前言 5
第一章 酿醋的原料 7
第二章 酿醋用糖化曲的制造 10
第一节 麸曲用曲霉菌的概述 10
第二节 三角瓶曲种的制造 11
第三节 曲种制造操作 13
第四节 麸曲制造 14
第三章 酵母液制造 15
第一节 三角瓶培养基制备及接种 16
第三节 酵母液制造 17
第二节 卡氏罐培养基制造 17
第四章 醋酸菌液的制造 18
第一节 培养基制备 19
1．试管固体培养基 19
2．液体培养基 20
第二节 接种和培养 21
第五章 甘薯干酿醋 22
第一节 干薯干酿醋生产过程图解 22
第二节 配方及原料处理 22
1．配方 22
2．原料质量标准 22
3．原料处理 23
第三节 淀粉糖化及酒精发酵 25
第四节 醋酸发酵 26
第五节 下盐及后熟 28
第六节 淋醋 29
第七节 陈酿和制成 32
第八节 防止夏季出品率降低 33
第九节 醋渣代替细谷糠酿醋 34
第十节 鲜甘薯酿醋 36
第六章 麸曲代麦曲制高粱醋 37
第一节 煮高粱稀态发酵法酿醋 37
1．配方 37
4．醋酸发酵 38
3．糖化及酒精发酵 38
2．原料处理 38
第二节 蒸高粱固态发酵法酿醋 40
第七章 谷糠及稻糠酿醋 42
第一节 配方及蒸料 42
第二节 发酵管理 43
第三节 野生植物及水果类酿醋 44
第八章 原材料及成品半成品的简易化验方法 45
第一节 原材料的化验 45
第二节 半成品化验 48
第三节 成品的分析 49
第四节 原料利用的计算 51