第一章 粮油原料的品质与加工要求第一节 粮油原料的品质特性 2
一、粮油原料品质的构成要素 2
二、粮油原料品质的检验标准 3
第二节 粮油原料的种类与加工要求 6
一、粮油原料的种类 6
二、粮油原料品质的加工要求 7
第二章 谷物碾磨加工第一节 谷物碾米 18
一、稻谷碾米 18
二、谷子碾米 25
三、高粱碾米 26
四、荞麦碾米 28
五、燕麦与大麦碾米 29
第二节 谷物磨粉 30
一、小麦磨粉 30
二、玉米磨粉 34
三、高粱磨粉 35
五、燕麦磨粉 37
四、荞麦磨粉 37
第三章 焙烤食品加工第一节 面包加工 41
一、原辅料的选用与预处理 41
二、甜面包加工 44
三、咸面包加工 46
四、脆皮硬质面包加工 46
第二节 饼干加工 47
一、饼干加工的原辅料预处理及配方 47
二、酥性饼干加工 49
三、韧性饼干加工 51
四、薄脆饼干加工 52
第三节 蛋糕加工 53
一、蛋糕加工的原辅料 54
二、蛋糕的分类 56
三、海绵蛋糕加工 56
四、奶油蛋糕加工 59
五、蛋黄派加工 60
第四章 方便食品加工第一节 方便面加工 63
一、方便面生产的原料与辅料 64
二、油炸方便面生产技术 65
三、方便面的调味汤料 67
第二节 方便米加工 69
一、工艺流程 69
二、操作要点 69
第三节 米粉加工 70
一、切米粉的加工工艺与操作 71
二、榨米粉的加工工艺与操作 73
第四节 米饼加工 75
一、生产工艺 76
二、配方 76
三、制作方法 76
第五章 杂粮食品加工第一节 玉米食品加工 78
一、挤压自熟玉米方便面 78
二、玉米片 79
三、玉米薄片方便粥 81
四、玉米胚饮料 82
五、甜玉米的加工 83
六、糯玉米的加工 88
第二节 高粱食品加工 89
一、高粱快餐面 89
二、高粱面小窝头 89
三、甜高粱茎秆固体发酵酿酒 90
第三节 小米食品加工 91
一、小米锅巴 91
二、高温膨化小米片 92
三、小米威化饼干 93
四、小米方便粥 94
第四节 荞麦、燕麦食品加工 95
一、荞麦挂面 95
二、荞面灌肠 96
三、苦荞麦茶 97
四、燕麦片 98
五、冷冻莜面 100
第六章 薯类食品加工第一节 马铃薯全粉加工 101
一、工艺流程 101
二、工艺要点 101
三、质量标准 104
第二节 速冻马铃薯条加工 104
一、速冻薯条原料要求 105
二、速冻马铃薯薯条生产工艺 105
第三节 油炸马铃薯片加工 106
一、普通油炸工艺 107
二、真空低温油炸工艺 108
第四节 甘薯食品加工 110
一、甘薯果脯 110
二、甘薯枣 111
三、香酥薯干 112
四、多味薯干 113
五、微波甘薯脆片 114
第七章 大豆制品的加工第一节 豆腐制品的加工 115
一、豆腐制品生产的原辅料 115
二、豆腐制品的加工 117
三、内酯豆腐的加工 120
四、腐竹的加工 121
第二节 豆奶制品的加工 122
一、豆乳及豆乳饮料 122
二、豆浆晶加工 125
三、豆奶粉加工 126
第三节 大豆蛋白的加工 127
一、大豆浓缩蛋白 128
二、大豆分离蛋白 130
三、组织化大豆蛋白 133
第四节 发酵豆制品的加工 137
一、纳豆 138
二、丹贝 139
第八章 淀粉制品加工第一节 淀粉加工 142
一、玉米淀粉加工 142
二、马铃薯淀粉加工 147
三、甘薯淀粉的加工 150
四、绿豆淀粉的加工 152
第二节 变性淀粉加工 153
一、变性淀粉的定义 154
二、主要变性淀粉的加工 154
第三节 淀粉糖加工 156
一、酶法饴糖加工 156
二、麦芽糊精加工 158
第四节 粉条（丝）及粉皮加工 160
一、薯类粉条 161
二、绿豆粉丝 162
三、粉皮生产 164
一、油料预处理 166
第九章 油脂制品加工第一节 植物油的提取 166
二、机械压榨法取油 170
三、溶剂浸出法取油 174
四、水溶剂法取油 177
第二节 植物油的精炼 178
一、毛油中机械杂质的去除 179
二、脱胶 179
三、脱酸 181
四、脱色 182
五、脱臭 184
六、脱蜡和脱脂 184
第三节 油脂加工 185
一、油脂氢化 185
二、人造奶油 187
三、起酥油 190
四、调和油 191
参考文献 193
后记 195