第一章 食品安全控制基础 1
第一节 概论 1
一、食品安全与卫生 1
二、HACCP的概念和发展史 3
三、HACCP的特点 6
四、HACCP在中国的发展 7
五、HACCP与GMP、SSOP的关系 9
第二节 食品中的危害及控制措施 13
一、生物的危害及控制措施 13
二、化学的危害及控制措施 20
三、物理的危害及其控制措施 24
第三节 良好操作规范 26
一、良好操作规范发展简介 26
二、我国食品生产企业良好操作规范（GMP） 27
三、国外良好操作规范简介 30
四、国内外GMP所包含内容的对比 32
第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 34
第五节 HACCP的七个原理和计划的制定 54
一、HACCP的七个原理 54
二、HACCP体系的建立与运行 65
第六节 食品安全法律法规概述 74
一、我国食品安全法律法规 74
二、国外食品安全法律法规 89
第二章 SN/T 1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》的要求与理解 102
第一节 概述 102
一、《食品安全管理体系 要求》标准的特点 102
二、标准的目的与范围 103
三、食品安全管理原则 103
第二节 食品安全管理体系术语 103
一、食品安全管理术语 103
二、食品卫生管理术语 107
三、管理体系术语 108
一、食品安全管理体系 109
第三节 标准要求与理解 109
二、管理职责 113
三、食品卫生管理 120
四、安全产品实现与保障 127
五、验证、分析和改进 146
第三章 CNAB-SI 52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的要求、理解及实施 152
第一节 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的特点 152
第二节 术语和定义 153
第三节 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的理解及实施 159
第四章 食品安全管理体系审核 189
第一节 审核概论 189
一、审核相关术语 189
二、审核类型 190
三、审核原则 192
四、审核方案的管理 194
第二节 审核的启动 199
一、审核要求的确定 199
二、审核组的组成 201
第三节 文件评审的实施 203
一、文件审核的目的和作用 203
二、文件审核的内容 203
三、文件审核的重点 204
四、文件审核的注意事项 204
五、文件审核核查记录 204
六、文件审核报告 205
第四节 现场审核的准备 206
一、编制审核计划 206
二、审核组工作分配 211
三、准备审核工作文件 212
第五节 实施现场审核活动 214
一、第一阶段审核 214
二、第二阶段审核 219
三、现场审核 221
四、形成审核发现和准备审核结论 230
五、末次会议 236
一、审核报告 237
第六节 审核报告和审核完成 237
二、审核完成 241
第七节 审核后续活动与认证后监督 242
一、审核后续活动 242
二、纠正措施跟踪验证 243
三、认证后监督审核 244
四、复评 246
五、认证机构对获证组织的要求 247
第五章 国家认证认可制度 248
第一节 概述 248
一、认可与认证的基本概念 248
二、我国的HACCP管理体系认证制度 250
第二节 认证和认可 253
一、认证认可体系介绍 253
二、食品安全管理体系的认证 256
第三节 HACCP审核员的能力和注册要求 259
一、HACCP审核员的能力 259
二、食品安全管理体系审核员的注册要求 260
附录 265
附录1 《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 265
附录2 《食品卫生通则》 272
附录3 《良好操作规范》——美国FDA 21 CFR part 110 287