（牛乳部分） 9
第一节 牛乳的成分 9
第十二章 牛乳和乳酪 9
第二节 组合的样品 12
第三节 比重 13
第四节 脂肪 14
第五节 全固体 18
第六节 蛋白质 18
第七节 酪素 18
第八节 白蛋白 19
第十一节 酸度 20
第九节 小量含氮组分 20
第十节 灰分 20
第十二节 乳糖 21
第十三节 加入的水 21
第十四节 快速分析法 21
第十五节 动物胶及其他加厚剂 23
第十六节 防腐剂 23
第十七节 外加脂肪 24
第十八节 氯化物试验 24
第十九节 对于热的稳定性试验 24
第二十节 杀菌牛乳 25
第二十一节 匀化的牛乳 33
第二十二节 软凝块牛乳 34
第二十三节 重新组合的牛乳 35
第二十四节 检定的牛乳 39
第二十五 节维生素D牛乳 39
第二十六节 增加多种维生素的牛乳 40
（乳酪部分） 42
第一节 脂肪 42
第三节 乳酪中其他组分的测定 44
第四节 加厚剂 44
第二节 酸度 44
第五节 重新组合的乳酪 48
第六节 外加脂肪 50
第七节 酸乳酪 50
第八节 粘滞乳酪 51
第九节 搅打乳酪 51
第十三章 乳制品 53
第一节 奶油 53
第二节 干酪 61
第三节 蒸发牛乳 76
第五节 炼乳 78
第四节 浓缩牛乳 78
第六节 去脂牛乳 80
第七节 酪乳 80
第八节 浓缩酪乳 81
第九节 乳清 81
第十节 发酵牛乳 82
第十一节 补充的牛乳 83
第十二节 仿造牛乳 83
第十三节 牛乳饮料 84
第十四节 干乳制品 84
第十五节 麦芽乳粉 86
第十六节 冰淇淋 88
第十七节 食品中乳粉的检验 99
第十四章 油及脂肪 105
第一节 概论 105
第二节 比重的测定 111
第三节 折射指数的测定 112
第四节 熔点的测定 112
第五节 脂酸冻点的测定 113
第六节 物理的状态 113
第七节 碘值 113
第八节 硫氰值 115
第九节 皂化值 120
第十节 海耐尔值 121
第十一节 赖晓脱－卖塞尔值和泊仑司基值 121
第十二节 苟希纳值 123
第十三节 饱和及不饱和脂肪酸的测定 124
第十四节 游离脂肪酸或酸值的测定 125
第十五节 胆甾醇和谷甾醇 125
第十六节 不皂化物的测定 126
第十七节 酸败的检验 129
第十八节 安定度试验 133
第十九节 未氢化猪脂肪中甘油三硬脂酸酯的检验 136
第二十节 花生油的检验 138
第二十一节 棉子油的检验 139
第二十二节 芝麻油的检验 139
第二十三节 硝酸试验 141
第二十四节 茶子油的检验 141
第二十五节 鱼肝油烯含量 142
第二十六节 凡仑太试验 145
第二十七节 甘油三乙酸酯的测定 145
第二十八节 各种试验结果的解释 146
第二十九节 对于脂肪制成品的分析法 147
第三十节 熟脂肪的固结度 152
第三十一节 空气并入量的测定 154
第十五章 糖食品和碳水化合物 156
第一节 概述 156
第二节 澄清剂 158
第三节 单糖类 160
第四节 式糖类 164
第五节 多糖类 166
第六节 化学反应 167
第七节 定量方法 173
第八节 蔗糖 179
第九节 混合糖的分析 184
第十节 商品葡萄糖的分析 196
第十一节 蜂蜜的分析 198
第十二节 枫糖制品 203
第十三节 糖果的分析 210
第十六章 植物胶、谷类、淀粉、别种多糖、面粉和面包 214
第一节 植物胶 214
第二节 谷类分析 235
第三节 面粉的分析 242
第一节 果膏和蜜饯 246
第十七章 果膏、果酱和水果 246
第二节 果酱 249
第三节 酪状果酱 251
第四节 果膏、果酱的分析法 253
第五节 水果 277
第十八章 蔬菜制品 297
第一节 漂白程度的检验 299
第二节 酒精不溶固体 302
第三节 糖的测定 303
第四节 冻结蔬菜成熟度的测定 305
第五节 罐装豌豆的标准及检验法 307
第六节 罐装青豆的标准 310
第七节 罐装玉蜀黍的标准 315
第八节 番茄制品的标准 318
第九节 果仁和果仁制品的分析 322
第十九章 香料、香精、调味料 324
第一节 香料 324
第二节 蛋黄酱和调味酱 336
第三节 香味萃出物及香精 341
第四节 醋 351
第一节 咖啡 361
第二十章 无酒精饮料及类似制品 361
第二节 茶 366
第三节 可可制品 370
第四节 碳酸盐饮料 387
第二十一章 肉类、肉制品、鱼类和蛋类 390
第一节 肉类 390
第二节 鱼类 411
第三节 蠔类 413
第四节 罐装小虾 418
第五节 蛋类及蛋制品 418
第一节 香味的可取性 428
第二十二章 香味和品质的测量 428
第二节 香味的测量 430
第二十三章 食品的染污和分解 437
第一节 检查整个食品中大的昆虫和动物的污染 437
第二节 染污物的回收方法 444
第三节 在萃取污物以前干扰组分的除去 449
第四节 对于虫粪的油澄清法和沉降法 451
第五节 分离和检验污物的一般方法 453
第六节 复制乳中污物的检验 454
第七节 奶油中污物的检验 455
第八节 干酪制品中污物的检验 456
第九节 面粉中污物的检验 459
第十节 香料中污物的检验 460
第十一节 黑莓和复盆子中污物的检验 461
第十二节 草莓中污物的检验 462
第十三节 蓝莓中污物的检验 463
第十四节 无花果糊中污物的检验 463
第十五节 蔓越橘果汁中污物的检验 463
第十六节 番茄制品中污物的检验 464
第十七节 玉蜀黍中污物的检验 467
第十八节 干蛋类中污物的检验 468
第十九节 干蛋中挥发脂肪酸的测定 470
第二十节 食品中乳酸的测定 474
第二十一节 食品中琥珀酸的测定 482
第二十二节 检验鱼的分解 483
第二十四章 野外试验 487
第一节 目的 487
第二节 一般方法 487
第三节 关于牛乳的试验 489
第四节 关于食品的试验 492
第五节 物理试验 495
附录 496