1.1 食品添加剂的定义 1
1 食品添加剂总论 1
1.2 食品添加剂产业概况 2
1.3 食品添加剂的种类 4
1.4 食品添加剂的作用 6
1.5 食品添加剂的正确使用 8
1.6 食品添加剂的评估 11
2 食品防腐剂 28
2.1 食品防腐剂的定义 28
2.2 食品变质的基本条件 28
2.3 防腐剂的作用机制 30
2.4 几种常用食品防腐剂的使用 30
2.5 防腐剂使用效果 38
3.1 食品乳化剂的定义 42
3.2 食品乳化剂的分类 42
3 食品乳化剂 42
3.3 乳化剂的作用机理 43
3.4 乳化剂的主要作用 43
3.5 食品乳化剂必须具备的性质 43
3.6 乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值） 44
3.7 乳化剂在食品制作中的应用 46
3.8 几种主要乳化剂的介绍 46
3.9 食品乳化剂的发展方向 50
4.1 概述 51
4 消泡剂 51
4.2 国内外常用的食品消泡剂 53
4.3 消泡剂在食品中的应用 66
5 食用香料（增香剂） 69
5.1 食用香料 69
5.2 食用香精 94
5.3 食用香料和香精的安全使用 98
6.1 酶和酶制剂的定义 145
6.2 酶制剂的开发利用 145
6 酶制剂 145
6.3 食品酶制剂的安全问题 147
6.4 常用食品酶制剂 147
7 食品增稠剂 155
7.1 食品增稠剂的分类和作用 155
7.2 增稠剂的结构和流变性 156
7.3 动物来源的增稠剂 158
7.4 植物来源的增稠剂 160
7.5 微生物来源的增稠剂 168
7.6 其他来源的增稠剂 171
7.7 增稠剂的发展现状和趋势 174
8 被膜剂 177
8.1 概述 177
8.2 国内外允许使用的食品被膜剂 177
8.3 食品被膜剂在食品工业中的应用 187
9.1 抗结剂概述 190
9 抗结剂 190
9.2 国内外允许使用的食品抗结剂 191
9.3 食品抗结剂在粉末油脂中的应用 198
10 甜味剂 201
10.1 甜味剂概述 201
10.2 化学合成甜味剂 202
10.3 天然甜味剂 204
10.4 其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂） 210
10.5 甜味剂的开发与应用前景 219
11 着色剂 221
11.1 着色剂概述 221
11.2 食品合成着色剂及应用 223
11.3 天然着色剂及应用 228
11.4 着色剂的研究与开发动向 249
12 漂白剂和发色剂 251
12.1 漂白剂 251
12.2 发色剂 257
参考文献 261