绪论 1
一、发展茶叶初制工业的意义 1
二、我国制茶技术的发展 2
三、茶叶的分类 4
四、我国茶叶产销概况 7
第一章 制茶原料 10
第一节 鲜叶内含主要化学成分与茶叶品质的关系 10
一、水分 11
二、灰分（无机成分） 12
三、多酚类 13
四、蛋白质和氨基酸 14
五、酶 15
六、生物碱 16
七、糖类 16
八、芳香物质 17
九、色素 18
十、维生素 18
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质的关系 19
一、鲜叶老嫩度 19
二、鲜叶匀净度 20
三、鲜叶新鲜度 21
一、鲜叶的运送 22
二、鲜叶的验收、分级 22
第三节 鲜叶管理 22
三、鲜叶的贮存管理 23
第二章 绿茶初制 24
第一节 眉茶（长炒青）初制 24
一、眉茶品质特点 24
二、眉茶初制技术 24
第二节 珠茶初制 32
一、珠茶品质特点 32
二、珠茶初制技术 32
一、烘青绿茶品质特点 36
二、烘青绿茶初制技术 36
第三节 烘青绿茶初制 36
第四节 特种绿茶初制 38
一、西湖龙井（扁形绿茶） 38
二、六安瓜片（片形绿茶） 41
三、洞庭碧螺春（卷曲形绿茶） 43
四、黄山毛峰（条形绿茶） 44
五、太平猴魁（尖形绿茶） 45
六、南京雨花茶（针形绿茶） 46
七、涌溪火青（圆形绿茶） 47
八、婺源茗眉（条形绿茶） 49
九、黄山茗菊（束形绿茶） 51
第五节 绿茶初制原理 53
一、绿茶品质的形成 53
二、绿茶初制技术对品质的影响 58
第三章 红茶初制 70
第一节 工夫红茶初制 70
一、工夫红茶品质特点 70
二、工夫红茶初制技术 71
第二节 红碎茶制造 80
一、红碎茶品质特点 80
二、红碎茶初制技术 84
第三节 小种红茶初制 90
一、小种红茶品质特点 90
二、小种红茶初制技术 91
一、红茶色香味的形成 93
第四节 红茶初制原理 93
二、初制技术对品质的影响 95
第四章 青茶（乌龙茶）初制 99
第一节 闽北青茶（武夷岩茶）初制 99
一、品质特点 100
二、鲜叶要求 100
三、初制技术 101
第二节 闽南青茶（安溪铁观音）初制 106
一、品质特点 107
二、鲜叶要求 107
三、初制技术 107
第三节 广东青茶（凤凰单枞）初制 112
三、初制技术 113
一、品质特点 113
二、鲜叶要求 113
第四节 青茶初制原理 118
一、青茶品质的形成 118
二、初制技术对青茶品质的影响 120
第五章 黄茶初制 124
第一节 黄大茶初制 124
一、黄大茶品质特点 124
二、黄大茶初制技术 124
一、君山银针品质特点 126
二、君山银针初制技术 126
第二节 君山银针初制 126
第三节 蒙顶黄芽初制 127
一、蒙顶黄芽品质特点 127
二、蒙顶黄芽初制技术 128
第四节 黄茶初制原理 129
一、杀青对黄茶品质的影响 129
二、闷黄对黄茶品质的作用 129
三、干燥对黄茶品质的影响 130
第六章 白茶初制 133
第一节 白毫银针 133
一、品质特点 133
二、鲜叶标准 133
三、初制技术 134
一、品质特点 135
二、鲜叶标准 135
三、初制技术 135
第二节 白牡丹 135
第三节 白茶初制原理 137
一、白茶品质的形成 137
二、初制技术对品质的影响 139
第七章 黑茶初制 141
第一节 湖南黑茶初制 141
一、杀青 141
二、揉捻 142
四、复揉 143
三、渥堆 143
五、烘焙 144
第二节 湖北老青茶初制 144
第三节 四川边茶初制 146
一、南路边茶初制 147
二、西路边茶初制 149
第四节 广西六堡茶初制 151
第五节 黑茶初制原理 152
一、黑茶色香味的形成 152
二、黑茶初制技术对品质的影响 153
一、花茶窨制原料 156
第一节 花茶窨制 156
第八章 再加工茶制造 156
二、几种主要花茶的窨制 158
三、花茶窨制原理 164
第二节 蒸压茶压制 166
一、湖南蒸压茶压制 167
二、湖北紧压茶压制 174
三、云南紧压茶制法 177
四、四川边茶压制 181
五、广西六堡茶压制 185
第三节 速溶茶制造 187
一、速溶茶生产概况 187
二、速溶茶生产技术 188
第四节 茶叶饮料和茶叶食品加工 193
一、鲜茶汁的制取 194
二、茶叶饮料加工 195
三、茶叶食品加工 200
四、解烟茶 201
第九章 毛茶审评与茶叶贮运 203
第一节 毛茶审评基本知识 203
一、毛茶审评的意义和作用 203
二、毛茶审评的设备 204
三、毛茶标准样的使用与保管 204
一、扦样 205
第二节 各类毛茶的审评方法及品质特征 205
四、审评用水 205
二、红、绿毛茶审评方法及品质特征 206
三、青茶（乌龙茶）的审评方法及品质特征 217
四、黑毛茶的审评方法及品质特征 220
五、白茶的审评方法及品质特征 220
六、黄茶的审评方法及品质特征 221
七、花茶的审评方法及品质特征 222
八、紧（蒸）压茶的审评方法及品质特征 224
九、速溶茶审评 226
十、级外毛茶审评 226
十一、次品劣变毛茶审评 227
十二、各类毛茶外形审评的重点因子 229
第三节 评茶计价方法 229
第四节 评茶常用术语 231
一、干茶形状评语 231
二、干茶色泽评语 232
三、汤色评语 233
四、香气评语 233
五、滋味评语 234
六、叶底评语 235
七、评语常用名词 236
八、评语常用虚词 236
一、工夫红茶的常见缺点及劣变原因 237
第五节 各类毛茶常见缺点及劣变原因 237
二、红碎茶的常见缺点及劣变原因 238
三、眉茶的常见缺点及劣变原因 240
四、珠茶的常见缺点及劣变原因 241
五、白茶的常见缺点及劣变原因 241
六、黑毛茶的常见缺点及劣变原因 242
七、青茶的常见缺点及劣变原因 242
第六节 茶叶贮运 243
一、茶叶贮藏保管的重要性 243
二、茶叶在贮运中的品质变化 243
三、茶叶的仓贮和运输 244
一、鲜叶处理装置 247
第十章 茶叶初（精）制机械与精制 247
第一节 茶叶初（精）制机械 247
二、绿茶初制机械 249
三、红茶初制机械 267
四、茶叶精制机械 270
五、初制厂规划设计 275
第二节 茶叶精制 281
一、精制的目的和要求 281
二、眉茶精制 282
三、珠茶精制 283
四、工夫红茶精制 285
五、青茶精制 287