第一章 绪论 1
第一节 馒头的基本概念与特点 1
一、馒头的基本概念 1
二、馒头的特点 1
三、馒头与面包的区别 1
第二节 馒头的起源和演绎 3
一、馒头的起源 3
二、馒头加工技术的发展历史 6
第三节 馒头的种类 8
一、实心馒头 8
二、花卷 10
三、包子 11
四、蒸糕 12
五、锅贴馒头 12
第四节 馒头的生产现状与发展趋势 13
一、目前商品化馒头的主要来源及加工技术水平 13
二、馒头工业化生产技术的发展趋势 15
第二章 馒头的主要原料 17
第一节 小麦粉 17
一、小麦粉中各种化学成分 17
二、小麦面粉类别与等级标准 20
三、馒头专用粉指标 21
四、石磨小麦粉的特点及应用 22
第二节 酵母 23
一、酵母的形态和增殖 23
二、酵母在面食中的工艺性能 24
三、酵母的种类与特点 25
四、酵母的选购与使用 27
第三节 水 29
一、水质的概念 29
二、水质与面团质量的关系 30
三、水在蒸制面食中的作用 32
第四节 其他辅助原料 32
一、杂粮类 32
二、糖类 34
三、油脂 36
四、蔬菜 37
五、肉类 39
六、其他辅料 40
第五节 添加剂 41
一、酸碱调节剂 42
二、乳化剂 43
三、化学膨松剂 44
四、酶类 45
第三章 馒头的基本生产工艺与设备 48
第一节 馒头的生产原理与工艺过程 48
一、馒头生产的基本原理 48
二、馒头加工工艺过程 49
第二节 配料与和面 49
一、和面的基本原理与工艺要求 49
二、和面设备 57
三、原料准备和投料原则 59
四、和面操作与故障分析 62
五、和面机的维护和保养 64
第三节 面团发酵 65
一、面团发酵原理 65
二、面团发酵过程中的酸度变化 68
三、面团发酵过程中的风味物质的形成 70
四、面团发酵过程中的流变学及胶体结构的变化 70
五、影响面团发酵的因素 70
六、发酵过程的控制与调节 73
七、发酵的工艺条件和成熟标准 74
第四节 成型与整形 75
一、圆馒头机成型 75
二、揉面与手工成型 78
三、整形 85
四、排放 86
第五节 馒头坯醒发 87
一、醒发目的 87
二、醒发设备和条件控制 88
三、醒发适宜程度及判断 93
四、决定醒发程度的因素 93
第六节 馒头蒸制 94
一、蒸制理论 94
二、蒸制设备类型 99
三、蒸制条件的控制 100
第七节 冷却和包装 103
一、冷却 103
二、包装 105
第八节 速冻馒头生产 108
一、速冻设备 108
二、速冻包子 110
三、速冻馒头生坯 112
四、速冻馒头成品 115
第九节 不同馒头生产线介绍 116
一、单机组合式馒头生产线 116
二、智能仿生馒头生产线 120
三、自动连续刀切成型线 121
四、醒蒸连续生产线 122
第四章 馒头的发酵方法 124
第一节 传统发酵剂 124
一、传统发酵剂与酵母的比较 124
二、酵子的加工与应用 125
三、老面头介绍 129
四、发酵剂的发酵力测定方法 131
第二节 一次发酵法 133
一、一次发酵法的特点 133
二、一次发酵法的生产技术 135
第三节 二次发酵法 136
一、二次发酵的特点 136
二、二次发酵法的基本技术 138
第四节 过夜老面面团发酵法 139
一、老面发酵法的特点 139
二、老面发酵生产技术要点 141
第五节 面糊发酵法 145
一、面糊发酵法的特点 146
二、生产工艺过程 148
三、生产技术要点 148
第六节 酒曲发酵法 149
一、适合于馒头生产的酒曲 149
二、酒曲发酵法特点 150
三、生产工艺与配方 150
第五章 馒头常见质量问题及解决办法 152
第一节 改善风味 152
一、影响风味的因素 153
二、解决办法 154
第二节 内部结构及口感 155
一、馒头内部孔洞不够细腻 156
二、馒头发黏无弹性 156
三、馒头过硬不虚 156
四、馒头垫牙或牙碜 157
五、馒头过虚，筋力弹性差 157
六、馒头层次差或无层次 157
第三节 白度的调整 158
一、影响馒头白度的因素 158
二、调整馒头白度的措施 160
第四节 色斑的出现及防止 161
一、色斑出现的原因 161
二、防止方法 162
第五节 外表光滑度 163
一、裂口 163
二、裂纹 164
三、表面凹凸 164
四、起泡 164
五、表面粗糙暗斑 165
六、皱纹 165
第六节 萎缩出现的原因及防止 165
一、馒头萎缩的定义及分类 165
二、馒头萎缩产生的原因 168
三、解决方法 170
第七节 馒头的腐败与预防 171
一、馒头易腐败变质的原因 171
二、馒头腐败的特征 172
三、腐败的预防 173
第六章 馒头的质量鉴定与分析 175
第一节 馒头质量标准 175
一、感官质量要求 175
二、理化指标 175
三、卫生指标 175
四、生产加工过程的技术要求 176
五、馒头产品质量判定规则 176
第二节 馒头成分特点及分析 177
一、馒头成分特点 177
二、馒头的营养成分分析 180
第三节 馒头的品质评定方法 180
一、馒头理化指标的测定 180
二、馒头卫生指标的测定 184
三、馒头的感官评价 184
第七章 馒头花色品种加工方法 187
第一节 实心馒头类 187
一、主食白面馒头 187
二、杂粮馒头 192
三、点心馒头 194
第二节 花卷类 198
一、杂粮花卷 198
二、咸味花卷 200
三、点心花卷 203
第三节 包子 205
一、甜馅包子 205
二、咸馅包子 214
参考文献 220