第一部分 总论 2
第一章 绪论 2
一、常见干果的主要营养成分 2
二、干果的种类与自然分布 4
三、主要干果生产概况 6
第二章 干果贮藏保鲜方式方法 8
第一节 简易贮藏 8
一、沟藏 8
二、窖藏 9
三、土窑洞贮藏 10
第二节 通风库贮藏 12
一、通风贮藏库的种类 12
二、隔热材料 13
三、通风贮藏库的管理 14
第三节 低温贮藏 14
一、自然低温——冰窖贮藏 14
二、人工制冷——机械冷藏 15
第四节 简易气调贮藏 15
一、塑料薄膜袋封法 15
二、硅窗塑料袋封法 16
三、大型塑料薄膜帐简易气调贮藏技术 16
第三章 干果加工基本知识 18
第一节 加工用水的净化处理 18
一、加工用水的净化消毒 18
二、加工用水的软化处理 19
第二节 干果加工用食品添加剂简介 21
一、甜味剂 21
二、酸味剂 22
三、着色剂 23
四、防腐剂 24
五、增稠剂 26
六、其他食品添加剂 27
第四章 干果加工原理与技术 29
第一节 干制的基本原理与技术 29
一、干燥机理 29
二、影响干燥速度的因素 30
三、干制技术简介 32
第二节 糖制的基本原理与技术 35
一、糖制品的保存原理 35
二、食糖的主要加工特性 36
三、果胶的凝胶作用 37
四、果脯蜜饯类产品加工工艺 39
五、果酱类产品加工工艺 41
六、果糕、果冻类产品加工工艺 42
第三节 罐藏的基本原理与技术 43
一、罐头与微生物的关系 43
二、杀菌式的确定 46
三、罐藏工艺简介 47
第四节 干果制汁的原理与技术 50
一、制汁原料选择和处理 51
二、原料的破碎和压榨 51
三、筛滤 51
四、各种果汁特有的处理工序 52
五、果汁的糖酸调整 53
六、装罐密封 54
七、杀菌冷却 54
第五节 干果酿酒的原理与技术 54
一、果酒酿造原理 54
二、果酒酿造工艺 56
第二部分 各论 64
第五章 板栗 64
第一节 板栗采收与商品化处理 64
一、板栗的营养价值与经济价值 64
二、成熟与采收 65
三、贮前处理 66
四、分级、包装和运输 69
五、板栗贮运的关键技术 70
第二节 板栗贮藏保鲜技术 71
一、板栗贮藏的基本条件 71
二、板栗简易贮藏保鲜技术 71
三、板栗土窑洞贮藏保鲜技术 74
四、板栗通风库贮藏保鲜技术 75
五、自然低温冷藏——冰冷却贮藏 76
六、板栗机械冷库贮藏技术 77
七、板栗气调贮藏技术 78
第三节 板栗贮藏期病害及其防治 80
一、板栗种仁斑点病 80
二、板栗炭疽病 81
三、板栗黑色实腐病 83
四、板栗霉烂 83
第四节 板栗糖制品生产技术 84
一、板栗脯 84
二、糖衣板栗脯 85
三、糖栗子片 85
四、珍珠栗 86
五、多味板栗脯 87
六、低糖栗脯 87
七、巧克力夹心栗脯 88
八、夹心栗片 88
九、板栗酱 90
十、混合型板栗果酱 91
十一、系列板栗酱制品 92
十二、栗羊羹 93
十三、枣圆栗子羹 94
十四、桂花栗子羹 94
十五、桂花藕栗羹 94
十六、栗子百果羹 95
十七、栗子糕 95
十八、栗蓉糕 96
十九、栗子麻仁糕 96
二十、蜜汁栗子 96
二十一、芝麻栗子糕 97
二十二、重阳栗糕 97
二十三、栗子凉糕 98
二十四、糖汁板栗冻 98
二十五、八珍板栗泥 98
第五节 板栗罐藏品生产技术 99
一、糖水板栗罐头 99
二、糖水枣栗罐头 100
三、桂花栗子罐头 102
四、板栗猪蹄筋罐头 102
第六节 板栗饮料类食品生产技术 103
一、板栗粉 103
二、栗子露 104
三、板栗带肉果汁 105
四、板栗奶 106
第七节 速冻板栗仁生产技术 106
一、原料要求 107
二、冻前预处理 107
三、速冻方法 108
四、冻藏 108
五、解冻 109
第八节 板栗酒生产技术 110
一、板栗浸泡酒 110
二、板栗米酒 111
三、板栗糯米滋补酒 112
第九节 板栗其他食品生产技术 113
一、五香板栗 113
二、糖炒栗子 115
三、桂花栗子酥 116
四、膨化板栗酥 116
五、香酥栗蓉盒 117
六、栗蓉冰淇淋 117
七、桂花栗饼 118
八、栗子布丁 118
九、即食板栗糊 119
第六章 核桃 120
第一节 核桃采收与商品化处理 120
一、核桃的营养价值和医药保健功能 120
二、核桃的采收、分级和包装 121
三、核桃的脱青皮与漂洗处理 123
第二节 核桃贮藏技术 124
一、核桃的晾晒与干制处理 124
二、核桃的贮藏方法 125
第三节 核桃糖制品与炒货制品生产技术 126
一、核桃糖制品生产技术 126
二、核桃炒货制品生产技术 131
第四节 核桃罐藏食品生产技术 135
一、糖水核桃罐头 135
二、甜核桃仁罐头 136
三、咸核桃仁罐头 138
四、琥珀桃仁罐头 138
五、三色果仁（什锦干果）罐头 139
第五节 核桃果汁饮料类食品生产技术 140
一、核桃汁饮品 140
二、核桃牛乳复合饮料 140
三、核桃酸奶 141
四、山楂核桃乳 142
五、枸杞核桃乳 144
六、银杏核桃保健复合饮料 144
七、红枣核桃乳 145
八、花生核桃乳 147
九、芝麻核桃乳 147
十、红茶核桃乳 147
十一、核桃晶（粉） 149
十二、速溶核桃营养粉 150
十三、核桃冰淇淋 151
第六节 核桃油及核桃脱脂蛋白粉生产技术 152
一、核桃油制取 152
二、核桃油微胶囊生产 154
三、核桃蛋白粉制取 154
第七节 核桃酒生产技术 155
一、原料 155
二、工艺流程 155
三、工艺操作要点 156
四、产品质量指标 157
第八节 核桃综合利用技术 157
一、核桃果壳在石油工业上的应用 157
二、核桃果壳在化学工业上的应用 158
三、核桃果壳在医药上的应用 159
四、核桃工艺品的生产 159
五、核桃木材的特殊用途 160
六、核桃在绿化荒山、保护环境方面的应用 160
第七章 枣和酸枣 162
第一节 枣果采收与商品化处理 162
一、枣果的营养价值和药用价值 162
二、枣果实的成熟与采收 162
三、贮前处理 163
第二节 枣果贮藏保鲜技术 164
一、简易贮藏 164
二、冷藏 164
三、塑料薄膜自发气调贮藏 165
第三节 大枣干制品生产技术 165
一、脆枣 165
二、香渍红枣 166
三、保健红枣干 167
四、乌枣 167
五、枣肉干 168
第四节 枣果糖制品生产技术 169
一、枣果蜜饯类制品生产实例 169
二、枣酱类制品生产实例 174
第五节 枣果罐藏品生产技术 177
一、红枣罐头 177
二、红枣银耳板栗罐头 178
三、红枣鸭梨罐头 179
四、红枣香蕉罐头 180
五、红枣三珍罐头 181
六、糖水玉枣罐头 181
七、醉枣 182
第六节 枣汁及枣汁饮料生产技术 182
一、澄清枣汁 182
二、银耳红枣带肉果汁 183
三、红枣生姜汁饮品 184
四、红枣乳酸菌饮料 185
五、浓缩红枣汁 186
六、红枣可乐、红枣汽水和红枣汽酒 186
七、滋补饮料之一——枣杞蜜饮 187
八、滋补饮料之二——红枣银耳粒粒饮料 188
九、醒酒饮料——枣葛饮品 190
十、红枣滋补晶（红枣果珍） 191
十一、生津止咳饮品——红枣甘草汁饮品 192
十二、解渴饮品——枣茶饮料 193
十三、红枣雪糕（冰淇淋） 194
第七节 枣酒酿造技术 194
一、干红型枣酒的酿造 194
二、红枣白兰地酒（枣杠子）的酿造 195
三、中华红枣蜜酒 196
四、大枣复合滋补酒 198
五、枣杞人参酒 199
六、红枣灵芝酒 200
第八节 酸枣深加工利用技术 201
一、酸枣的成熟和适时采收 201
二、酸枣面的生产 202
三、酸枣仁的生产与利用技术 203
四、酸枣露的加工技术 204
五、酸枣浓缩维生素C…口服液 204
六、酸枣白兰地酒（酸枣杠子） 205
七、酸枣制醋 205
八、酸枣核加工手工艺品 206
九、酸枣核生产活性炭 206
第八章 柿 208
第一节 柿果采收与商品化处理 208
一、柿果的营养价值和药用价值 208
二、采收、包装与运输 208
第二节 柿果贮藏保鲜技术 211
一、柿果脱涩处理 211
二、柿果贮藏保鲜技术 212
三、柿果半成品贮存技术 214
第三节 柿果干制品（柿饼）生产技术 216
一、自然晒制 217
二、人工干制 219
第四节 柿果糖制品生产技术 219
一、柿果脯 219
二、柿脆片 220
三、柿果酱 222
四、柿果冻 223
五、柿果丹皮 223
六、柿果糕 224
七、天然柿霜糖 225
第五节 柿果汁、果汁饮料生产技术 225
一、柿果汁 225
二、柿蜜汁饮料 227
三、柿可乐型饮料 228
四、柿子晶 228
第六节 柿果酒、柿果醋生产技术 229
一、柿果酒 229
二、柿蜜酒 231
三、柿果白酒 231
四、柿子黄酒 232
五、柿子汽酒 232
六、柿果醋 233
第七节 柿叶产品生产技术 233
一、柿叶茶 233
二、柿黄素 234
三、柿叶黄酮 235
第九章 银杏 236
第一节 银杏采收与商品化处理 236
一、银杏的经济价值 236
二、银杏果、银杏叶的采收 237
三、银杏果实脱皮处理 238
四、银杏果分级 239
第二节 银杏果贮藏技术 239
一、砂藏法 240
二、水藏法 240
三、冷藏法 240
四、袋藏法 240
第三节 银杏系列食品生产技术 240
一、糖水白果罐头 240
二、银杏果脯 241
三、琥珀银杏 242
四、椒盐白果 243
五、银杏汁 243
六、银杏晶固体饮料 244
七、银杏叶饮料 245
八、银杏叶黄酮桃果汁保健饮品 246
九、氢化白果酸和氢化白果亚酸的提取 247
第十章 榛 248
第一节 榛果采收与商品化处理 248
一、榛果的经济价值 248
二、榛果的采收 248
三、榛果的分级处理 249
四、采后处理 249
第二节 榛果贮藏技术 250
一、贮藏条件 250
二、贮藏方法 251
第三节 榛子系列食品生产技术 251
一、榛仁罐头 251
二、五香榛仁干装罐头 252
三、榛仁软包装罐头 253
四、香酥榛仁 254
五、红枣榛仁乳饮料 255
六、椒盐榛子 257
第十一章 其他干果 258
第一节 扁桃 258
一、扁桃的采收与商品化处理 258
二、扁桃小食品加工技术 259
第二节 仁用杏、制干杏 260
一、仁用杏的采收与商品化处理 260
二、仁用杏的贮藏与运输 262
三、苦杏仁系列食品生产技术 262
四、制干杏的干制技术 269
第三节 制干葡萄 269
一、制干葡萄的采收 269
二、制干方法与技术 270
第四节 龙眼 273
一、采收与商品化处理 273
二、龙眼果实贮藏保鲜技术 274
三、龙眼果实系列食品生产技术 275
第五节 阿月浑子（开心果） 279
一、采收与脱皮处理 279
二、采后贮藏与加工技术 279
第六节 果松（松子仁） 281
一、采收与种子处理 281
二、松子仁系列食品生产技术 282
第七节 腰果 284
一、采收与商品化处理 284
二、腰果食品加工技术 284
第八节 无花果 286
一、采收及商品化处理 286
二、贮藏保鲜技术 287
三、无花果系列产品加工技术 288
第九节 香榧 292
一、采收处理 292
二、香榧系列产品生产技术 292
第十节 罗汉果 293
一、采收与商品化处理 293
二、罗汉果小食品加工技术 294
参考文献 296