绪论 1
一、世界乳业的发展概况 1
二、我国乳业的发展概况 5
三、我国乳业未来发展的重点及优先发展领域 9
第一章 乳源 11
第一节 乳畜品种 11
一、乳用牛 11
二、乳肉兼用牛 12
三、牦牛 15
四、水牛 15
五、乳山羊 17
第二节 乳的分泌与生成 19
一、乳腺的结构 19
二、乳的生成 21
三、影响泌乳量及其成分的因素 28
一、手工挤乳 31
第三节 挤乳 31
二、机械挤乳 33
第二章 乳的物理化学性质 40
第一节 乳汁的性质 40
一、乳汁组成及含量 40
二、乳的胶体性质 41
三、乳的物理性质 42
一、水分 48
第二节 乳中各成分的性质 48
二、气体 49
三、乳干物质 50
四、乳脂肪 51
五、乳糖 56
六、乳蛋白质 59
七、乳中酶类 72
八、乳中维生素 74
九、乳中的无机物和盐类 79
一、热加工对乳的影响 81
第三节 加工处理对牛乳性质的影响 81
二、冷加工对乳的影响 83
三、发酵技术对乳的影响 85
四、牛乳加工处理后的各部分名称 86
第四节 乳的分类 87
一、常乳 87
二、异常乳 87
第三章 鲜乳的加工处理 95
第一节 原料乳的收纳和贮存 95
一、原料乳的收纳 95
二、原料乳的冷却与贮存 101
第二节 原料乳的预处理 106
一、原料乳的标准化 106
二、均质 109
三、真空脱气 112
一、原料乳的热处理 114
第三节 原料乳的加热杀菌 114
二、常用杀菌和灭菌的方法 116
三、加热强度对原料乳中微生物的影响 117
四、超高温灭菌牛乳的物理及化学变化 119
第四节 冷杀菌技术在乳制品杀菌中的应用 121
一、离心杀菌（除菌） 121
二、高浓度二氧化碳杀菌 122
三、超声波杀菌 123
四、高压杀菌 124
五、微滤杀菌（除菌） 127
第五节 乳的浓缩 128
一、蒸发（真空浓缩） 128
二、超滤和反渗透 131
三、冷冻浓缩 132
第六节 乳的干燥技术 133
一、滚筒干燥 133
二、喷雾干燥 133
三、乳粉的二段和三段干燥方式 138
第四章 乳中的微生物 140
第一节 乳中微生物的种类与来源 140
一、牛乳中微生物的种类 140
二、牛乳中微生物的污染来源 146
第二节 乳中微生物的性状 148
一、牛乳中微生物的生长代谢 148
二、影响微生物生长的因素 148
三、刚榨出乳的微生物性状 150
四、牛乳在冷藏中微生物的变化 150
五、乳房炎乳的微生物性状 150
六、鲜乳保藏期间微生物的变化 151
七、乳品微生物快速检测 151
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 156
第一节 巴氏杀菌乳的生产 156
一、巴氏杀菌乳的生产 156
二、较长保质期乳（ESL乳）的生产 165
第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产 166
一、超高温灭菌的方法 166
二、超高温灭菌乳的生产 167
三、瓶装灭菌乳的生产 170
第三节 无菌包装 173
一、包装容器的灭菌方法 174
二、无菌灌装系统的类型 175
三、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 176
第四节 含乳饮料的生产 179
一、中性含乳饮料 179
二、酸性含乳饮料 183
第六章 发酵乳制品的生产 187
第一节 概述 187
一、酸乳的营养价值和保健功能 187
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势 188
一、酸乳的定义 189
二、酸乳的分类 189
第二节 酸乳的定义与分类 189
第三节 酸乳生产所用原料 190
一、原料乳 190
二、乳粉 190
三、甜味剂 191
四、发酵剂菌种 191
五、果料 191
六、添加剂 192
第四节 发酵剂选择与制备 194
一、酸乳的发酵剂菌种 194
二、发酵剂的概念与种类 194
三、发酵剂的选择 196
四、发酵剂的制备 197
一、工艺流程 199
二、原料预处理 199
第五节 酸乳的生产 199
五、发酵剂的质量控制 199
三、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制 201
四、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制 203
五、酸乳的包装 205
六、酸乳的质量标准 206
第六节 乳酸菌饮料 207
一、工艺流程 207
二、工艺要求 207
三、质量控制 209
四、发酵型酸性含乳饮料标准 210
第七节 其他发酵乳制品 211
一、发酵稀奶油 211
二、开菲尔酸奶酒 212
三、发酵酪乳 213
四、酸牛奶酒和马奶酒 214
第八节 乳酸菌制剂的生产 214
一、工艺流程 214
二、质量控制 214
三、质量标准 215
第一节 概述 216
一、乳粉的概念 216
二、乳粉的种类 216
第七章 乳粉的生产 216
三、乳粉的化学组成 217
四、乳粉的生产方法 217
一、工艺流程 218
二、生产步骤 218
第二节 全脂乳粉的生产工艺 218
第三节 脱脂乳粉 228
一、工艺流程 229
二、生产步骤 229
第四节 速溶乳粉的生产 230
一、特征及质量 230
二、生产方法 230
三、工艺流程及质量控制 232
一、婴儿配制乳粉中主要成分的调整原理及方法 236
第五节 配制乳粉 236
二、工艺流程 238
第八章 干酪的生产 241
第一节 干酪的种类及其成分组成 241
一、干酪的概念 241
二、干酪的种类 241
三、干酪的组成和营养价值 244
第二节 干酪的发酵剂 246
一、发酵剂的种类 246
二、发酵剂的作用及组成 246
三、发酵剂的制备 249
四、发酵剂调制的新技术 251
第三节 皱胃酶及其代用酶 251
一、皱胃酶 251
二、皱胃酶的代用凝乳酶 253
第四节 天然干酪的生产及质量控制 254
一、加工工艺 255
二、干酪的收得率 269
三、干酪的质量控制 270
四、干酪的缺陷及其防止方法 270
五、干酪加工工艺中的新技术 272
第五节 几种主要干酪的加工工艺 273
一、契达干酪 273
二、高达干酪 275
三、农家干酪 276
四、荷兰圆形干酪 277
五、夸克干酪 278
第六节 融化干酪的加工工艺及质量控制 280
一、特点 280
二、工艺流程及工艺要求 280
三、质量及控制 282
四、干酪制品的开发 283
一、组成及种类 284
第一节 冰淇淋的生产 284
第九章 冰淇淋和雪糕的生产 284
二、原料和辅料 285
三、生产工艺 288
四、质量标准及质量缺陷 298
第二节 雪糕的生产 302
一、工艺流程和配方 303
二、膨化雪糕的生产 307
三、雪糕和冰棒缺陷 307
第十章 奶油的生产 309
第一节 稀奶油的生产 309
一、生产工艺 310
二、加工要点 310
第二节 甜性和酸性奶油的生产 312
一、工艺流程 312
二、加工工艺要点 314
三、奶油的连续化生产 325
四、重制奶油 326
第三节 无水乳脂的生产 327
一、种类 327
二、特性 327
三、生产 328
第四节 奶油的缺陷及其预防 332
一、影响奶油性质的因素 332
二、奶油常见的缺陷 333
第十一章 炼乳的生产 335
第一节 甜炼乳生产工艺 335
一、特点 335
二、加工工艺 336
三、质量标准 343
四、质量控制 345
五、特殊加糖浓缩乳 348
第二节 淡炼乳的生产工艺 351
一、生产工艺 351
二、质量标准 355
三、质量控制 356
第十二章 其他乳制品的生产 358
第一节 干酪素 358
一、生产工艺 358
二、质量及其影响因素 362
三、用途 363
第二节 乳糖 363
一、种类及溶解度 363
二、生产工艺 365
三、质量标准 367
四、乳糖及其水解制品的应用 368
第三节 乳清粉和乳清蛋白制品 369
一、种类和质量标准 370
二、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产工艺 372
三、乳清蛋白制品的生产工艺 373
四、乳清蛋白的营养特性和应用 373
一、免疫球蛋白 375
第十三章 乳中生物活性物质及功能性乳制品 375
第一节 乳中生物活性物质 375
二、乳铁蛋白 377
三、生物活性肽 380
四、生物活性酶类 384
五、细胞因子 386
六、多不饱和脂肪酸及磷脂 387
第二节 功能性乳制品 388
一、免疫乳 388
二、双歧杆菌及其制品 391
三、LGG菌 392
四、牛初乳功能性食品 393
第十四章 乳品生产中质量与安全控制体系 395
第一节 乳品质量管理体系概述 395
一、质量保证的定义、范围、作用 396
二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系 396
三、ISO9000族质量管理体系 397
第二节 HACCP安全体系及在乳品生产中的应用 400
一、HACCP基本原理 401
二、HACCP计划的必备程序 402
三、HACCP与ISO9000的关系 406
四、HACCP体系在乳品加工业中的应用实例 407
第十五章 乳品厂设备的清洗消毒 422
第一节 清洗概述 422
一、清洗的定义和目的 422
二、常用清洗剂的种类 423
三、清洗的几个要素 424
四、清洗用水的供应 426
五、清洗的作用机理 427
第二节 就地清洗 428
一、清洗程序的选择 429
二、就地清洗系统的设计 431
三、清洗效果的检验 436
参考文献 438