第一章 食品质量控制的组织与实施 1
第一节 概述 1
第二节 质量控制原理 6
第三节 质量控制的组织与应用 11
第四节 质量控制问题与技术 34
第五节 未来的质量控制 39
第二章 食品的卫生问题：化学方面 41
第一节 概述 41
第二节 有害物质 43
第三节 结论 66
第三章 食品加工与营养价值 68
第一节 概述 68
第二节 食品加工过程中的营养变化 70
第三节 食品加工过程中的营养增长 86
第四节 食品分析中的问题 90
第五节 实验室测定的可靠性 92
第六节 对人体的有效性 93
第一节 原理与易犯错误 96
第四章 微生物质量控制 96
第二节 食品微生物完整性的损失机理及控制的必要性 97
第三节 微生物学的质量控制——威尔逊（Wilson）方法的基本原理 129
第四节 微生物学质量控制的基本原理 132
第五节 评定监测的习惯方法 157
第五章 质量控制的数理统计方法 184
第一节 统计的一般方法 184
A 基本概念 184
B 几个常用分布 193
C 平均值与方差的显著性 201
D 频数和比率的显著性 211
E 秩评定数据 221
F 方差分析 224
G 相关测量 233
第二节 抽样 246
A 随机抽样和典型抽样 246
B 给定精度抽样 254
C 验收抽样 258
D 连续抽样 283
第三节 控制图 289
A 变量 289
B 不合格品率 306
C 累计总和图 309
第四节 配料的估计 315
A 依据一种分解性成份来估计 315
B 依据多种分解性成份来估计 321
A 重复性和再现性 324
第五节 分解方法的精确度 324
B 数据的一致性 327
附录（表A1—A5） 332
第六章 食品质量控制中的感官评价 340
第一节 概述 340
第二节 目标 343
第三节 实验室 345
A 设备 345
A 由谁评定 350
B 职员 350
第四节 实验机构 350
B 专家的作用 351
C 评定人员的补充和教育 352
D 试验的实施 356
E 结果的记录 358
第五节 一般试验计划 360
A 单特性，单样品 360
B 单一差异试验 361
C 分类一般方法 366
D 双特性差异试验 368
E 两个阶段的三角试验 370
F 对比 372
G 多样品试验 372
H 稀释试验 383
第六节 特殊技术 385
A 因素设计 385
B 判别分析 386
第七节 公开评定 387
A 评定人员的挑选和培训 388
B 报告单及其说明 390
第八节 食品滋味评定与实验指南 391
第九节 结束语 425
A 结论 425
B 词汇表 427
第七章 食品国家标准和国际标准 433
第一节 概述 433
第二节 为什么需要食品标准 438
A 保护消费者健康 442
B 其它理由 444
第三节 标准的类型 445
A 水平的／垂直的 446
B 强制性的 446
C 咨询的 447
第四节 含义和语言问题 448
A 语言 448
D 指南 448
B 定义 450
C 群众想法上的意义 451
D 不确切的词 452
第五节 食品标准的修订 458
A 限制理由 458
B 磋商 460
C 药典评议会 462
D 欧州经济共同体（EEC）内部磋商 463
第六节 欧州共同体的食品标准 465
第七节 食品营养药典 471
A 食品药典标准的修订 473
B 药典编制步骤 477
C 磋商 478
第八节 食品添加剂 479
A “添加剂”使用的控制 487
B 一日允许摄取量 491
C 使用的条件 491
D 食品添加剂的不良使用 493
E 控制添加剂使用的其它原因 494
F 遗留物 494
G 低ADI添加剂的问题 495
H 结束语 495
第九节 微生物方面的卫生标准 516
第十节 杀虫剂标准 521
第十一节 标签标准 523
A 概述 523
B 批号 524
C 标签是标准内容的简化 525
D 营养标签 525
第十二节 营养特性 526
第十三节 贯彻与实施 529
A 贯彻 529
B 实施 530
附录一 533
附录二 534
第一节 质量控制 536
第八章 食品工业质量标准与规范 536
第二节 规范 538
第三节 “非酸性”罐装食品 565
第四节 食品制造 566
A 烘烤食品 566
B 乳制品 570
C 肉制品 571
D 家禽制品 575
E 鱼制品 576
第五节 新鲜水果和蔬菜 580
A 新鲜水果 582
B 根茎蔬菜 587
第六节 食品卫生规范与一般检测 588
A 食品的污染 589
B 微生物检测准备 601
C 食品细菌学检验的一般方法 603
第七节 食品质量管理技术人员的教育 606
第八节 标准和规范的贯彻实施 607