前言 5
一、猪肉的加工 6
（一）生腌咸猪肉 6
（二）熟腌咸猪肉 7
（三）咸猪腿 7
（四）风肉 9
（五）糟鲜猪肉 9
（六）糟熟猪肉 9
（七）酱渍猪肉 10
（八）熏猪头肉 10
（九）猪肠衣的加工 12
（十）香肠的制法 13
（十二）热灌肠的制法 15
（十一）肉枣的制法 15
（十三）香肚的制法 17
（十四）圆肉的加工 19
（十五）猪头冻的做法 20
（十六）金银肝的做法 20
（十七）走油肉的加工 21
（十八）油炸猪肉圆子的制法 21
（十九）猪肉松的加工 22
（二十）假鱼肚的制法 23
（二十一）干猪蹄筋的制法 23
（二十二）熟猪油的炼熬 24
（二十三）猪血的利用 25
二、牛肉的加工 26
（一）咸牛肉 26
（三）酱渍牛肉脯的做法 27
（二）咸干牛舌 27
（四）五香牛肉干的加工 28
（五）加喱牛肉干的做法 28
（六）牛肉松的制法 29
（七）牛蹄筋 29
（八）牛骨髓 30
（九）牛肠衣和干牛食道的加工 30
三、羊肉的加工 31
（一）辣羊肉的做法 31
（二）羊膏的做法 31
四、鸡肉的加工 32
（一）风鸡的做法 32
（二）酱渍风鸡的做法 33
（三）油鸡的加工方法 33
（四）鸡肉松的做法 34
（五）鸡、鸭、鹅血的加工 35
五、鸭肉的加工 35
（一）盐水鸭的制造方法 35
（二）琵琶鸭的加工方法 37
（三）板鸭的加工方法 37
（四）鸭肫干的加工 38
六、鱼肉的加工 39
（一）咸鱼的腌制方法 39
（二）风鱼的做法 40
（三）糟鲜鱼的做法 40
（四）糟咸鱼的做法 40
（五）熏鱼的做法 41
（六）鱼松的制法 41
附录 肉的保存方法 42