引言 1
1 保持员工卫生 2
1.1 食品安全危害知识 2
1.1.1 食品安全危害可造成的伤害 2
1.1.2 食品安全危害 4
1.1.3 常见的致病菌 10
1.2 员工卫生的保持 13
1.2.1 良好的个人外表 14
1.2.2 关于化妆 15
1.2.3 个人卫生 16
1.2.4 良好的卫生习惯 17
1.2.5 不良的卫生习惯 18
1.3.1 定期体检 22
1.3 人员健康 22
1.3.2 日常健康检查 23
1.3.3 员工生病后的控制 24
1.3.4 外伤处理 26
1.4 员工进入车间的程序 27
1.4.1 区分不同清洁区进入 27
1.4.2 工作服的正确穿戴 28
1.4.3 员工进入车间的检查 30
1.4.4 洗手 31
1.5 更衣室的卫生 32
1.5.1 保持更衣室的卫生 32
1.5.2 入厕时的更衣和入厕后洗手 33
1.6 车间内的注意事项 34
1.6.1 人流 34
1.6.2 清洁操作 35
1.6.3 不卫生的操作 36
1.7 员工培训方法 41
2 卫生标准操作程序（SSOP） 43
2.1 确保加工用水（冰）的安全 44
2.1.1 水源 44
2.1.2 水的贮存及贮存环境 45
2.1.3 水的监测 47
2.1.4 防止饮用水与污水的交叉污染 51
2.1.5 废水的排放 53
2.1.6 冰的制备、贮存和运输 54
2.2 食品接触表面的清洁 55
2.2.1 食品接触表面 55
2.2.2 加工设备和器具的清洗和消毒 56
2.2.3 工作服的清洗和消毒 58
2.2.4 食品接触表面的监测 59
2.3 防止交叉污染 64
2.4 手的清洗、消毒设施和卫生间设施的维护 70
2.4.1 手的清洗、消毒设施 70
2.4.2 卫生间设施 77
2.5 防止外来污染物 78
2.6 有毒化学品的标记、贮存和使用 83
2.6.1 容器的正确标记 84
2.6.2 有毒化学品的贮存 86
2.6.3 有毒化学品的使用 91
2.7 员工健康 96
2.8 防虫害和灭鼠 99
参考文献 109