第一篇 微生物学基础 1
第一章 绪论 1
第一节 微生物 1
第二节 微生物学 5
第二章 微生物的形态和结构 9
第一节 细菌 9
一、概述 9
二、细菌的形态 9
三、细菌的结构 16
四、细菌的繁殖方式 26
第二节 放线菌 27
一、概述 27
二、放线菌的基本形态和结构 28
三、放线菌的群体特征 30
四、放线菌的繁殖方式和生活史 30
第三节 酵母菌 31
一、概述 31
二、酵母菌的形态 32
三、酵母菌细胞结构 33
四、酵母菌的繁殖方式与生活史 33
第四节 霉菌 37
一、概述 37
二、霉菌的形态 37
三、霉菌的结构 39
四、霉菌的繁殖方式 41
一、概述 47
五、霉菌的生活史 47
第五节 病毒 47
二、噬菌体 48
第六节 微生物的分类与命名 53
一、微生物分类的目的 53
二、微生物分类的方法 53
三、微生物分类的依据 55
四、微生物分类的单位 57
五、微生物分类的命名规则 58
六、微生物的分类系统简介 59
第三章 微生物的营养 61
第一节 微生物营养 61
一、微生物细胞的化学组成 61
二、微生物营养构成及其功能 62
第二节 微生物的营养类型 67
一、光能自养型 67
二、光能异养型 68
三、化能自养型 68
四、化能异养型 68
第三节 营养物质吸收方式 69
一、单纯扩散 69
二、促进扩散 70
三、主动运输 70
四、基团移位 71
五、四种运输方式的比较 71
一、单细胞微生物的生长曲线 73
第四章 微生物生长 73
第一节 微生物群体生长的规律 73
二、微生物生长规律对工业生产的指导意义 76
第二节 外界因素对微生物生长的影响 77
一、物理因素对微生物的影响 77
二、化学因素的影响 82
三、微生物与微生物及微生物与其他生物之间的关系 85
第二篇 乳品微生物学 89
第五章 乳与乳制品中常见的微生物 89
第一节 乳与乳制品中常见的细菌 89
一、乳酸菌 89
二、丙酸杆菌属 93
三、肠杆菌 93
四、芽孢形成菌 94
五、微球菌和葡萄球菌属 96
六、假单胞菌 96
七、黄杆菌属 97
八、布鲁氏菌属 97
九、李斯特氏菌属 98
第二节 乳与乳制品中常见的酵母菌 98
一、假丝酵母属 98
二、红酵母属 99
三、毕赤氏酵母属 99
四、与乳业有关的一些其他酵母菌 100
第三节 乳与乳制品中常见的霉菌 100
一、毛霉 101
三、曲霉 102
二、根霉 102
四、青霉 104
五、地霉属 105
第四节 乳与乳制品中常见的放线菌 105
一、链霉菌属 105
二、放线菌属 106
第五节 乳与乳制品中常见的噬菌体 106
一、乳链球菌的噬菌体 106
二、乳脂链球菌的噬菌体 106
三、嗜热链球菌的噬菌体 106
四、乳杆菌的噬菌体 107
一、概述 108
第一节 发酵剂的制备 108
第六章 微生物在乳品制造中的应用 108
二、组成发酵剂的微生物类群 109
三、发酵剂生长速度的测定 112
四、发酵剂的作用 113
五、发酵剂的制备 116
六、发酵剂的保存 120
七、抑制发酵剂生长的因素 123
八、发酵剂的质量及缺陷防止办法 123
第二节 微生态调节剂的生产 125
一、微生态调节剂的概述 125
二、微生态调节剂的生产 126
第三节 普通酸奶的生产 129
第四节 干酪的加工 132
一、酸性奶油加工 135
二、发酵酪乳加工 135
第五节 其他发酵乳制品的生产 135
三、产生乙醇和乳酸的发酵乳 136
四、霉菌发酵乳 138
五、嗜酸乳杆菌乳 138
六、乳酸菌饮料加工 139
第七章 乳及乳制品的微生物污染及控制 141
第一节 污染乳及乳制品的微生物来源及其途径 141
一、土壤 141
二、空气 142
三、水 142
六、包装材料 143
七、原料及辅料 143
四、人及动物体 143
五、加工机械及设备 143
第二节 乳及乳制品微生物污染的危害 144
一、乳制品中微生物的消长 144
二、乳及乳制品的腐败变质 145
三、食物中毒 153
四、消化性传染病 156
第三节 乳与乳制品中微生物污染的控制 157
一、加强乳制品企业的卫生管理 157
二、乳品中微生物的预报技术、杀菌技术及乳品的防腐保鲜 161
三、构建合理的质量体系 169
一、乳与乳制品中微生物学指标 176
第四节 乳与乳制品中微生物学指标和标准要求 176
二、乳及乳制品的微生物学标准 178
第三篇 微生物实验技术 185
第八章 微生物实验基础知识 185
第一节 观察微生物的基本方法 185
一、显微镜 185
二、染色技术 189
三、制片技术 191
第二节 培养基 192
一、培养基类型 192
二、配制培养基的原则 196
三、选用和设计培养基的方法 199
四、培养基制备的基本要点 199
一、基本概念 200
第三节 灭菌和消毒 200
二、常用的灭菌方法 202
三、常用的消毒方法 207
四、影响灭菌和消毒的因素 210
第四节 无菌操作技术 211
一、创造无菌的培养环境 212
二、在操作和培养过程中防止一切其他微生物的侵入 212
第五节 微生物的接种 213
一、概念 213
二、接种工具 214
三、接种方法 214
四、接种操作 216
二、增殖培养 217
第六节 微生物的纯种分离与筛选 217
一、采样 217
三、分离 218
四、筛选 223
第七节 微生物的培养 224
一、培养条件的控制 224
二、培养方法 225
第八节 微生物生长的测定方法 237
一、直接计数法 237
二、间接计数法 239
第九节 微生物的育种 240
一、微生物的遗传变异 240
二、育种方法 243
一、菌种的退化及其防治 251
第十节 菌种的衰退、复壮与保藏 251
二、菌种的复壮 252
三、菌种的保藏 253
第十一节 乳与乳制品微生物检验时的采样 259
一、采样 259
二、检样的预处理 261
三、抽样检验和验出水平 262
第九章 微生物实验 263
微生物学实验室规则 263
实验一 普通光学显微镜使用和维护 263
实验二 细菌的简单染色和革兰氏染色 266
实验三 玻璃器皿的洗涤、包扎及灭菌 270
实验四 培养基的配制和灭菌 273
实验五 酵母菌细胞数及出芽率的测定 277
实验六 酵母菌的形态观察 280
实验七 微生物的接种、分离纯化与培养 281
实验八 霉菌的形态观察 284
实验九 微生物大小测定 286
实验十 美蓝还原试验 289
实验十一 乳制品中细菌总数的测定 290
实验十二 大肠菌群（MPN）数检验 293
实验十三 鲜乳中抗生素残留量的检验 298
实验十四 空气净度检验 300
实验十五 涂抹检验 301
实验十六 酸奶中乳酸菌的测定 302
实验十七 乳及乳制品中嗜冷菌的检测 304
实验十八 乳及乳制品中芽孢总数的测定 305
实验十九 霉菌和酵母菌的检测 306
实验二十 金黄色葡萄球菌检验 308
实验二十一 发酵剂的制备及活力测定 311
实验二十二 生牛乳自然发酵过程中微生物菌相的变化 312
实验二十三 沙门氏菌属的检验 315
附录 322
附录1 试剂和指示剂的配制 322
附录2 常用染液配制法 323
附录3 培养基的配方 324
附录4 常用消毒剂的配制 340
参考文献 341