透明度 16
2．气味 16
3．反应试验 16
三 定性分析 17
1．氨 17
4．煮沸变化 17
5．添加碳酸钠溶液的变化 17
2．亚硝酸 18
3．硝酸 19
（1）二苯胺法 19
（2）马钱子碱法 20
4．铁 20
1．固体物 21
四 定量分析 21
6．油 21
5．氧 21
2．有机物 22
3．氨 24
4．亚硝酸 25
5．硝酸 26
（1）诺鲁氏法 26
（2）乌鲁须氏法 27
6．氯 28
7．硫酸 29
8．化合碳酸 31
9．二氧化矽 32
10．铁和铝 32
11．氧化钙 34
12．氧化镁 35
（1）滴定法 35
（2）间接计算法 36
13．硬度 37
（1）计算法 38
（2）测定法 38
14．碳酸钠 40
15．剩余碱度 41
一 取样方法 42
第二节 大麦 42
二 物理检查 44
1．外观检查 44
（1）色泽 44
（2）香味 44
（3）麦粒形态 45
（4）麦皮状态 45
2．夹杂物 45
4．公石重量 46
3．千粒重量 46
5．选粒试验 48
6．切断试验 49
7．发芽试验 50
（1）整粒发芽试验 51
（2）半粒发芽法和去皮发芽法 52
（3）发芽率速测法 53
8．害虫侵蚀度试验 54
（1）样品的粉碎 55
1．样品的准备 55
三 化学分析 55
（2）粉碎程度的确定 56
2．水分 56
3．蛋白质 57
4．浸出率 60
5．淀粉 63
（1）旋光计测定法 63
（2）加水分解法 65
6．多缩戍醣 66
7．脂肪 69
8．麦皮 70
9．灰分 71
10．磷酸 71
11．酸度 73
（1）总酸度的测定法 73
（2）阶段酸度测定法 76
第三节 麦芽 79
一 取样方法 79
（3）麦粒状态 80
（1）色泽 80
（2）香味 80
1．外观检查 80
二 物理检查 80
2．夹杂物 81
3．千粒重量 81
4．公石重量 81
5．选粒试验 82
6．切断试验 82
7．浮沉试验 83
1．水分 84
三 化学分析 84
8．叶芽伸长度 84
2．蛋白质 85
（1）总蛋白质 85
（2）可溶性蛋白质 85
（3）凝结性蛋白质 86
3．糖化试验 87
（1）糖化时间 89
（2）滤过速度 89
（4）色度 90
（3）透明度 90
（5）比重 92
（6）麦芽浸出率的计算 94
（7）粗粉细粉浸出率差 95
（8）麦芽糖 95
（9）糖分和非糖分的比较 100
（10）糊精 100
（11）多缩戊？ 101
（12）麦芽汁蛋白质 101
（14）氨基态氮 102
（13）总酸度 102
4．布鲁加可夫浸出率试验法 107
5．酵素力的测度 109
（1）糖化酵素力 109
（2）液化力 112
（3）蛋白分解酵素力 113
6．灰分 114
7．磷酸 114
1．外观检查 115
二 物理检查 115
（1）色泽 115
第四节 蛇麻花 115
一 取样方法 115
（2）香味 116
（3）花粉 116
2．夹杂物 116
3．花体解剖 116
三 化学分析 117
1．水分 117
（1）乾燥法 117
（2）蒸馏法 117
4．单宁 118
2．灰分 118
3．蛋白质 118
5．苦味质 120
6．树脂 122
（1）软树脂 122
（2）甲树脂 124
（3）乙树脂 126
（4）丙树脂 126
（5）总树脂 127
第五节 辅助原料 127
2．香味 128
1．色泽 128
一 取样方法 128
二 物理检查 128
3．夹杂物 129
三 化学分析 129
1．水分 129
2．浸出率 129
3．脂肪 131
4．蛋白质 131
5．灰分 131
第一节 粉碎程度的检查 132
第二章 酿造过程中在制品和废品的检查 132
第二节 麦芽汁 133
一 取样方法 133
二 试验方法 134
1．浓度 134
2．碘的反应 134
3．色度 134
4．麦芽糖 134
5．糖分和非糖分的比较 135
6．糊精 135
（1）糖分 136
（2）糊精 136
7．旋光计测定法 136
8．总酸度 137
9．蛋白质 138
10．氨基态氮 138
11．粘度 138
12．起泡性能 139
13．苦味质 141
14．最终酦酵度 143
二 试验方法 144
1．外观浓度 144
一 取样方法 144
第三节 酦酵液 144
2．酒精 145
3．实际浓度 145
4．色度 145
5．蛋白质 146
6．总酸 146
7．挥发酸 146
8．二氧化碳 147
一 取样方法 150
第四节 麦糟 150
二 试验方法 151
1．水分 151
2．溶解的浸出物 151
（1）可压榨浸出物 151
（2）可洗涤浸出物 152
3．总浸出物 153
1．水分 155
2．可压榨浸出物 155
第五节 蛇麻花糟 155
4．麦糟中浸出物於麦芽中的计算 155
3．可洗涤浸出物 156
4．蛇麻花糟中苦味质 157
第三章 啤酒分析 158
一 取样方法 158
二 感官检查 158
1．香味 158
2．透明度 159
3．夹杂物 159
5．折光计检查法（酒精及实际浓度的测定） 160
4．实际浓度 160
3．外观浓度 160
2．酒精 160
1．比重 160
三 物理化学试验 160
6．原麦汁浓度的计算 163
7．酦酵度 164
8．麦芽糖 164
9．糊精 165
10．色度 165
11．灰分 165
14．氨基态氮 166
13．总酸 166
12．蛋白质 166
15．挥发酸 167
16．二氧化碳含量 167
（1）直接测定法 167
（2）间接测定法 167
17．粘度 169
18．泡沫性能 170
19．混浊试验 172
2．味觉 173
1．膨胀度 173
一 物理化学试验 173
第四章 辅助材料分析 173
第一节 过滤棉 173
3．水溶性物质 174
4．滤过能力 174
5．水分 175
6．脂肪 175
7．灰分 176
二 显微镜检查 176
1．棉纤维 176
2．亚麻纤维 176
5．木纤维 177
第二节 桶漆 177
3．羊毛纤维 177
4．石棉纤维 177
一 物理试验 178
1．熔点 178
2．弹性 179
3．味觉 180
4．粘度 180
5．燃烧点 181
1．水分 182
二 化学分析 182
（1）总酸 183
2．酸 183
（2）挥发酸 184
3．不纯混合物 186
（1）总混合物 187
（2）矿物质混合物（灰分） 187
（3）有机混合物 187
1．熔点 188
2．味觉 188
第三节 石蜡 188
3．纯度 189
（1）树脂混合物 189
（2）酸 189
（3）其他不纯物 189
第四节 清净剂和消毒剂 189
1．碱（碳酸钠） 189
2．烧碱（氢氧化钠） 190
3．石灰 191
4．漂白粉 192
5．甲醛溶液（福尔马林） 192
6．过氧化氢水 193
第一节 用具和培养基 195
一 用具 195
1．双重皿 195
2．富氏瓶 195
3．保存瓶 195
第五章 细菌检查 195
（2）加蛇麻花麦芽汁 196
（5）牛肉汁培养基 196
（4）酒石酸蔗糖溶液 196
（3）酵母水 196
（1）麦芽汁 196
1．液体培养基 196
二 培养基 196
2．固体培养基 197
第二节 基本操作法 197
一 取样方法 197
二 悬滴检查法 198
三 麦芽汁培养法 198
四 平面培养法 200
五 小滴培养法 200
（1）酦酵试验 201
六 啤酒有害菌的证明法 201
1．一般试验法 201
（2）啤酒培养试验 202
2．细菌分别鉴定法 203
（1）伤心菌的证明法 203
（2）乳酸菌的证明法 203
第三节 生产过程中的细菌检查法 204
一 空气的细菌检查 204
1．空气的细菌检查法 204
（4）酪酸菌的证明法 204
（3）醋酸菌的证明法 204
2．压缩空气的细菌检查法 205
二 水的细菌检查法 205
三 酵母的检查法 206
1．外观检查 206
2．显微镜检查 206
3．酦酵试验 206
4．酵母水试验 206
5．小滴培养试验 207
6．野生酵母检出试验 207
8．死细胞的检查 208
7．芽蔟的检查 208
9．沉降速度 209
四 麦芽汁的检查法 209
五 工具导管容器类的检查法 210
1．导管 210
2．工具机器类 210
3．酦酵槽、贮酒桶、鲜啤酒桶、空瓶 210
4．过滤棉 210
（2）保存试验 211
（1）小滴培养试验 211
1．嫩啤酒、贮藏中的啤酒和过滤啤酒 211
六 啤酒的检查法 211
2．瓶装啤酒 212
附录 溶液和试剂 213
附表1．公石重量表 238
2．N/5碱液与氨量和蛋白质含量计算表 242
3．比重和浸出物对照表 244
4．比重和酒精对照表 249
5．贝尔德兰特氏法糖类定量表 250
6．廉·爱农氏法糖类定量表 253