第一节 肉及肉制品概述 1
一、肉的一般意义 1
二、肉的组成 1
第一章 肉及肉制品的取样方法 1
三、肉的化学组成 2
四、肉的食用意义 5
第二节 肉及其制品的样品采样 5
一、正确采样的意义 5
二、肉及肉制品样品采集 6
三、样品的运输、贮存 7
四、检样的处理 7
一、鲜肉的颜色 9
第二章 肉及肉制品检验及成分分析 9
第一节 鲜肉的感官检验 9
二、鲜肉的气味 10
三、鲜肉的嫩度 10
四、鲜肉的弹性 10
五、煮沸后的肉汤检查 11
六、各种牲畜肉的特征 11
第二节 肉在保藏过程中的变化 12
一、肉的成熟 12
二、肉的自溶与发酵 13
三、肉的腐败 14
第三节 病死牲畜肉的检验 15
二、细菌镜检 16
一、健康牲畜肉和病死牲畜肉的特征 16
三、pH值测定 17
四、过氧化酶检验 17
五、硫酸铜肉汤反应 18
六、微生物毒素呈色反应 18
第四节 主要寄生虫病肉的检验 19
一、旋毛虫检验 19
二、囊尾蚴的检验 22
第五节 肉制品的感官检验 24
一、腌腊制品的感官检验 24
二、灌肠类制品的感官检验 28
一、肉的新鲜度检验 29
第六节 肉及肉制品的理化检验 29
四、酱卤制品的感官检验 29
三、熏烤制品的感官检验 29
二、食盐（NaCl）的测定 36
三、肉制品中淀粉含量的测定 39
四、水分的测定 43
五、灰分的测定 45
六、脂肪的测定 47
七、蛋白质的测定 51
八、钙的测定 56
九、总磷的测定 60
十、铁的测定 64
第三章 蛋及蛋制品检验 70
第一节 鲜蛋概述 70
一、蛋的构造 70
三、蛋的化学组成 74
二、蛋的主要理化特征 74
四、蛋的营养价值 76
第二节 蛋的保藏及污染变质 77
一、蛋的保藏方法 77
二、蛋的污染变质 79
第三节 鲜蛋的检验 81
一、品质评定 81
二、破、次、劣蛋的分类及卫生学评价 87
三、商品学评价 89
第四节 蛋制品检验 91
一、感官检验 91
二、理化检验 97
一、铜的测定 106
第一节 一般卫生指标检验 106
第四章 肉蛋制品的卫生检验 106
二、砷的测定 111
三、铅的测定 117
四、汞的测定 123
五、六六六、滴滴涕的测定 128
第二节 微生物学检验 134
一、样品的采取和处理 134
二、菌落总数检验 139
三、大肠菌群检验 143
四、沙门氏菌检验 149
五、志贺氏菌检验 155
六、葡萄球菌检验 159
七、溶血性链球菌检验 162
八、常用染液及染色 165
九、常用培养基的制备 167
第五章 食用动物油脂 191
第一节 脂肪的理化特征及食用油脂的变化 191
第二节 食用油脂的卫生检验 194
一、感官检验 194
二、水分测定 195
三、酸价的测定 196
四、过氧化值的测定 198
五、醛定性反应 200
第六章 现代检验技术简介 203
一、吸收光谱分析法 203
二、荧光分析法及荧光分光光度法 204
三、原子吸收分光光度法 206
五、气相色谱法 207
四、薄层层析法 207
六、高效液相色谱法 208
七、氨基酸自动分析仪 209
八、离子色谱法 209
九、色谱-质谱联用法 210
十、离子选择电极法 210
附录 212
附录Ⅰ 实验中的一般规则 212
附录Ⅱ 检验结果的数字修约规则与数据处理 214
附录Ⅲ 极限数值的表示方法和判定方法 219
附录Ⅳ 常用标准溶液的配制与标定 221
附录Ⅴ 不同标准溶液浓度的温度补正值（以mL/L计） 229
参考文献 231