第一章 液体和塑性流体食品的流变特性 1
第一节 基本概念 1
（一）流变特性值 1
（二）粘性流体的分类及特点 3
第二节 粘性流体的一般流变特性 8
（一）层流和湍流 8
（二）粘度和温度的关系 10
（三）包轴现象与拖丝性 13
（一）毛细管粘度计 15
第三节 液体的流变测量 15
（二）旋转粘度计 19
（三）非牛顿液体的浓度系数k和流动特性指数n 25
第四节 塑性流体的屈服应力测量 27
（一）塑性流体的流动特性 27
（二）屈服应力的测量 28
第五节 液体和塑性流体食品的流变特性测量例子 31
（一）牛乳的流变特性 31
（二）番茄酱和蛋黄酱的流变特性 35
（三）白色调味汁（White Sauce）的流变特性 40
（四）常见液体食品的粘度 43
（一）粘度和口感粘性的关系 45
第六节 液体食品的粘度和口感粘性 45
（二）液体食品口感粘性的剪应力和剪切速率范围 48
第七节 食品分散体系的流变特性 48
（一）食品分散体系的分类 48
（二）食品分散体系的流变特性 49
第二章 固体和粘弹性体食品的流变特性 56
第一节 食品的弹性 56
（一）弹性及胡克定律 56
（二）四个实用弹性系数及其测量 56
第二节 食品的粘弹性及其基本力学模型 63
（一）粘弹性 63
（二）粘弹性体的基本力学模型 64
第三节 粘弹性的一般力学模型 69
（一）三元模型 69
（二）四元模型 70
（三）多元模型 72
第四节 食品粘弹性测量（静力学测量） 77
（一）应力松驰测量 77
（二）蠕变测量 83
第五节 动态粘弹性 87
（一）动态粘弹性理论 87
（二）流变体的时间—温度等效原理 95
（一）纵向振动法 99
第六节 食品的动态粘弹性测量 99
（二）剪切振动法 101
第七节 食品的断裂特性 104
（一）压缩断裂特性 104
（二）拉伸断裂特性 108
（三）剪切断裂特性 109
（四）弯曲断裂特性 109
第三章 食品的质构 112
第一节 食品质构的定义和分类 112
（一）食品质构的定义 112
（二）食品质构的分类 113
（一）感觉及其种类 116
第二节 食品质构的感官检验及其准备 116
（二）感官检验的定义和分类 117
（三）感官检验的准备 118
第三节 感官检验的实施及其统计方法（Ⅰ） 119
（一）2点比较法 119
（二）1∶2点比较法 122
（三）3点比较法 123
（四）顺序法 125
第四节 感官检验的实施及其统计方法（Ⅱ） 130
（一）加权评分法 130
（二）模糊数学法 132
（三）评分法 138
（四）舍菲（scheffe）的一对比较法 141
第五节 食品质构的测定仪器 145
（一）压缩型仪器 145
（二）剪切型仪器 149
（三）侵入型仪器 151
（四）搅拌型仪器 154
第六节 感官检验和仪器测定之间的关系 156
（一）感官检验和仪器测定的特点 156
（二）食品质构的评定方法 157
（三）感官检验与仪器测定之间的关系 160
第四章 试验设计 169
第一节 正交试验设计 169
（一）不含交互作用的正交试验设计 169
（二）含交互作用的正交试验设计 175
第二节 回归正交设计 180
第三节 混料试验设计 188
第五章 泡沫食品的物性 197
第一节 表面现象 197
（一）表面张力 197
（二）吉布斯吸附公式 198
（三）蛋白质的表面吸附和表面变性 200
（一）表面张力的影响 202
第二节 泡沫的稳定性 202
（二）表面粘度的影响 203
（三）表面张力的修复作用 205
（四）溶液粘度的影响 206
（五）气体通过液膜的扩散 206
（六）表面电荷的影响 208
第三节 泡沫的制造及物性测定方法 209
（一）泡沫的制造方法 209
（二）泡沫的物性测定方法 210
（一）气泡的分布和微细化 212
第四节 气泡的性质 212
（二）各种物质对起泡力和稳定性的影响 214
第五节 固体泡沫食品（多孔状食品）的物性测定 216
（一）表观体积 216
（二）发泡率 217
（三）气泡体积 217
（四）潜在气泡量 217
（五）膨化倍数 218
（六）松软多孔状食品的变形 218
（七）膨化食品的硬度 220
（一）强制空气混入法 222
第六节 多孔状食品的制造方法 222
（二）膨化干燥法 225
（三）冷冻干燥法 228
第七节 蛋糕的物性 228
（一）原料混合比的影响 228
（二）发泡剂的影响 232
（三）添加油脂的影响 233
（四）蛋糕的流变特性 234
（一）按用途分类 236
（三）按加工方法分类 236
（二）按主要化学成分分类 236
第一节 粉体食品的分类 236
第六章 粉体食品的物性 236
（四）按尺寸分类 237
（五）按吸湿速度分类 237
（六）按流动性分类 237
第二节 粒径和平均粒径 237
（一）粒径 237
（二）平均粒径 239
（三）比表面积粒径 240
第三节 粒度分布 240
（一）粒度分布的表示方法 241
（三）粒度分布的测定方法 243
（二）粒度分布函数 243
（一）密度和空隙率 246
第四节 密度和空隙率 246
（二）粉体的可压缩性 248
第五节 摩擦 250
（一）内摩擦角和粘聚力 250
（二）休止角 251
第六节 贮槽内的粉体 253
（一）粉体压力 253
（二）贮槽中粉体的降落 255
（一）水分活度 257
第七节 水分活度和保存性 257
（二）等温吸湿曲线 258
（三）水分活度的应用 260
第七章 食品的热物性 263
第一节 潜热 263
第二节 比热 265
（一）谢贝尔公式 265
（二）比热的测定方法 266
（三）各种食品的比热 267
第三节 食品的焓值 272
（一）付里叶准则 274
第四节 导热系数 274
（二）导热系数的测定方法 275
（三）用定常法测定导热系数 276
（四）各种食品的导热系数 277
第五节 热扩散率 283
（一）热扩散率 283
（二）食品热扩散率的测定方法 284
（三）各种食品的热扩散率 285
参考文献 287
附表2 2点嗜好法用检验表 288
附表1 2点识别法及1∶2点识别法用检验表 288
附表 288
附表3 3点识别法用检验表 289
附表4 3点嗜好法用检验表 289
附表5 克拉默顺序检验表 290
附表6 各顺序得分数 296
附表7 F分布表 297
附表8 斯图登斯化范围 301
附表9 t分布表 302
附表10 相关系数检验表 303
附表11 斯皮阿曼顺序相关系数法用检验表 305
附表12 部分常用正交表 305