第一章 绪论 1
一、基本概念 1
二、营养与膳食指导在医学上的意义 2
三、我国营养与膳食的发展与现状 2
四、营养与膳食的工作重点 3
第二章 能量 4
第一节 人体能量代谢 4
一、机体能量代谢过程 4
二、能量单位与能量系数 5
第二节 机体的能量消耗 5
一、基础代谢 6
二、食物特殊动力作用 8
三、体力活动 8
四、生长发育 9
第三节 能量消耗量的测定及计算 9
一、间接测热法 9
二、能量平衡观察法 10
三、生活观察法 10
第四节 能量的需要量与供给量 12
一、需要量与供给量的概念 12
二、能量供给量 12
一、蛋白质的生理功能 14
第一节 蛋白质 14
第三章 营养素 14
二、氨基酸 15
三、氮平衡 16
四、食物蛋白质营养价值的评价指标 17
五、蛋白质膳食供给量及食物来源 21
第二节 脂类 22
一、脂类的生理功能与营养意义 22
二、必需脂肪酸 24
三、膳食脂肪营养价值的评价 25
四、脂肪供给量及脂类的食物来源 25
第三节 碳水化合物 26
一、碳水化物的分类 27
二、糖类的生理功能 28
三、糖类的供给量和食物来源 28
四、膳食纤维 29
第四节 维生素 30
一、维生素A 31
二、维生素D 32
三、维生素E 33
四、维生素B1 34
五、维生素B2（核黄素） 35
六、维生素PP（尼克酸、烟酸） 36
八、维生素C（抗坏血酸） 37
七、叶酸 37
九、类维生素 38
第五节 无机盐和微量元素 39
一、无机盐的生理功能 40
二、钙 41
三、铁 42
四、锌 43
五、硒 44
六、碘 45
七、其他必需微量元素 46
二、无机盐之间和其他营养素的关系 49
一、碳水化物、脂肪、蛋白质之间的关系 49
第六节 各种营养素之间的关系 49
三、维生素与产热营养素之间的关系 50
四、维生素之间的关系 50
第四章 食物的营养价值 51
第一节 植物性食物 51
一、谷类 51
二、豆类 54
三、蔬菜和水果类 56
第二节 动物性食物 59
一、肉类 59
二、鱼类 60
四、奶类 61
三、蛋类 61
第三节 食品科学与健康 62
一、食物合理搭配的原则 62
二、绿色食品 63
三、保健食品 67
四、强化食品 73
五、转基因食品 75
第五章 不同人群的营养与膳食 79
第一节 孕妇、乳母的营养 79
一、孕妇的营养与膳食 79
二、乳母的营养与膳食 83
一、婴幼儿物质代谢特点及营养需要 86
第二节 婴幼儿营养 86
二、婴幼儿的膳食 88
三、婴幼儿营养中应注意的问题 90
第三节 儿童、青少年营养 92
一、儿童、青少年的膳食要求 92
二、儿童、青少年营养常见问题与对策 93
第四节 中老年人营养 95
一、中年营养 95
二、老年营养 96
三、中老年人营养常见问题与对策 98
二、合理膳食的要求 100
一、合理膳食 100
第一节 合理营养的要求 100
第六章 合理营养 100
第二节 我国营养素需求标准 102
一、营养素生理需要量和营养素供给量 102
二、我国居民膳食营养素参考摄入量 103
第三节 我国的膳食指南与营养政策 104
一、膳食结构 104
二、我国居民膳食指南及平衡宝塔 106
第四节 我国饮食习惯的特点 110
一、我国饮食习惯中的优点 110
二、我国饮食习惯中的缺点 111
一、2010年食物与营养发展总体目标 112
第五节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要 112
二、2010年城乡居民食物与营养发展目标 113
第六节 营养教育 114
一、营养教育的目的 115
二、营养教育的内容 115
三、营养教育的途径 115
第七章 营养与疾病 117
第一节 营养缺乏性疾病 117
一、蛋白质—能量营养不良 117
二、缺铁性贫血 120
三、碘缺乏病 122
四、维生素A缺乏症 123
五、维生素D缺乏症 125
一、动脉粥样硬化 126
第二节 营养不平衡所致疾病 126
二、肥胖症 130
三、肿瘤 133
第八章 疾病营养 137
第一节 营养治疗的原则和途径 137
一、营养治疗的原则 137
二、营养治疗的途径 138
第二节 心血管疾病的营养 138
一、冠心病的营养 138
二、原发性高血压的营养 140
一、胃炎 141
第三节 胃肠道疾病的营养 141
二、消化性溃疡的营养 142
第四节 肝脏、胆囊、胰腺疾病的营养 144
一、肝脏疾病的营养 144
二、胆囊疾病的营养 146
三、胰腺疾病的营养 147
第五节 肾脏疾病的营养 148
一、急性肾炎的营养 149
二、慢性肾炎的营养 150
三、慢性肾功能衰竭的营养 150
一、糖尿病的分型及治疗措施 151
第六节 糖尿病的营养 151
三、糖尿病营养治疗的原则与要求 152
二、糖尿病营养治疗的目的 152
四、糖尿病营养治疗计划的制定 153
五、糖尿病病人食谱制订步骤（食品交换份法） 154
六、特殊情况下的营养供给 157
七、糖尿病的监测 157
八、营养咨询和膳食指导 158
第九章 医院营养膳食 160
第一节 基本膳食 160
一、普通膳食 160
二、软饭 161
四、流质膳食 162
三、半流质膳食 162
第二节 治疗膳食 164
一、调节能量的膳食 164
二、调节脂类的膳食 165
三、调节蛋白质的膳食 166
四、调节无机盐的膳食 166
五、调节膳食纤维的膳食 167
第三节 诊断试验膳食 168
一、葡萄糖耐量试验膳食 168
二、潜血试验膳食 168
四、肌酐试验膳食 169
三、尿浓缩功能试验膳食 169
五、胆囊造影试验膳食 170
第四节 医院营养室 171
一、医院营养室的职责与工作制度 171
二、医院膳食管理 172
三、医院营养室卫生管理 174
第十章 营养调查与评价 176
第一节 膳食调查 176
一、膳食调查的方法 176
二、膳食调查的注意事项 178
三、膳食调查结果整理与评价 178
一、营养生化指标检测的意义 179
第二节 生化检查 179
二、营养生化指标检测的注意事项 181
第三节 体格检查 181
一、几种常用的人体测量指标 181
二、体格检查的各种评价指数 184
三、营养不足或缺乏的体格检查 184
四、体格检查的注意事项 185
五、营养调查结果分析评价的内容 185
实习指导 187
附录 197