第一部分 优秀菜例制作方法（一）食品雕刻类 3
1．一品南瓜 3
2．喜鹊登梅 3
3．金鱼戏鹅 4
4．水果西瓜灯 5
5．四拼花篮 5
6．双雀献宝 6
7．龙凤瓜盅 7
10．岭城腾飞 8
9．再回首 8
8．花瓶 8
11．龙船 9
12．迎宾花篮 9
13．鱼乐 9
14．喜鹊登梅 9
15．麻姑献寿 10
（二）冷拼类 10
16．雪山花篮 10
18．八卦冷拼 11
17．孔雀开屏（1） 11
19．百花迎春 12
20．金钱蝴蝶 13
21．孔雀献珠 13
22．西湖断桥 14
23．竹苑 14
24．鸳鸯戏水 14
25．锦鸡报春 15
26．湖光山色 16
28．黄荆凉粉 17
27．水晶翡翠糕 17
29．孔雀开屏（2） 18
30．群鹤争鸣 18
31．喜鹊水仙 19
32．松鹤延年（1） 20
33．金鱼闹莲 20
34．海阔鱼翔 21
35．燕舞迎春归 21
36．金鸡独立 22
38．双凤相会 23
37．锦鸡欲飞 23
39．拼盘 24
40．孔雀牡丹（八围碟） 24
41．彩蝶戏牡丹 25
42．凤戏牡丹 25
43．牡丹争艳 26
44．金鱼戏莲 27
45．盆景 27
47．唐三彩 28
46．水牛 28
48．杨岐春晓 29
49．凤麓秋色 30
50．群鱼追珊瑚 31
51．鸳鸯戏水 31
52．玉兔迎春 32
53．西山小景 32
54．彩蝶纷飞 33
55．雁塔风光 34
56．龙凤呈祥（1） 34
57．二龙戏珠 35
59．龙凤呈祥（2） 36
58．蜜汁喜迎梅 36
60．什锦冷拼（1） 37
61．什锦冷拼（2） 38
62．群蝶戏梅 38
63．飞蝶冷盘 39
64．彩蝶（1） 39
65．彩蝶（2） 40
66．彩蝶戏花 40
68．双蝶戏梅 41
67．蝶恋蝶 41
69．大鹏展翅 42
70．凤穿牡丹 42
71．花篮（1） 43
72．花篮（2） 44
73．花篮（3） 44
74．满篮桔红 45
75．梅花冷盘 45
76．熊猫戏竹 46
77．松鹤长青 47
78．一帆风顺 48
79．热带鱼 49
80．双色鱼丸 49
81．蝶恋花 49
82．松鹤延年（2） 50
83．荷塘春色 51
84．什锦冷拼（3） 51
85．什锦冷拼（4） 51
86．凤凰（1） 51
87．孔雀开屏（3） 52
88．凤凰（2） 53
89．凤凰（3） 53
90．锦上添花 54
91．凤凰恩侣 54
92．八宝葫芦鸡 55
93．孔雀鸽蛋三味虾 56
94．蜜汁？ 56
95．母子相会 57
（鲁菜） 57
97．云台仙桃 58
96．太河风光 58
98．雄鹰苍松 59
99．松鹤延年（3） 59
100．雄鹰展翅（1） 60
101．虎啸 60
102．葡萄盆景 61
103．四喜迎春 61
104．雄鹰展翅（2） 62
105．雄鸡报晓 63
107．百泉小景 64
106．山恋 64
108．玉兔登山 65
109．果味锅巴 66
110．西冷拼盘 66
111．雪里青松 67
112．桔子桃仁 67
（三）面点类 68
113．一品喜糕 68
114．福禄寿桃 69
115．花卉米点 69
116．莲池白鹅 70
117．荷花争艳 71
118．玉兔乐 72
119．香糯梨 72
120．果酱酥排 73
121．葵花鸡茸饺 73
122．烤气鼓 74
123．龙须夹沙酥 74
124．蝴蝶文蛤饼 75
126．四味养包（创新菜） 76
125．四喜饺 76
127．刺猬菊花酥 77
128．黄油炸鸡卷 78
129．金钱三色吐司 78
130．四鹤桔酥 79
131．仙鹤戏水 80
（四）热菜类 80
Ⅰ．鱼类 80
132．整鱼两吃 80
133．大千干烧鱼 81
135．整鱼三吃 82
134．清蒸草鱼 82
136．吉祥桂鱼 83
137．茄汁菊花活鱼（鲁菜） 83
138．清蒸加吉鱼（鲁菜） 84
139．清蒸三夹鱼 85
140．蔬菜烤目鱼（西菜） 85
141．鲤鱼献宝（创新菜） 86
142．双蛙观棋 88
143．茄汁菊花鱼 89
144．苹果黄油烙桂鱼（西菜） 89
145．川味菊花鱼（川菜） 90
146．百花鱼肚（徐海名菜） 91
147．太极鱼仁 92
148．鱼茸翠扇（鲁菜） 93
149．萝卜鱼 93
150．龙舟鱼（创新菜） 94
151．冲油波浪鱼（创新菜） 95
152．雪里藏蛟（创新菜） 95
153．金毛狮子鱼（创新菜） 96
155．桔瓣鱼丸 97
154．竹板鱼 97
156．琵琶鱼肚 98
157．莲花鱼丝（创新菜） 99
158．丰收在望 99
159．小鸭玉米（鲁菜） 100
160．葡萄鱼（鲁菜） 100
161．鹦鹉如意（淮扬菜） 101
Ⅱ．禽（鸡、鸭）类 101
162．红扒鸭（粤菜） 102
163．荷包布袋鸡 103
165．玉珠枸杞鸡（药膳） 104
164．人参炖鸡（药膳） 104
166．烫片鸭子 105
167．翡翠鸡脯（淮扬菜） 106
168．人参贝母鸡（药膳） 106
169．葱油凤爪 107
110．凤翅鳝段（淮扬菜） 108
171．汽锅鸡 108
172．？柿飞龙（创新菜） 109
174．药膳扒鸡（创新菜） 110
173．灯笼鞭炮鸡（京菜） 110
175．芙蓉卧鸡（创新菜） 111
176．莲藕荷花鸡（创新菜） 112
177．卧龙酒醉鸡（创新菜） 113
178．芙蓉兰花鸡腰（创新菜） 113
179．绥定丝脱鸡（川菜） 114
180．八宝鸡翅（创新菜） 115
181．蛋美扣鸡 115
182．凤腿鱼丸 116
183．菜心鸡茸糕（创新菜） 117
184．道口烧鸡 118
185．鳞甲怀凤（创新菜） 118
186．酿菊花玉米笋（创新菜） 119
187．荷叶三鲜（创新菜） 120
Ⅲ．甲鱼类 120
188．凤尾元鱼（淮扬菜） 120
189．八宝甲鱼（鲁菜） 121
190．清蒸竹荪甲鱼（创新菜） 122
191．兰花甲鱼（鲁菜） 122
192．犬鼋烩（徐海名菜） 123
Ⅳ．肉类 124
193．兰花虎皮莲（淮扬菜） 124
194．袈裟牛肉（清真菜） 125
195．皱纱扣牛肉（清真菜） 125
196．扒酿牛舌（创新菜） 126
197．桂林芋扣肉（创新菜） 127
198．东坡回赠肉（徐海名菜） 127
199．咕噜肉（粤菜） 128
201．三色牛鞭 129
200．酒酿火腿（淮扬菜） 129
202．茄汁菊花里脊（鲁菜） 130
203．什锦火锅 130
204．香菇肉饼（鲁菜） 131
205．腊味合蒸（湘菜） 131
206．葵花里脊卷（创新菜） 132
207．出水芙蓉（创新菜） 133
Ⅴ．海鲜、河鲜及山珍类 133
208．鸳鸯海参拼鸽蛋（鲁菜） 134
209．油爆鱿鱼卷（鲁菜） 134
210．双味虎皮蛋（鲁菜） 135
211．红烧大参（港菜） 136
212．酿海参 136
213．四味菊花鳝（川菜） 137
214．两吃鲜贝（鲁菜） 137
215．二龙戏珠 138
216．鸡胸猴头 139
217．番茄鱿鱼卷 139
218．杏元炖山瑞 140
220．燕子迎春（鲁菜） 141
219．鸡茸芦笋刺参（鲁菜） 141
221．原壳鲍鱼（鲁菜） 142
222．油爆海螺拼？鸡腿（鲁菜） 143
223．香炸鲜贝（创新菜） 143
224．鹿冲百花菜卷（创新菜） 144
225．鸳鸯熊掌（创新菜） 145
226．芙蓉太极酿猴头（创新菜） 145
227．荷塘情趣 146
228．烧八宝葫芦扣干贝（创新菜） 147
229．金鱼戏珠 148
231．家常驼掌（创新菜） 149
230．竹节鳝鱼（创新菜） 149
232．梅花海参（创新菜） 150
233．烧全丝（创新菜） 151
234．灯笼鲍鱼（创新菜） 151
235．五彩海参（创新菜） 152
236．凤尾猴头（创新菜） 153
237．玉兔网包猴头（创新菜） 154
238．炸“卍”字花鱼（鲁菜） 154
239．花篮鲜贝 155
240．明虾鲜贝 156
Ⅵ．虾类 157
241．虾球琉璃鸡腿（淮扬菜） 157
242．挂绿虾蟹球 158
243．两吃大虾 158
244．酿百花虾（创新菜） 159
245．如意虾卷（创新菜） 160
246．群龙闹海 160
247．燕子归巢 161
248．三鲜双色菜包（创新菜） 162
249．油焖大虾 163
250．萝卜大虾 163
251．玉兔菊花虾（鲁菜） 164
Ⅶ．豆腐、素菜类 165
252．荷花豆腐（鲁菜）（1） 165
253．灯笼豆腐 165
254．荷花豆腐（鲁菜）（2） 166
255．兰花豆腐（川菜） 167
257．菊花三鲜豆腐墩（创新菜） 168
256．菱形豆腐（创新菜） 168
258．菊花笋卷（创新菜） 169
259．草原玉兔（创新菜） 170
260．金玉两圆（创新菜） 170
261．大茸银耳 171
262．红炆海参 172
263．翡翠双菇（淮扬菜） 172
264．口蘑菜心 173
265．金莲豆腐（创新菜） 173
266．琵琶虾仁 174
268．五香排骨 175
267．归杞醉菇 175
269．鱼形口蘑（创新菜） 176
270．金丝松（鲁菜） 176
271．琥珀冬瓜（创新菜） 177
272．烧素肠（鲁菜） 177
封二菜例 178
273．喜鹊登梅（冷拼） 178
封三菜例 179
275．雪山藏宝（创新菜） 179
274．白山天池风光（冷拼） 179
276．双味鱼 180
封面菜例 181
277．琵琶大虾（鲁菜） 181
278．花篮（冷拼） 182
279．荷塘月色（冷拼） 182
封底 182
280．大型花篮（食雕） 182
第二部分 优秀论文选 182
1．试论中国的菜系 185
2．丰盛实惠的鲁菜 187
3．试论川菜味型之变化 190
4．浅论江苏菜 192
5．论粤菜之特点 195
6．别有风味的宁帮菜 198
7．浅谈赣菜 200
8．论食品雕刻技术 201
9．浅谈‘花色造型’菜在筵席中的作用 204
10．浅谈冷盘起源及冷盘制作 206
11．一桌寿宴席菜单的制定 210
12．豆腐史话与“八公山豆腐” 213
13．话说“烤小猪” 216
14．浅论火候 219
15．浅谈制汤 224
16．试论刀工 226
17．浅谈上浆，挂糊 228
18．谈谈油脂在烹调中的作用 231
19．简述制冻 234
20．论调味在菜肴中的重要性 236
21．醋在烹调中的作用 239
22．浅谈吃与营养 241
23．浅谈厨房的管理 243