课前导读 1
教学目标 1
第一节 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点 1
一、餐饮部在饭店中的地位与任务 1
第1章 饭店餐饮概述 1
二、饭店餐饮部的经营特点 4
第二节 饭店餐饮部的组织结构、职能及对从业人员的素质要求 7
一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能 7
二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求 10
第三节 饭店餐饮部各营业点的表现形式 11
一、中餐厅 11
五、大宴会厅和多功能厅 12
六、特色餐厅 12
三、咖啡厅 12
四、自助餐厅 12
二、西餐厅 12
七、各类酒吧 13
八、房内用餐服务 14
第四节 饭店餐饮主要经营环节 14
一、餐饮计划的制定环节 14
二、餐饮原料的采购环节 15
三、餐饮原料的库存环节 15
四、餐饮产品的加工制作环节 15
五、餐饮产品的市场促销环节 15
思考与练习 16
本章小结 16
七、餐饮营运财务管理环节 16
六、餐饮服务环节 16
第2章 菜单的筹划与设计制作 17
课前导读 17
教学目标 17
第一节 菜单的种类及作用 17
一、菜单的种类 17
二、菜单的作用 21
第二节 确定餐饮品种的依据和原则 23
一、确定餐饮品种的依据 23
二、菜品选择的原则 27
第三节 菜单的设计与制作 28
一、菜单设计者 28
二、菜单设计、制作及使用中常见的问题 29
三、菜单设计的程序 30
四、菜单的制作 34
本章小结 38
思考与练习 38
第3章 原料管理 39
课前导读 39
教学目标 39
第一节 原料的采购管理 39
一、制定采购制度 40
二、确定采购方式 42
三、规定采购质量 43
四、控制采购数量 44
五、控制采购价格 49
一、验收体系 50
第二节 原料的验收管理 50
二、验收程序 51
三、验收表单 52
四、验收控制 58
第三节 原料的贮藏管理 59
一、原料的贮藏要求 59
二、库存管理 62
三、发料管理 65
四、库存控制 67
本章小结 71
思考与练习 71
第一节 厨房组织机构与人员配置 73
一、餐饮生产组织机构的设置 73
第4章 餐饮生产管理 73
教学目标 73
课前导读 73
二、餐饮生产组织各部门的职能 76
三、餐饮生产人员配置 78
第二节 厨房生产业务流程 82
一、厨房生产业务流程 82
二、厨房生产业务流程管理及特点 83
第三节 厨房生产质量管理 85
一、衡量产品质量的几个要素 86
二、厨房生产质量管理 88
三、厨房生产质量控制 96
第四节 餐饮产品成本核算 101
一、餐饮产品成本 101
二、原料初加工的成本核算 102
三、调味品成本核算 106
四、餐饮产品原料成本核算 107
五、酒品饮料成本核算 108
第五节 管事部的运转管理 110
一、管事部的组织结构 110
二、管事部的职能 111
三、管事部的岗位职责 113
四、管事部与其他部门的关系 119
一、食物中毒与预防 120
第六节 厨房生产卫生与安全管理 120
二、食物中毒事故的处理 122
三、餐饮食品卫生控制 122
四、厨房安全操作 124
本章小结 126
思考与练习 126
第5章 零点餐厅服务与管理 127
课前导读 127
教学目标 127
第一节 零点餐厅业务运转环节 127
一、零点餐厅的特点 127
二、零点餐厅业务运转环节 128
第二节 中餐零点餐厅服务与管理 136
一、中餐零点餐厅早餐服务 136
二、中餐零点餐厅午晚餐服务 137
第三节 西餐零点餐厅服务与管理 138
一、西餐简介 139
二、西餐零点餐厅早餐服务 142
三、西餐零点餐厅午晚餐服务 143
第四节 自助餐服务与管理 145
一、自助餐服务简介 146
二、自助餐台设计与布局 147
三、自助餐服务程序 149
四、自助餐服务注意事项 149
第五节 客房送餐服务与管理 150
一、客房送餐服务简介 150
二、客房送餐服务程序 151
思考与练习 152
本章小结 152
第6章 饭店酒吧服务与管理 154
课前导读 154
教学目标 154
第一节 酒吧与酒吧服务 154
一、酒吧的含义 154
二、酒吧的发展 154
三、饭店酒吧的种类 155
四、酒吧的特点 156
五、酒吧的设计 156
六、酒吧的服务内容及服务技巧 158
一、酒吧后台管理 162
第二节 酒吧管理 162
二、酒吧前台管理 166
本章小结 168
思考与练习 168
第7章 宴会服务与管理 169
课前导读 169
教学目标 169
第一节 宴会业务经营运转环节 169
一、宴会概述 170
二、宴会业务经营运转环节 174
第二节 宴会的销售管理 189
一、宴会客源分析 190
三、宴会推销策略 191
二、宴会宣传资料管理 191
四、宴会预订管理 192
五、宴会售后管理 198
第三节 宴会及大型活动的运转管理 199
一、中餐宴会的运转管理 199
二、西餐宴会的运转管理 202
三、冷餐酒会和鸡尾酒会的运转管理 203
四、其他大型活动的运转管理 206
本章小结 210
思考与练习 210
第一节 餐饮服务环境的设定 212
教学目标 212
一、餐饮服务硬环境气氛的设定 212
第8章 餐饮服务管理 212
课前导读 212
二、餐饮服务软环境氛围的设定 217
第二节 餐饮服务方式的选用和确定 218
一、常用中餐服务方式 219
二、常用西餐服务方式 220
第三节 餐饮服务质量管理 222
一、餐饮服务质量概述 222
二、餐饮服务质量管理的内容 223
三、提高餐饮服务质量的主要措施 227
本章小结 230
思考与练习 230
第一节 餐饮产品的价格制定 231
一、餐饮产品的定价原理、定价目标、定价策略 231
第9章 饭店餐饮销售管理 231
教学目标 231
课前导读 231
二、餐饮产品定价方法 236
第二节 餐饮经营销售决策 239
一、餐厅营业时段的确定 240
二、餐厅营业清淡时间价格折扣决策 241
三、餐饮产品促销时的价格决策（亏损先导推销决策） 242
第三节 店内外餐饮促销实务 244
一、店内餐饮促销活动 244
二、店外餐饮促销活动 246
二、出菜检查员控制 249
一、餐饮销售控制的意义 249
第四节 餐饮产品销售控制 249
三、酒吧销售控制 250
四、餐饮销售指标控制 250
本章小结 253
思考与练习 253
第10章 饭店餐饮财务管理 254
课前导读 254
教学目标 254
第一节 饭店餐饮营运中的成本、费用管理 254
一、饭店餐饮成本费用的内容及分类 254
二、饭店餐饮成本费用的作用 257
三、饭店餐饮成本费用的管理原则 257
二、饭店餐饮成本费用预算 258
一、饭店餐饮成本费用预算的概念 258
第二节 饭店餐饮营运中的成本费用预算编制管理 258
第三节 饭店餐饮成本控制管理 260
一、饭店餐饮成本控制的概念和作用 260
二、饭店餐饮成本费用控制程序 260
三、饭店餐饮成本费用控制方法 261
四、饭店餐饮成本控制 262
第四节 饭店餐饮营运状况财务评价 268
一、财务评价的概念 268
二、饭店餐饮常用财务评价法 268
三、饭店餐饮盈亏临界点分析 271
本章小结 273
思考与练习 273
后记 274