第一节 学生食堂卫生控制的概念 1
一、学生食堂卫生控制的含义 1
第一章 学生食堂卫生控制概述 1
二、学生食堂卫生控制的内容、对象和方法 2
三、当前高校食堂卫生的现状 5
第二节 学生食堂的卫生监督和管理 8
一、高校食堂的行政卫生监督 8
二、高校食堂的卫生管理 9
第二章 厨房和餐厅的卫生控制 15
第一节 厨房和餐厅生产环境的卫生控制 15
一、厨房和餐厅设备设施的卫生要求 15
二、厨房和餐厅用具的卫生要求 19
三、餐厨具清洗消毒要求 20
四、厨房和餐厅用水的卫生要求 21
一、厨房和餐厅室外建筑环境的卫生 22
第二节 厨房和餐厅内外环境的卫生控制 22
二、厨房内环境的卫生要求 23
三、餐厅内环境的卫生要求 24
四、废弃物处理的卫生要求 24
第三节 食堂工作人员的卫生要求 24
一、厨房和餐厅服务人员的卫生要求 24
二、加强个人卫生健康管理 26
第三章 食品原料仓库及储存的卫生控制 27
第一节 食品原料储存过程中的污染来源和变化 27
一、食品原料储存期间主要成分的变化 27
二、食品原料在储存期间的污染和变化因素 28
三、食品的腐败变质 29
四、防止食品腐败变质的措施 30
第二节 食品原料采购的卫生控制 31
一、食品原料采购的卫生控制 31
二、食品原料采购质量控制方法 32
三、食品原料采购中的索证管理 33
第三节 干货仓库卫生控制 34
一、干货仓库设施的卫生要求 34
二、干货仓库管理的卫生要求 35
第四节 冷藏冷冻、鲜活原料的卫生控制 35
一、冷库的卫生要求 35
二、新鲜、活养原料储存的卫生要求 36
第四章 食品的污染和卫生控制 38
第一节 食品污染的分类 38
一、生物性污染 38
二、化学性污染 40
三、放射性污染 40
第二节 食品原料污染的卫生控制 42
一、细菌性污染的卫生控制 42
二、霉菌性污染的卫生控制 45
三、化学性污染的卫生控制 51
四、放射性污染的卫生控制 55
第五章 食品加工原料的卫生控制 58
第一节 植物性食品原料的污染与控制 58
一、蔬菜、瓜果等食品原料的污染与控制 58
二、粮食类原料的污染与控制 60
第二节 动物性食品原料的污染与控制 62
一、肉类的污染与控制 62
二、水产品的污染与控制 64
三、禽、蛋、奶类的污染与控制 65
第三节 加工性食品原料的污染与控制 66
一、动物性制品的卫生控制 66
二、食用油脂的污染与控制 67
三、罐装食品的卫生控制 67
一、掺假、伪劣食品鉴别的意义 68
第四节 掺假，伪劣食品的鉴别 68
二、掺假、伪劣食品鉴别的方法 69
第五节 食品容器包装材料、设备的卫生控制 77
一、塑料类食品容器包装材料、设备基本卫生问题 77
二、橡胶类食品材料基本卫生问题 80
三、食品中涂料的基本卫生问题 81
四、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题 82
第六章 食品加工的卫生控制 85
第一节 食品烹饪过程的卫生控制 85
一、烹饪方法的分类 85
二、热制菜肴、面点食品加工过程的卫生要求 87
三、减少营养素损失的措施 90
第二节 冷荤食品制作过程的卫生控制 94
一、冷荤食品的卫生状况 94
二、冷荤食品制作过程的卫生控制 95
一、食物中毒的概念和特点 97
第七章 食物中毒的预防与饮食安全 97
第一节 食物中毒的发生与种类 97
二、食物中毒发生的因素 98
三、食物中毒的种类 99
第二节 食物中毒的预防措施 105
一、预防食物中毒的三个原则 105
二、预防食物中毒的要点 105
三、预防食物中毒的措施 106
四、食物中毒后的处理措施 107
第三节 食品添加剂的安全使用 109
一、食品添加剂的定义 109
二、食品添加剂的正确理解 109
三、使用食品添加剂的卫生要求 113
一、食品售卖场所的卫生要求 114
第一节 食品售卖的卫生要求 114
第八章 食品销售的卫生控制 114
二、食品售卖过程的卫生要求 115
第二节 食品运输与储存的安全控制 116
一、食品运输设备和工具的卫生要求 116
二、食品运输中的卫生安全控制 117
第九章 食品卫生监督量化分级管理 119
第一节 学校食堂量化分级管理 119
一、学校食堂量化分级管理的概念 119
二、学校食堂量化分级管理的重点 119
第二节 食品卫生监督量化分级管理指南 121
一、目标、原则及工作步骤 121
二、相关指标解释 124
第三节 国外食品卫生管理简介 145
一、国外食品卫生管理进展 145
二、我国食品卫生工作展望 152
附录： 154
中华人民共和国食品卫生法 154
学校卫生工作条例 166
中华人民共和国教育部令 中华人民共和国卫生部令 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 172
教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知 179
餐饮业食品卫生管理办法 184
突发公共卫生事件应急条例 190
学生集体用餐卫生监督办法 201
卫生监督员管理办法 204
食品卫生安全各岗位职责汇编 209
食（饮）具消毒卫生标准 219
卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知 226
卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知 228
甘肃省高校标准化学生食堂评估指标体系 232
甘肃省高等学校学生食堂监督管理办法（试行） 242