第一章 烹饪基本知识 1
一、烹饪原料知识 1
1．烹饪原料的概念及种类 1
2．烹饪原料的营养成分 1
3．检验烹饪原料的感观方法及标准 2
4．烹饪原料在保管中质量变化的因素 2
5．烹饪原料的保藏方法 2
二、烹饪原料加工技术 3
1．烹饪原料的粗加工 3
2．烹饪原料的细加工 5
3．刀工的作用及基本要求 7
4．刀法的分类及运用 8
5．刀工加工常见的形状 15
6．刀工美化形状 16
三、配菜与宴席知识 19
1．配菜常识 19
2．配菜的技巧和要求 19
3．菜肴的命名方法 22
4．宴席配菜知识 22
四、烹调技术 23
1．烹调的作用及特点 23
5．水为主要导热体的热菜烹调方法 24
4．烹调基本方法 24
3．烹调操作的基本训练要求 24
2．中国菜肴特点 24
6．油为主要导热体的热菜烹调方法 27
7．水蒸气和干热空气为主要导热体的热菜烹调方法 31
8．盐为主要导热体的热菜烹调方法 32
9．冷菜烹调方法 33
10．挂糊、上浆、勾芡、拍粉 37
11．调味品及调味方法 38
12．火候 39
13．油温 40
14．烹调中原料的变化 41
15．原料的初步熟处理 41
16．制汤 43
五、冷菜拼摆常识 44
1．冷菜拼摆的特点和要求 44
2．冷菜拼摆的步骤和手法 45
3．冷菜拼盘的应用及艺术性 46
六、食品雕刻常识 47
1．食品雕刻的特点 47
2．食品雕刻的技法、刀法 47
3．雕刻作品的艺术性及应用 49
4．雕品的保管方法和注意事项 50
七、餐饮业成本核算 50
1．成本核算的各类公式 50
1．营养的概念及特性 51
八、营养配餐及食品卫生 51
2．成品名称及预算的内容 51
3．市场供货情况、毛利率及经营 51
2．合理营养配餐 54
3．食品卫生 55
第二章 烹调技能训练 56
一、家禽类 56
1．家禽类原料的加工及烹调方法 56
2．家禽类原料的品质、营养成分 56
3．家禽类菜肴的制作及成品特点 57
咖喱鸡块 57
腰果鸡丁 57
油酥鸡 58
穿心凤翼 59
葱白鸡丝 59
嫩姜炒鸭片 60
焖沙茶鸭块 60
葱烧肥鸭 61
爆炒肫球 62
柴把鸭汤 62
二、家畜类 63
1．家畜类原料的加工及烹调方法 63
3．家畜类菜肴的制作及成品特点 64
五彩肉丝 64
2．家畜类原料的品质及营养成分 64
蒜芹炒三层肉 65
糖醋肉 65
红烧肉 66
爆炒腰花 67
葱烧猪蹄膀 67
栗子烧猪蹄膀 68
梅菜扣肉 69
金钱酥 69
网油酥卷 70
沙茶牛肉 71
芗城荔枝肉 71
葱爆牛肉丝 72
蚝油牛肉串 73
芝麻牛排 73
香芋猪蹄煲 74
花生猪尾煲 74
苦瓜排骨煲 75
白果猪肚煲 75
大肠芥菜煲 76
冬瓜肉米汤 77
三、水产品类 77
1．水产品类原料的加工及烹调方法 77
2．动物性水产品类原料的品质、营养成分 78
3．水产品类菜肴的制作及成品特点 79
腰果虾仁 79
滑炒虾球 79
吉烈虾 80
干炸凤尾虾 81
香脆虾排 81
太极明虾 82
蚝油大虾串 83
闽台盐酥虾 83
龙身凤尾虾 84
白炒鱼丝 85
燕子归巢 85
滑炒鱼片 86
淋卤菊花鱼 87
松鼠鱼 88
椒盐鱼条 88
金筒鱼卷 89
蒜烧鳗球 90
葱烧河鳗 90
爆炒墨鱼卷 91
蒜香鱿鱼环 92
沙司鱿鱼串 92
翠竹鳝丝 93
爆炒鳝鱼片 93
老蛏扒油条 94
蒜仁焗文蛤 94
爆炒黄螺片 95
四、蛋品类 96
1．蛋品类原料的加工及烹调方法 96
2．蛋品类原料的品质、营养成分 96
3．蛋品类菜肴的制作及成品特点 96
黑木耳炒蛋 96
煎蛋烩紫菜 97
海蛎一品蛋 97
菜脯煎蛋 98
滑蛋虾仁 98
菊花蛋 99
日月蛋 99
蒸水蛋 100
芙蓉四宝 100
番茄蛋汤 101
五、豆制品 102
1．豆制品的加工形式及烹调方法 102
2．豆制品的原料品质、营养成分 102
3．豆制品菜肴的制作及成品特点 102
韭菜烧豆腐 102
家常豆腐 103
干煎豆腐 103
肉末豆腐 104
麻辣豆腐 105
珊瑚豆腐 105
金箱豆腐 106
金莲豆腐 106
虎皮豆腐卷 107
海鲜豆腐煲 108
六、蔬菜类 108
1．蔬菜类原料的加工及烹调方法 108
冬笋炒扁豆 109
2．蔬菜类原料的品质、营养成分 109
3．蔬菜类菜肴的制作及成品特点 109
鸡蛋炒笋丝 110
双冬扒菜胆 110
高汤烩菠菜 111
瑶柱扒时蔬 111
肉末焖冬瓜 112
瑶柱焖冬瓜 112
椒盐茶树菇 113
异香茄子煲 113
1．食物的加工及炖制方法 114
2．原料营养成分及疗效 114
七、药膳炖品 114
罗汉煲 114
3．炖品特色及搭配 115
4．炖品美食及疗效 115
八、综合性技能运用 116
1．综合利用原料，提高技能水平 116
2．熟悉原料性能，科学营养搭配 117
3．综合菜肴的制作及成品特点 117
油爆双脆 117
蛋黄香酥卷 118
沙律桂花蟹 118
绣球干贝 119
蚝油牛蛙肚 119
翡翠珍珠贝 120
杏仁葵花酥 121
香蕉酿虾枣 121
海皇紫菜角 122
梅竹鲈鱼扇 122
双色鲈鱼饺 123
芙蓉兰花鲍 124
冬蓉干贝羹 124
蟹肉墨鱼蛋羹 125
虾籽鲨鱼唇 125
天天富面线糊 126
金浦海蛎煎 126
杜浔筵肠 127