前言 1
第一章 安全优质水产食品概论 1
序 1
一、绿色水产和绿色水产品的概念、特点和标准 2
二、无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的区别与联系 3
三、发展安全优质水产的主要措施 7
四、绿色水产食品的识别 11
第二章 安全优质鲜活水产食品 18
一、水产品的保活运输 18
（一）水产动物活体运输的新方法 18
（二）几种水产品活体运输方法 20
（一）鲜活水产品活力的鉴别 21
二、鲜活水产品品质鉴定方法 21
（二）成活率的计算 23
（三）绿色鲜活水产品的卫生安全质量要求 23
三、鲜活水产品烹饪前的处理 28
（一）家庭活鱼保鲜法 28
（二）水产动物的宰杀方法 29
（三）洗鱼、煮鱼的技巧 32
四、安全优质鲜活水产品的营养保健功能和烹饪加工方法 33
（一）淡水鱼 33
（二）海参 46
（三）海胆 49
（四）虾类 53
（五）海蟹 56
（六）河蟹 59
（七）鲜活贝类 61
第三章 安全优质冷冻水产食品 69
一、安全优质水产食品的保鲜方法 69
（一）水产食品的冷却保鲜 70
（二）水产品的微冻保鲜 71
（三）水产品的气调保鲜 71
（四）水产品的冻结与冻藏 72
二、安全优质冷冻水产品加工工艺简介 79
（一）冷冻鳕鱼片 79
（二）冻梭子蟹 81
（三）干冻赤贝肉 83
三、安全优质调理水产冷冻食品 86
（一）安全优质调理水产冷冻食品的生产 87
（二）几种调理水产冷冻食品的加工工艺简介 90
（三）调理冷冻水产食品的质量管理 95
四、安全优质冷冻水产食品的品质鉴定方法 96
（一）鱼体死后发生的变化 97
（二）冰鲜水产品鲜度的感官鉴别特征 101
（三）几种冰鲜水产品的安全卫生要求 109
（四）污染鱼虾的鉴别 112
（五）冷冻水产品品质的感官鉴别 113
（六）冷冻水产品常见质量问题 117
（一）超市冰鲜安全优质海产品的选购与贮存 118
五、安全优质冷冻水产食品的选购与贮存 118
（二）速冻安全优质水产食品的选购与贮存 119
六、冷冻水产食品的解冻与烹饪加工方法 123
（一）冷冻水产品的解冻 123
（二）常见冷冻海产鱼的适宜烹调方法 124
（三）常见冷冻水产品的烹饪加工方法 125
七、安全优质调理冷冻水产食品的选购与烹饪方法 138
（一）调理冷冻水产食品的选购 138
（二）调理冷冻水产食品的烹饪方法 139
（三）正确使用微波炉来解冻及烹调冷冻食品 140
（二）热风干燥法 143
（一）日光干燥法 143
一、水产品的干燥方法 143
第四章 安全优质水产干制品 143
（三）冷风干燥法 144
（四）真空干燥法 144
（五）真空冷冻干燥法 144
二、传统水产干制品的种类 145
（一）生干品（淡干品） 145
（二）煮干品 147
（三）盐干品 152
三、传统水产干制品主要质量问题 153
（一）腐败变质 153
（二）回潮发霉 153
（五）干制水产品的虫害 154
（三）赤变 154
（四）油烧 154
四、传统绿色水产干制品的选购、贮存及食用方法 155
（一）干鱼制品 155
（二）银鱼干 156
（三）虾米 159
（四）虾皮 162
五、安全优质干海珍品的选购 162
（一）干海参质量优劣的鉴别 162
（二）鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干质量优劣的鉴别 165
（三）干贝质量优劣的鉴别 165
（四）鲍鱼干质量优劣的鉴别 165
（五）蚝豉质量优劣的鉴别 166
（六）淡菜质量优劣的鉴别 167
六、安全优质干制海珍品的涨发及烹饪加工 167
（一）干制品的涨发加工方法 167
（二）典型水产干制品的涨发及烹调加工方法 168
（三）绿色水发水产品质量标准 186
七、新型鱼、贝类休闲食品 188
（一）新型安全鱼、贝类休闲食品 189
（二）新型鱼、贝类休闲食品的选购 191
第五章 安全优质水产腌、糟、醉制品 192
一、腌制方法 192
（一）干腌法 192
（三）混合腌制法 193
二、腌制水产品的主要质量问题 193
（二）湿腌法 193
（一）腐败变质 194
（二）赤变 195
（三）盐霜 195
（四）油烧 195
（五）咸鱼表面出现霉斑 196
（六）咸鱼发黏现象 196
（七）亚硝胺化合物含量过高 196
三、安全优质水产腌制品的选购、贮存与烹饪方法 197
（一）咸鱼 197
（二）海蜇 200
（二）醉泥螺质量优劣的鉴别及贮存 206
（三）糟、醉水产品的食用方法 206
四、安全优质水产糟、醉制品的选购、贮存与烹调方法 206
（一）糟鱼制品质量优劣的鉴别及贮存 206
第六章 安全优质水产熏制品 210
一、烟熏对食品的作用 210
二、水产烟熏制品常见质量问题 212
（一）腐败变质 212
（二）3,4-苯并芘等有害物质含量过高 213
三、安全优质水产烟熏制品的选购与贮存 214
（一）水产烟熏制品的选购 214
（二）绿色水产烟熏制品的贮存要求 214
（一）香辛料和醋对水产烟熏食品的作用 215
四、水产烟熏制品的食用方法 215
（二）水产烟熏食品的烹调方法 216
第七章 安全优质水产罐头食品 220
一、安全优质水产罐头食品的生产原则 220
（一）水产罐头食品加工的基本原则 220
（二）水产品加工的环境要求 221
（三）水产品加工的工艺要求 221
（四）水产品加工的添加剂要求 222
二、安全优质水产罐头食品的品质鉴定方法 222
（一）水产罐头食品的外观 222
（二）水产罐头食品的内部检验 223
（三）水产罐头食品的品质鉴定 223
（一）水产罐头食品的选购 225
三、安全优质水产罐头食品的选购及食用方法 225
（二）水产罐头食品的食用方法 226
第八章 安全优质鱼糜制品 227
一、鱼糜制品的种类 227
（一）传统鱼糜制品的种类 227
（二）仿生海洋食品和新型鱼糜方便食品的种类 229
二、鱼糜制品的常见质量问题及防制措施 229
（一）鱼糜制品的腐败变质现象 229
（二）鱼糜制品腐败变质的预防措施 233
三、鱼糜制品的品质鉴定方法 237
（一）外观 237
（二）风味 238
（三）弹性 239
四、安全优质鱼糜制品的保存及食用方法 241
（一）鱼圆 242
（二）鱼卷 242
（三）油炸鱼饼（天妇罗） 242
（四）鱼肉香肠 243
（五）蟹足棒 243
（六）口乐开（鱼虾酥） 243
（七）海味牛排、汉堡鱼排 243
第九章 安全优质海藻类食品 244
一、海藻的种类 244
二、传统海藻食品 245
（一）海带食品 245
（二）紫菜食品 254
（三）裙带菜食品 262
（四）羊栖菜食品 264
三、新型海藻方便食品 265
（一）新型海带方便食品 266
（二）新型紫菜方便食品 267
（三）新型裙带菜方便食品 268
（四）新型羊栖菜方便食品 269
第十章 安全优质海鲜调味料 271
一、蚝油类制品 273
（一）蚝油 273
（二）蚝油质量优劣的鉴别 274
（三）蚝油在烹调中的应用 275
（一）虾油发酵制品的加工技术 277
二、虾油 277
（二）虾油质量优劣的鉴别 278
（三）虾油食用方法 278
三、鱼露发酵制品 280
（一）成品质量标准 281
（二）鱼露质量优劣的鉴别 281
（三）鱼露的保健作用 282
（四）鱼露在烹调中的应用 283
四、蟹酱和虾酱发酵制品 284
（一）成品质量标准 285
（二）虾酱的贮存方法 285
（三）虾酱质量优劣的鉴别 285
（四）虾酱在烹饪加工中的应用 286
五、新型海鲜调味料 288
第十一章 安全优质海洋功能食品 290
一、海洋生物活性成分的资源及其发展前景 290
二、海洋生物活性成分的主要保健功能 291
三、海洋功能食品的种类 294
（一）海藻功能食品 294
（二）牡蛎功能食品 295
（三）鱼类功能食品 296
（四）浓缩水解鱼蛋白功能食品 296
（五）现已有的海洋生物保健品及药品 297
参考文献 299
后记 302