第一章 家宴须知 1
一、制订宴席菜单 2
二、合理采购使用原料 3
（一）宴席菜的组成 6
三、精心设计宴席菜 6
（二）宴席菜的配料要求 7
四、做好烹调前的准备工作 8
（一）冷菜装盘 9
五、装配美化菜肴 9
（二）菜肴配色 10
六、装饰宴会餐桌 12
八、调配宴席饮料 14
七、安排上菜的次序 14
（二）春满大地酒 16
附：介绍几种中式鸡尾酒的配方 16
（一）三色彩虹酒 16
（八）蜜糖儿酒 17
（三）女子至上酒 17
（四）青春快乐酒 17
（五）合家欢乐酒 17
（六）欢迎酒 17
（七）绿灯酒 17
（十一）红玫瑰酒 18
（九）火箭酒 18
（十）牡丹红酒 18
（一）喜庆宴席菜谱 20
第二章 家宴套菜谱 20
一、家宴详细菜谱 20
（二）西餐宴席菜谱 55
之一 55
雄鹰展翅 55
芝麻鱼排 55
板栗烧子鸡 55
虾子扒乌参 55
鱼香腰花 55
炸肫肝 55
蜜汁莲藕 55
牛尾萝卜汤 55
之二 55
蝶恋花 55
金鱼戏水 55
三世发财（三丝发菜） 55
锦绣猴头 55
干炸黄雀 55
芙蓉鱼排 55
十全大补鸡 55
魔芋烧鸭 55
麦穗腰花 55
鱼香兔肉丝 55
冬笋兔肉片 55
糖醋脆皮鱼 55
黄焖肉圆 55
鱼茸豆腐圆 55
梅花火锅 55
蝴蝶火锅 55
鲜鱼火锅 55
清汤鸡圆 55
午餐肉平菇汤 55
三鲜豆腐汤 55
豆沙油饺 55
烫面炸饺 55
绣球甘薯素圆 55
凤眼甘薯片 55
之三 55
水晶猪蹄 55
银芽鸡丝 55
五彩素丝 55
腊腌拼盘 55
珊瑚带鱼 55
四喜酥丸 55
酥炸三丝卷 55
香酥笋鸡 55
叉烧鸭块 55
玻璃樱桃肉 55
云子凉卷 55
五香熏鸡蛋 55
三丝汤 55
之四 55
什锦拼盘 55
油漫鱼 55
红烧海参 55
芙蓉鸡片 55
豆沙山药糕 55
炸鸡块 55
糖醋排骨 55
肉丝茭白 55
扒鲜蘑菜心 55
肉未冬瓜方 55
水果羹 55
（三）特色宴席菜谱 77
之一 77
英式洋葱煎牛排 77
荷兰式焗鱼 77
意式马伦戈 77
匈牙利古拉希牛肉 77
法式煎蔬菜饼 77
俄式蒸白菜卷 77
之二 77
杏仁汤 77
素沙拉子 77
瑞典牛肉丸子 77
意大利焖鸡 77
俄式炒肉条 77
虾肉炒饭 77
之三 77
酸白菜汤 77
烤山鸡 77
挪威式火腿 77
匈牙利辣味鸡 77
猪肉蛋卷 77
蘑菇焖土豆 77
德式小肠蒸鱼卷 77
意大利饺子 77
之四 77
鸡肉柿子沙拉 77
冷火腿 77
泡菜 77
桔子篮 77
冷酸鱼 77
酿馅鸡蛋 77
土豆片 77
波兰肉饼 77
美式烩牛肉 77
煎猪肉片 77
德式小肠土豆汤 77
之五 77
鸡肉苹果沙拉 77
泡菜卷 77
火腿 77
鸡蛋三明治 77
大王肉饼 77
黄油焖鸡 77
虾仁杯 77
洋葱猪排 77
番茄汤 77
（一）春宴 114
全鸡宴 114
卷鸡筒 114
水晶荷花鸡 114
焦熘 114
番茄鸡条 114
笔杆鸡 114
珍珠鸡球 114
三鲜鸡汤 114
全鸭宴 114
芥末银针鸭掌 114
清炸胗肝 114
酱爆鸭丁 114
芙蓉鸭腰 114
香酥鸭腿 114
锅烧鸭块 114
滑炒鸭丝 114
荔枝鸭片 114
干烧鸭条 114
番茄汁鸭脯 114
醋椒鸭架汤 114
全鱼宴 114
上汤烩银鱼丝 114
金华麒麟鱼 114
酥炸蝴蝶鱼 114
发财好事鱼 114
老少平安鱼 114
碧绿鸳鸯鱼 114
凤胎干烧鱼 114
锦绣炒鱼丁 114
大地金钱鱼 114
滑鱼片炒银粘饭 114
明月鱼盆 114
白汁鱼腐丸 114
菊花鲤鱼 114
逢年烧鱼 114
富贵鳜鱼 114
汆空心鱼丸 114
海味宴 114
熏鱼块 114
醉蚶片 114
绣珠鱼卵 114
三丝拌海蜇皮 114
芙蓉蟹 114
炒鱿鱼卷 114
蝴蝶海参 114
琵琶大虾 114
龙井鲍鱼 114
白灼响螺片 114
鸡皮鱼肚 114
粤味宴 114
东江肉卷 114
糖油菊花 114
怪味鸡丝 114
方火腿贴虾 114
蜜汁焗乳鸽 114
豉椒牛肉 114
什香鱼条 114
煎酿青椒 114
蚝油鲜蘑 114
枸杞猪肝汤 114
清真宴 114
炒虾仁 114
肉丝拉皮 114
白斩活鱼 114
香酥牛肉 114
手抓羊肉 114
烩三鲜银耳 114
甘肃鸡 114
烧虎皮豆腐 114
酸辣汤 114
二、家宴简明菜谱 114
（二）夏宴 118
之一 118
咸鸡 118
油爆虾 118
炝青蛤 118
香菇扁豆 118
浇汁鱼 118
川冬菜烧湖鸭 118
银丝牛肉 118
鲜平菇菜心 118
荠菜羹 118
之二 118
鸡丝炒荠菜 118
鲜蘑里脊 118
油焖春笋 118
青蛤蒸蛋 118
菠菜泥汤 118
菠萝冻 118
（三）秋宴 122
之一 122
水晶肉 122
黄瓜拌肚丝 122
麻辣莴笋丝 122
沙拉子 122
糟熘鱼片 122
豌豆烩里脊 122
粉蒸牛肉 122
香菇菜花 122
西红柿氽丸子 122
之二 122
肉丝粉皮 122
姜末藕片 122
麻油鸡 122
虾仁烤蛋 122
芙蓉蚕豆 122
西红柿盅 122
鲜玉米奶汤 122
（四）冬宴 127
之一 127
糟鸡 127
油爆虾 127
菜松 127
姜汁排骨 127
酱牛肉 127
糖拌西红柿 127
醋椒西非鱼 127
葱爆羊肉 127
豆豉肉丝 127
平菇蒸鸡 127
番茄肉片 127
素炒油菜心 127
砂锅煮干丝 127
高丽香蕉 127
之二 127
烹烤鸭 127
洋葱小猪排 127
奶汁平鱼 127
蟹粉油菜 127
油爆茭白 127
砂锅什锦 127
（五）元旦宴 132
之一 132
酥鱼 132
咸鸡 132
苔菜花生米 132
香菇扁豆 132
糟烧鱼 132
烹炉肉 132
金丝虾仁 132
烩熏鸡丝 132
栗子烧白菜 132
砂锅牛肉清汤 132
桔羹 132
之二 132
酥鱼 132
卤猪肝 132
拌腐竹 132
酸辣黄瓜 132
烹烤鸭块 132
奶汁烤鱼 132
平菇蒸鸡 132
淡菜烧肉 132
银丝牛肉 132
豆椒肉丝 132
砂锅鱼头 132
炸香蕉 132
（六）“三八”节十姐妹宴 136
之一 136
栗子红烧鸡 136
红腐乳烧肉 136
水煮牛肉 136
熘黄菜 136
烹茭白 136
醋烹掐菜 136
鲫鱼 136
萝卜丝汤 136
之二 136
酥鱼 136
咸鸡 136
黄瓜白肉 136
雪梨白菜心 136
浇汁鱼 136
烤鸡 136
金丝虾仁 136
糟熘肉片 136
火腿烧油菜 136
双色蛋烧平菇 136
砂锅什锦 136
炸春卷 136
江米小圆子 136
（七）“五一”劳动节宴 138
烹烤鸭 138
黄鱼羹 138
粉蒸牛肉 138
熘黄菜 138
豆鼓肉丝 138
栗子白菜 138
平菇蒸鸡 138
干烧冬笋 138
素炒菜心 138
奶汁芦笋汤 138
炒水磨年糕 138
（八）“六一”娃娃宴 140
咸鸡 140
水晶肉 140
裹汁鱼 140
苔菜花生米 140
雪梨白菜心 140
干烧鱼 140
红烧八宝鸭 140
腐乳烧肉 140
银丝牛肉 140
香菇油菜 140
砂锅鸡块 140
炸锅巴 140
（九）中秋团圆宴 141
清炒肉松 141
卤鹌鹑蛋 141
裹汁带鱼 141
米粉肉 141
雪花豆腐 141
虾仁蒸蛋羹 141
炒三泥 141
水果羹 141
（十）国庆节宴 144
虎皮蛋 144
姜汁排骨 144
醉肉 144
菜松 144
苔菜花生米 144
蓑衣黄瓜 144
大汤黄鱼 144
麻油鸡 144
桃仁肉丁 144
平菇蒸湖鸭 144
煸芹菜 144
一品锅 144
酒酿小圆子 144
（十一）春节家宴 148
之一 148
叉烧肉 148
拌腐竹 148
咸鸡 148
香菇扁豆 148
干烧鲤鱼 148
芋艿红烧鸡 148
京酱肉丝 148
红烧狮子头 148
冬笋炒雪里蕻 148
砂锅豆腐 148
之二 148
咸鸡与松花 148
酱牛肉与拌腐竹 148
豆豉鱼与海米芹菜 148
糖排骨与辣白菜 148
清蒸活鲢鱼 148
烤鸡 148
酸辣鱿鱼卷 148
虾仁面包丁 148
火腿油菜 148
酥黄菜 148
砂锅鱼丸 148
奶汁芦笋汤 148
炸水果 148
（十二）喜宴 152
猪肝香肠 152
熏鱼 152
白斩鸡 152
芥末白菜 152
全家福 152
年年有余 152
元宝蛋 152
青蒜肉片 152
虾仁面包 152
清蒸糯米鸭 152
水煮牛肉 152
平菇烧油菜 152
砂锅鱼丸 152
红枣百合汤 152
（十三）寿宴 165
之一 165
咸鸡 165
酥鱼 165
糟肉 165
海米 165
芹菜 165
葱烧海参 165
浇汁鱼 165
炸虾托 165
糟熘肉片 165
川冬菜烧湖鸭 165
奶汁鲜蘑 165
素炒瓢 165
儿菜 165
氽三鲜 165
三泥喜糕 165
之二 165
白切鸡 165
熏鱼 165
油爆虾 165
糖醋肉 165
虾油芹菜 165
香菇扁豆 165
红烧海参 165
糖醋黄鱼 165
炸虾球 165
八宝鸡 165
醋椒里脊 165
清炒牛肉丝 165
火腿烧菜花 165
双色蛋烧平菇 165
冬瓜盅 165
三泥喜糕 165
炸酥角 165
之三 165
松花金鱼 165
洋粉鸡丝 165
海米炝芹菜 165
酸辣黄瓜片 165
拌海蜇 165
大虾两吃 165
葱烧海参 165
清蒸鲜鱼 165
香酥鸡 165
鸡油蘑菇菜心 165
奶油烧菜花 165
八宝饭 165
月宫银耳汤 165
三鲜状元角 165
明珠烧麦 165
蒸蛋糕 165
蛋糕卷 165
之四 165
鲜桃满园 165
酸辣黄瓜皮 165
虾油鸡块 165
炝腰丝 165
腐竹拌芹菜 165
红烧鲤鱼 165
炒虾仁 165
油爆鲜贝 165
清蒸鲜蘑鸡块 165
干炸鸡块 165
鲜蘑菜心 165
云片汤 165
四喜角 165
状元角 165
莲花酥 165
酥合子 165
（十四）素宴 167
全福拼盘 167
虾子海参 167
糟烧鱼 167
虾仁烤蛋 167
雪花豆腐 167
虾油肉片 167
油皮卷 167
砂锅狮子头 167
三泥寿桃糕 167
（十五）家常宴 168
糖醋松花 168
五香花生米 168
拌腐竹 168
三鲜烤麸 168
酥黄菜 168
干炸冬笋 168
香菇油菜 168
白蘑豆腐汤 168
拔丝山药 168
红枣百合汤 168
（十六）冷餐宴 173
之一 173
什锦拼盘 173
油浸鱼 173
炒虾仁 173
干炸鸡块 173
熘鸡片 173
咕咾肉 173
牛肉炒柿子 173
椒 173
香菇烧白菜 173
香肠油菜 173
酸辣黄瓜 173
鸡块粉丝汤 173
之二 173
什锦拼盘 173
糖醋鱼 173
软炸虾仁 173
芙蓉鸡丝 173
油爆鱿鱼卷 173
宫保鸡丁 173
烩豌豆 173
番茄鸡块 173
肉丝苦瓜 173
肉汁黄瓜汤 173
麻辣面 173
（十七）假日便宴 178
之一 178
沙拉 178
桂花蜜汁牛肉 178
白斩鸡 178
干切咸肉 178
蒜泥白肉 178
爆腌鳗鱼 178
西米水果羹 178
炸春卷 178
玉米饼 178
之二 178
白斩鸡 178
油爆虾 178
熏鱼 178
酥鱼 178
沙丁鱼 178
卤牛肉 178
羊糕冻 178
水晶肉 178
糟肉 178
蒜泥白肉 178
糖小排骨 178
红烩小泥肠 178
肝泥酱 178
炝蚶子 178
肉馅蛋饺 178
沙拉子 178
酸黄瓜 178
姜末藕片 178
茶叶蛋 178
芥末白菜 178
苔菜花生米 178
炸芹菜鱼儿 178
西红柿盅 178
炸香蕉 178
糖醋松花 178
拌腐竹 178
香菇烤麸 178
菜松 178
芦笋 178
素扁豆 178
牛肉红菜汤 178
牛奶燕麦粥 178
三、家宴菜单16例 191
之一 191
红油鸡块 191
蛋酥花生米 191
蒜泥肚片 191
腌腊拼盘 191
红烧三鲜 191
宫保鸡丁 191
豆瓣鲜鱼 191
铁花里脊 191
清炖牛肉汤 191
八宝糯米饭 191
双味汤圆 191
之二 191
怪味鸡丝 191
五香熏鱼 191
麻辣牛肉干 191
糖醋蜇丝 191
红烧什锦 191
锅巴肉片 191
二宝全鸭 191
干烧馅子鲜鱼 191
三鲜火锅 191
银耳果羹 191
口蘑包子 191
之三 191
什锦大拼盘 191
软炸里脊 191
宫保鸡丁 191
滑熘鸡片 191
煎黄鱼 191
葱烧海螺 191
红焖鸡块 191
海米烧两样 191
三鲜火锅 191
什锦果羹 191
之四 191
茄汁菜花 191
赛香瓜 191
麻酱腰片 191
香葱兔丝 191
掐菜肉丝 191
香肠蒸鸡 191
肉片鱿鱼 191
糖醋黄鱼 191
海米菜心 191
冬菜蒸肉 191
西红柿蛋汤 191
之五 191
什锦拼盘 191
青椒墨鱼丝 191
清炖狮子头 191
香韭腊肉丝 191
京葱羊肉丝 191
熘鸡卷 191
家常黄鱼 191
香酥牛肉 191
双色素菜 191
鲫鱼丸子汤 191
后记 200