第一章 绪论 3
第一节 烹调概念 3
第一篇 烹调技术 3
第二节 烹调操作要求和基本功的训练 5
第三节 中国菜肴的特点 7
第四节 各地方菜系的形成和特点 8
第二章 营养卫生与合理膳食 11
第一节 食物的选择 11
第二节 合理膳食组成 17
第三节 食谱的编制 18
第四节 合理的烹调方法 23
第五节 饮食卫生 28
第二节 饮食业成本构成和核算 31
第三章 饮食业的成本核算 31
第一节 成本核算的意义和作用 31
第三节 饮食品价格的核算 34
第四节 饮食业的定价原则 34
第五节 产品价格的计算 35
第六节 改善经营管理，降低成本 36
第四章 原料的初步加工 39
第一节 加工的范围和要求 39
第二节 蔬菜的初步加工 40
第三节 瓜果、豆类的初步加工 41
第四节 水产品的初步加工 41
第五节 禽类的初步加工 43
第六节 家畜肉类的初步加工 44
第八节 整料出骨 45
第七节 内脏品类的初步加工 45
第九节 分档取料 46
第五章 干料涨发 48
第一节 干料涨发的要求 48
第二节 干料涨发方法 48
第三节 干料涨发实例 50
第六章 刀工与刀法 61
第一节 刀工 61
第二节 刀法 63
第三节 原料形状及其刀法 67
第四节 花刀的切法 71
第七章 配菜 74
第一节 配菜的意义及要求 74
第二节 配菜的原则和方法 75
第三节 筵席 78
第八章 调味 83
第一节 调味的概念，目的与作用 83
第二节 几种常用调味品的性质及其应用 84
第三节 味的种类及功能 87
第四节 调味品的加工 88
第五节 调味品的管理 90
第九章 挂糊、上浆和勾芡 92
第一节 挂糊、上浆的意义与作用 92
第二节 糊、浆的原料和种类 93
第三节 勾芡 96
第四节 汁芡的种类及应用 97
第十章 火候 99
第一节 火候的概念与分类 99
第三节 热量传导的方法 100
第二节 火候的掌握 100
第十一章 热菜烹调方法 102
第一节 炒 102
第二节 炸 105
第三节 熘 110
第四节 烧 113
第五节 爆 117
第六节 烹 120
第七节 扒 121
第八节 ？ 123
第九节 焖 124
第十节 煎、贴、？ 127
第十一节 炖、熬、蒸 130
第十二节 甜菜制做 132
第十三节 汤菜制做 134
第十二章 凉菜制作与拼配 138
第一节 拌、炝、腌 138
第二节 卤、冻 141
第三节 酥、熏 142
第四节 凉菜的切配和拼配 144
第五节 凉菜拼盘的注意事项 146
第十三章 果蔬雕刻 147
第一节 雕刻的概念与原料 147
第二节 雕刻种类 148
第三节 雕刻的工具 148
第四节 雕刻的步骤与方法 150
第十四章 各级烹调技术岗位培训 152
第一节 二、一级“烹调技工岗位职务规范、培训计划及实习菜谱 152
第二节 五、四级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱 159
第三节 三、二级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱 191
第四节 一级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱 227
第五节 高级厨师岗位职务规范、培训计划及实习菜谱 255
第二篇 面点制作技术 297
第十五章 概述 297
第一节 面点生产发展概况 297
第二节 面点制作在饮食业中的地位与作用 298
第三节 学习面点制作技术的方法 298
第十六章 基础知识 300
第一节 面粉及其类别、特点 300
第二节 面点及其类别、特点 302
第三节 面点的分类 303
第一节 原料选用 307
第十七章 面点制作原料 307
第二节 主要原料 308
第三节 制馅原料 315
第四节 调味原料 320
第五节 辅助原料 325
第十八章 面点制作基础操作法 329
第一节 基础操作要求 329
第二节 面点制作基本动作 330
第十九章 发酵与兑碱 338
第一节 发酵 338
第二节 兑碱 342
第二十章 面团调剂 345
第一节 水调面团 345
第二节 发酵面团 348
第三节 蛋和面团 351
第四节 油酥面团 353
第五节 矾碱面团 357
第六节 水粉面团 358
第七节 其它面团 361
第二十一章 制馅 364
第一节 馅心原料 364
第二节 咸馅选料及制作 366
第三节 甜馅选料及制作 372
第四节 包馅比例与要求 375
第二十二章 面点制品成型法 377
第一节 揉、卷、按、擀、摊 377
第二节 包、捏、叠、切、削、拨 382
第三节 抻、模塑、滚沾、钳花、镶嵌 393
第一节 熟制的作用与标准 397
第二十三章 面点制品成熟法 397
第二节 单加热法 398
第三节 复加热法 408
第二十四章 风味小吃与方便食品 411
第一节 风味小吃 411
第二节 方便食品 420
第三节 中外方便食品实例 421
第二十五章 筵席面点配备 424
第一节 筵席面点的配备原则 424
第二节 筵席面点配备举例 425
第二十六章 西式糕点制作 429
第一节 西餐饭点 429
第二节 西式糕点 434
第三节 面包 439
第一节 面点 443
第二十七章 实习糕点 443
第二节 中式糕点 468
第三节 西式糕点 482
第三篇 餐厅服务 499
第二十八章 概述 499
第一节 饮食服务业发展史 499
第二节 餐厅服务工作的地位与作用 499
第三节 餐厅服务人员的职业道德 501
第四节 对餐厅服务人员的基本要求 503
第五节 餐厅服务人员的职责与分工 504
第二十九章 餐厅设置 507
第一节 餐厅概念 507
第二节 餐厅类别 507
第三节 餐厅设置条件 507
第六节 餐厅装饰及布置 508
第四节 餐厅布局 508
第五节 餐桌的摆布 508
第三十章 摆台技艺 513
第一节 餐台的种类及应用 513
第二节 摆台的基本要求与台布的应用 514
第三节 中餐宴会摆台技能 516
第四节 西餐宴会摆台技能 524
第五节 餐巾折花技能 530
第三十一章 餐厅端托技巧 546
第一节 徒手端法技巧 546
第二节 托盘技巧 546
第三节 餐厅服务技巧 551
第一节 餐厅接待概念 552
第三十二章 餐厅接待程序 552
第二节 就餐服务程序 555
第三节 高级宴席接待服务程序 557
第四节 包饭（餐）零点风味餐厅设置与接待程序 559
第五节 餐厅结束工作 562
第六节 服务中须注意事项 564
第三十三章 餐厅服务礼貌与用语规范 566
第一节 讲究礼貌的重要性 566
第二节 服务员的礼仪规范 567
第三节 服务员礼节规范 570
第四节 服务员用语规范 576
第三十四章 筵席服务规程 578
第一节 筵席知识 578
第二节 筵席的种类 579
第三节 筵席的组成 580
第四节 筵席的准备与接待程序 581
第五节 筵席设计 584
第三十五章 宴会服务规程 588
第一节 宴会形式 588
第二节 西餐宴会接待规程 590
第三节 各式西餐宴会的服务规程 592
第四节 冷餐酒会服务规程 593
第五节 鸡尾酒会服务规程 594
第六节 酒吧间服务规程 597
第七节 上菜规程 599
第八节 斟酒规程 606
第三十六章 中外宾客饮食与风俗习惯 610
第一节 我国部分地区饮食习惯及口味特点 610
第二节 少数民族饮食习惯及口味特点 612
第三节 外宾饮食习惯及口味特点 615
第四节 尊重风俗习惯并为他们提供方便 621
第三十七章 中外菜点的口味及特点 624
第一节 中国名菜 624
第二节 介绍几种名菜掌故 626
第三节 中国菜肴名称 627
第四节 西餐菜肴 628
第三十八章 酒品与饮料知识 631
第一节 酒的基本知识 631
第二节 我国主要名酒 635
第三节 外国名酒 638
第四节 怎样鉴别酒的质量 640
第五节 常用饮料 641
第一节 上菜铺料知识 647
第三十九章 餐厅服务员其它常识 647
第二节 怎样制作小副料 648
第三节 营养素的作用 649
第四节 各种用具的保养 653
第五节 酒器具种类及使用保养 655
第六节 饮食卫生 656
第七节 餐厅布置装饰方面的色彩知识 656
第四十章 各级餐厅服务师岗位职务规范 658
第一节 一级餐厅服务师岗位职务规范 658
第二节 二级餐厅服务师岗位职务规范 659
第三节 中级、三级餐厅服务师岗位职务规范 660
第四节 一级餐厅服务员岗位职务规范 661
附录 中英日餐厅服务日常用语 662