上篇 食品结构与质构 3
第1章 乳化类食品流变学 3
1.1 前言 3
1.2 食品乳化液一般特性 3
1.3 稀乳化液的流变学性质 7
1.4 乳化浓缩液流变学特性 11
1.5 乳化液流变特性测量 15
1.6 乳化液流变性质影响因素 17
1.7 发展趋势 21
1.8 可进一步阅读的资料 22
1.9 参考文献 22
第2章 食品质构、结构与相变 26
2.1 前言 26
2.2 流变技术在相转变中的应用 28
2.3 淀粉糊化 29
2.4 食品聚合物凝胶 32
2.5 脂肪相变 38
2.6 结晶动力学 39
2.7 玻璃化转变对结构和质构的影响 40
2.8 发展趋势 41
2.9 建议与其他阅读材料 41
2.10 参考文献 42
第3章 食品相分离 45
3.1 前言 45
3.2 生物聚合物混合系统性质 45
3.3 相分离机理 47
3.4 生物聚合物系统控制 50
3.5 发展趋势 55
3.6 参考文献 56
第4章 淀粉类食品的结构与质构 61
4.1 前言 61
4.2 淀粉流变性质 61
4.3 多组分食品中的淀粉 65
4.4 发展趋势 70
4.5 相关阅读资料和建议 71
4.6 参考文献 71
第5章 低脂食品的生物聚合物系统 77
5.1 前言 77
5.2 生物聚合物系统结构测量 78
5.3 生物聚合物系统微观结构理论与控制 84
5.4 结论 87
5.5 致谢 88
5.6 参考文献 88
第6章 食品流变学及其测量导论 92
6.1 前言 92
6.2 食品流变性质的应用 92
6.3 基础流变学 94
6.4 测量系统 98
6.5 在线检测系统 109
6.6 仪器选择 110
6.7 参考文献 111
第7章 食品流变学线上与在线检测 113
7.1 前言 113
7.2 线上和在线传感器要求 114
7.3 线上流变测量方法 115
7.4 线上黏度测量 116
7.5 毛细管（管式）黏度计 117
7.6 旋转黏度计 121
7.7 振动式黏度计 122
7.8 高频流变检测 125
7.9 总结 125
7.10 参考文献 125
下篇 新产品开发与质构调控技术 131
第8章 食品乳化工程 131
8.1 前言 131
8.2 能量密度和乳化液形成 132
8.3 乳化液构成、微观结构和性质 133
8.4 乳化液稳定性 134
8.5 实际生产中乳化液构成：研究实例 135
8.6 发展趋势 140
8.7 进一步阅读材料和建议 140
8.8 参考文献 140
第9章 食品新型结构与质构开发 142
9.1 前言：加工、微观结构和凝胶形态 142
9.2 加工条件选择 143
9.3 加工诱导结构 144
9.4 结构与流变性质 147
9.5 结论 149
9.6 致谢 150
9.7 参考文献 150
第10章 乳化剂在改善食品质构中的作用 152
10.1 前言 152
10.2 乳化剂化学性质 152
10.3 与水的结构关联 159
10.4 乳化剂界面性质 163
10.5 乳化剂与碳水化合物作用 170
10.6 乳化剂与脂肪作用 172
10.7 发展趋势 173
10.8 参考文献 174
第11章 亲水胶体对食品质构的作用 177
11.1 前言 177
11.2 亲水胶体的种类和选择 177
11.3 增稠特性 179
11.4 胶凝特性 181
11.5 各种亲水胶体的结构和特性 182
11.6 亲水胶体对健康的益处 189
11.7 发展趋势 191
11.8 参考文献 192
第12章 新型多糖开发 193
12.1 前言 193
12.2 开发新型多糖的关键问题 196
12.3 稳定多糖的生产 206
12.4 功能性多糖的生产 210
12.5 应用 214
12.6 发展趋势 218
12.7 相关阅读材料和建议 218
12.8 致谢 219
12.9 参考文献 219
第13章 酸乳酪流变学和质构特性 230
13.1 前言 230
13.2 酸乳酪制造基本原理 230
13.3 影响酸乳酪质构的主要因素 233
13.4 酸乳酪流变学和质构性质测试 237
13.5 发展趋势 243
13.6 其他相关信息和建议 243
13.7 参考文献 243
第14章 涂抹食品的质构控制 251
14.1 前言 251
14.2 乳化液微观结构：组成成分 252
14.3 乳化液微观结构：形成过程 256
14.4 贮运过程中涂抹产品的稳定性 260
14.5 涂抹食品质构分析 261
14.6 发展趋势 264
14.7 参考文献 265
第15章 冰淇淋质构影响因素 268
15.1 前言：冰淇淋结构 268
15.2 质构影响因素：冰晶 269
15.3 影响质构特性因素：泡沫稳定性与融化特性 273
15.4 发展趋势 276
15.5 相关信息与建议 276
15.6 参考文献 277
第16章 汤、调味汁和调味品的质构控制 279
16.1 前言 279
16.2 产品确定 279
16.3 组分和产品分类 282
16.4 质构要求 286
16.5 质构性组分 289
16.6 质构开发现状 294
16.7 产品质构改进与新质构剂的应用 297
16.8 发展趋势与总结 297
16.9 其他信息与建议 298
16.10 致谢 299
16.11 参考文献 299