1 绪论 1
1.1 环境与环境污染问题 1
1.1.1 环境的概念 1
1.1.2 环境系统 1
1.1.3 环境污染问题 2
1.2 食品的质量与安全 3
1.2.1 食品与现代食品的概念 3
1.2.2 食品的分类 3
1.2.3 国内外食品的安全问题现状与对策 4
1.3 环境污染与食品安全性 6
1.4 环境污染与食品安全主要研究内容与发展趋势 6
1.4.1 环境污染与食品安全主要研究内容 6
1.4.2 环境污染与食品安全发展趋势 7
思考题 8
2.1.1 大气主要污染物及来源 9
2.1 大气污染对食品安全的影响 9
2 环境污染对食品安全性的影响 9
2.1.2 常见大气污染物对食品质量及安全性的影响 11
2.1.3 防治大气污染对食品危害的措施 16
2.2 水体污染对食品安全性的影响 19
2.2.1 水体主要污染物及来源 19
2.2.2 污水灌溉对食品安全性的影响 19
2.2.3 水污染对水产品质量安全性的影响 24
2.2.4 食品加工用水对食品安全性的影响 25
2.3 土壤污染对食品安全性的影响 26
2.3.1 土壤污染物的种类 26
2.3.2 土壤污染物对食品安全性的影响 28
2.3.3 土壤重金属污染物对食品质量的影响 30
2.3.4 防治土壤污染对食品危害的措施 32
2.4 放射性污染与辐照食品的安全 34
2.4.1 放射性污染的来源 34
2.4.2 放射性污染对食品质量的影响 35
2.4.3 辐照食品的安全性分析 36
思考题 37
3 农用化学品对食品安全性的影响 39
3.1 化学肥料对食品安全性的影响 39
3.1.1 化肥的种类与使用 39
3.1.2 施肥对农产品产量与品质的正效应 41
3.1.3 氮肥施用与农产品硝酸盐累积 42
3.1.4 肥料中的有害元素对农产品的影响（镉、铅、氟等） 45
3.2 农药使用对食品安全性的影响 47
3.2.1 农药的定义与种类 47
3.2.2 农药毒性与健康风险评价 48
3.2.3 食品中农药的残留 48
3.2.4 降低食品中农药残留的措施 53
3.3 农用地膜对食品安全性的影响 54
3.3.1 农用塑料地膜的种类与使用 54
3.3.2 农用地膜中有害成分对农产品的影响 56
思考题 58
4 兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响 59
4.1 兽药对动物源食品安全性的影响 59
4.1.1 兽药和兽药残留 59
4.1.2 兽药残留的原因 59
4.1.3 不同种类的兽药残留对食品安全性的影响 60
4.1.4 兽药残留的危害 63
4.1.5 动物性食品中兽药残留的监督管理 66
4.2 饲料添加剂对动物源食品安全性的影响 67
4.2.1 饲料添加剂概述 67
4.2.2 饲料添加剂污染动物性食品的原因 69
4.2.3 饲料添加剂对动物性食品安全性和环境的影响 70
4.2.4 控制饲料添加剂对食品安全性影响的对策 73
思考题 86
5.1.2 食品添加剂的分类 87
5.1.1 食品添加剂的定义 87
5 食品添加剂对食品安全性的影响 87
5.1 食品添加剂的定义和种类 87
5.1.3 食品添加剂在工业中的作用 88
5.2 食品添加剂对食品安全性的影响 89
5.3 安全使用食品添加剂的技术措施 94
思考题 96
6 HACCP在食品质量控制中的应用 97
6.1 HACCP的提出及内涵 97
6.2 HACCP的主要技术要点 98
6.2.1 原理1：进行危害分析 98
6.2.2 原理2：确定关键控制点 100
6.2.3 原理3：建立关键限值 102
6.2.4 原理4：关键控制点的监控 103
6.2.5 原理5：纠偏行动 105
6.2.6 原理6：建立验证程序 105
6.3 HACCP应用实例 109
6.2.7 原理7：建立记录保持程序 109
6.3.1 制定HACCP计划的预备步骤 110
6.3.2 建立HACCP计划 112
6.3.3 HACCP体系的实施 112
6.3.4 建立有效的记录保留系统 113
6.3.5 运行和完善体系 115
6.3.6 HACCP在食品工业中的主要应用范围 116
6.4 HACCP在欧洲的应用 130
6.4.1 欧洲的食品规章要求 130
6.4.2 HACCP方法的实例应用 132
思考题 141
7 安全食品生产技术 142
7.1 无公害农产品（食品） 142
7.1.1 无公害农产品（食品）概述 142
7.1.2 无公害农产品（食品）的申报、认证和管理 144
7.1.3 无公害农产品（食品）标准体系 146
7.1.4 无公害农产品（食品）生产技术 149
7.2 绿色食品 150
7.2.1 绿色食品概述 150
7.2.2 绿色食品的标准体系 153
7.2.3 绿色食品的申报、认证与管理 155
7.2.4 绿色食品的生产技术 158
7.3 有机食品生产技术 161
7.3.1 有机食品概述 161
7.3.2 有机食品的认证 161
7.3.3 有机（天然）食品生产和加工技术规范 164
思考题 173
8 安全食品原料基地环境质量监测评价与管理 174
8.1 产地环境质量标准 174
8.1.1 产地环境基本要求 174
8.1.2 产地土壤环境质量标准 176
8.1.3 产地灌溉水环境质量标准 176
8.1.4 产地大气环境质量标准 178
8.2.1 产地水质监测 179
8.2 产地环境质量监测 179
8.2.2 产地土壤监测 182
8.2.3 产地大气监测 184
8.2.4 监测质量控制 185
8.2.5 监测数据处理 185
8.3 产地环境质量评价 186
8.3.1 产地环境质量评价程序与方法 186
8.3.2 产地水环境质量评价 188
8.3.3 产地土壤环境质量评价 189
8.3.4 产地大气环境质量评价 191
8.4 食品生产基地建设与管理 192
8.4.1 食品生产基地的选择 192
8.4.2 食品生产基地的建设 193
8.4.3 食品生产基地的管理 193
思考题 196
参考文献 198