一、食品贮藏保鲜概述 1
二、食品的分类和贮藏特性 1
绪论 1
三、食品贮藏科学的发展简况 2
四、我国食品贮藏现状及存在问题 3
第一章 食品品质基础 6
第一节 食品的色泽 6
一、天然色素 6
一、果蔬的香气 9
二、人工色素 9
第二节 食品的香气 9
二、动物性食物的香气 10
三、发酵食品的香气 10
四、焙烤食品的香气 11
第三节 食品的滋味 11
一、甜味物质 11
二、酸味物质 13
三、苦味物质 15
五、辣味物质 16
四、咸味物质 16
六、涩味物质 17
七、鲜味物质 17
第四节 食品的质地 18
一、食品质地的感官评价 18
二、食品质地的仪器测定 19
第五节 食品的营养成分 20
一、碳水化合物 20
二、蛋白质 21
三、脂肪 22
四、维生素 24
五、矿物质 28
六、水分 29
思考题与习题 30
第二章 食品贮藏保鲜原理 31
第一节 食品贮藏中的生理和生化变化 31
一、呼吸作用 31
二、蒸腾作用 38
三、成熟与衰老 41
四、休眠与生长 56
五、僵直与软化 58
第二节 食品的败坏 59
一、化学败坏 60
二、微生物败坏 64
三、生理败坏 70
第三节 食品败坏的控制 73
一、温度控制 73
二、湿度控制 77
三、气体成分调节 78
四、其他辅助处理 79
五、应用栅栏技术 81
思考题与习题 83
第三章 食品贮藏保鲜方法 84
第一节 食品低温保鲜 84
一、食品冷加工基础 84
二、食品冷却技术 86
三、食品冻结技术 92
四、食品低温贮藏条件和管理 101
五、食品冷藏链流通 111
第二节 食品气调保鲜 112
一、气调贮藏概念和原理 112
二、气调对库体和设备的要求 115
三、气调贮藏条件 117
四、气调库的管理 120
五、塑料薄膜包装气调 123
第三节 食品物理保鲜 124
一、辐射处理 124
二、电场处理 136
三、减压贮藏 139
第四节 食品化学保鲜 141
一、食品防腐剂 141
二、果蔬采后微生物病害的化学防治 145
三、食品抗氧化剂与脱氧剂 147
第五节 食品生物保鲜 152
一、果蔬采后微生物病害的生物防治技术 152
二、基因工程技术在果蔬采后保鲜中的应用 155
思考题与习题 169
第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 171
第一节 果品保鲜技术 171
一、仁果类 171
二、柑橘类 181
三、核果类 186
四、浆果类 189
五、其他果实 199
第二节 蔬菜保鲜技术 205
一、根茎类 205
二、叶菜类 212
三、果菜类 219
四、食用菌 227
五、其他蔬菜 230
第三节 鲜切果蔬保鲜技术 233
一、鲜切果蔬特性及加工策略 234
二、鲜切果蔬加工工艺 236
三、鲜切果蔬褐变和微生物的控制 240
四、鲜切果蔬加工保鲜实例 243
第四节 粮食贮藏技术 245
一、小麦贮藏 245
二、稻谷贮藏 249
三、玉米和豆类贮藏 256
四、油料贮藏 261
五、储粮害虫防治技术 268
第五节 畜禽产品保鲜技术 274
一、肉的贮藏与保鲜 274
二、蛋的贮存与保鲜 278
三、乳的贮藏与保鲜 282
第六节 水产品保鲜技术 288
一、水产品鲜度等级及鉴定 288
二、水产品的冷却保鲜 296
三、水产品的微冻保鲜 299
四、水产品的保活技术 300
思考题与习题 301
第五章 加工食品贮藏 303
第一节 粮油初加工品贮藏 303
一、大米贮藏 303
二、面粉贮藏 307
三、油脂贮藏 311
第二节 干制品贮藏 315
一、干制品在贮藏中的变化 315
二、干制品的杀虫及包装 318
三、干制食品的贮藏 320
第三节 腌制食品贮藏 321
一、盐渍蔬菜贮藏 321
二、腌制畜禽产品贮藏 324
三、腌制水产品贮藏 326
一、罐头食品的败坏 327
第四节 罐头食品贮藏 327
二、罐头的包装与装箱 330
三、罐头食品的贮藏和保管 331
第五节 冷冻食品冻藏 332
一、速冻果蔬的冻藏 332
二、冷冻畜禽产品冻藏 334
三、冰蛋冻藏 336
四、冷冻水产品冻藏 336
五、冷冻调理食品冻藏 337
一、面包贮藏 339
第六节 焙烤食品贮藏 339
二、饼干贮藏 340
三、糕点贮藏 341
第七节 调味品贮藏 342
一、酱油贮藏 342
二、食醋贮藏 343
三、食糖贮藏 344
四、食盐贮藏 346
第八节 嗜好食品贮藏 347
一、茶叶贮藏 347
二、酒类贮藏 350
思考题与习题 354
第六章 食品流通中的保鲜 355
第一节 食品流通 355
一、食品流通的概念和形式 355
二、食品流通过程及内容 356
第二节 食品运输中的保鲜 357
一、运输前的预冷 357
二、运输的环境条件及其控制 360
三、运输的方式和工具 366
五、运输中保护的基本要求及措施 373
四、运输中的卫生要求 373
第三节 食品销售中的保护 375
一、销售部门必须具备的贮藏条件 375
二、销售过程中的保护 377
第四节 食品消费中的保护 378
一、购买新鲜优质的食品 378
二、食品在消费中的保护措施 378
三、餐饮行业的保护 380
思考题与习题 380
主要参考文献 381