第一章 绪言 1
Ⅰ．定义 1
Ⅱ．历史 1
Ⅲ．产销情况 4
Ⅳ．营养价值 4
Ⅴ．成分比较 9
第二章 烤炉 11
Ⅰ．类别 11
Ⅱ．西式面包烤炉 12
Ⅲ．中式面包烤炉 15
第三章 原料 18
Ⅰ．意义 18
Ⅱ．面粉 19
Ⅲ．水 32
Ⅳ．酵母 36
Ⅴ．发粉 48
Ⅵ．食盐 54
Ⅶ．砂糖 56
Ⅷ．脂油 60
Ⅸ．牛奶 63
Ⅹ．麦芽糖浆 66
Ⅺ．鸡蛋 69
Ⅻ．杂粮 69
ⅩⅢ．面团调理素 70
ⅩⅣ．发酵补助料 72
ⅩⅤ．烧质改良剂 72
第四章 制法 74
Ⅰ．引言 74
Ⅱ．配料 75
Ⅲ．混捏 77
Ⅳ．发酵 80
Ⅴ．翻揉 83
Ⅵ．做样 85
Ⅶ．成型 87
Ⅷ．烘烤 87
Ⅸ．冷却 89
Ⅹ．贮藏 90
Ⅺ．包装 91
第五章 处方 92
Ⅰ．处方开列法 92
Ⅱ．重量损失计算法 93
Ⅲ．备用原料重量计算法 94
Ⅳ．分醪处方原料重量计算法 96
Ⅴ．面包处方举例 97
A．军用面包类 97
B．家用面包类 103
Ⅰ．肉眼评分 106
第六章 检验法 106
Ⅱ．化学分析 119
第七章 病虫害 121
Ⅰ．变黏 121
Ⅱ．发霉 124
Ⅲ．出虫 126
第八章 实例说明 128
例一 後方军用面包制法 128
例二 前方军用面包制法 133
例三 黑麦面包 138
例四 家常主食面包 139
例五 简易主食面包 140
例六 有馅面包 141
例七 不发酵面包 142
例八 杂粮面包 144