《粤菜烹饪教程》PDF下载

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  • 作  者:黄明超主编;广东省职业技能鉴定指导中心编
  • 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
  • 出版年份:2003
  • ISBN:7501939799
  • 页数:609 页
图书介绍:本书主要介绍了粤菜的发展历程与特色、粤菜烹饪原料、鲜活原料的初步加工工艺、干货涨发加工工艺、粤菜加工技术、配菜、粤菜烹制前的预制与排菜、粤菜造型技术、烹调基础、粤菜的烹调方法、食品营养与食品安全、烹调美学、筵席菜单与饮食成本核算、中国烹饪古籍等。

第一章 绪论 1

第一节 烹饪、烹调与烹制 2

第二节 粤菜烹饪工艺学研究的内容 4

第三节 烹饪学科的学习方法 14

第四节 与烹饪有联系的主要学科 16

第五节 职业道德 18

第二章 粤菜的发展历程与特色 22

第一节 粤菜的形成与发展 22

第二节 粤菜发展的优势条件 31

第三节 广东名菜总体特征的量化分析 40

第四节 粤菜的组成 55

第五节 粤菜的特点 63

第三章 粤菜烹饪原料 70

第一节 烹饪原料的分类及品质鉴定 71

第二节 烹饪原料的保管 75

第三节 畜类原料 78

第四节 禽类原料 86

第五节 水产类原料 92

第六节 野生类原料 104

第七节 蔬果类原料 107

第八节 干货类原料 117

第九节 粮食类原料 123

第十节 调辅料 126

第四章 鲜活原料的初步加工工艺 135

第一节 鲜活原料初步加工的原则 136

第二节 蔬菜的初步加工工艺 138

第三节 水产品的初步加工工艺 147

第四节 禽类的初步加工工艺 155

第五节 畜兽类的初步加工工艺 158

第一节 干货涨发加工的意义和基本要求 161

第五章 干货涨发加工工艺 161

第二节 干货涨发加工的方法及原理 165

第三节 干货涨发加工实例 170

第六章 粤菜刀工技术 180

第一节 刀工的意义和基本要求 180

第二节 刀工工具的使用和保养 184

第三节 刀法的运用 187

第四节 原料的成形 206

第五节 原料的分档与整料出骨 212

第七章 配菜 223

第一节 配菜的意义及要求 223

第二节 配菜的类型与基本方法 227

第三节 料头 232

第四节 菜品的命名 235

第八章 粤菜烹制前的预制与排菜 239

第一节 烹饪原料的初步熟处理 240

第二节 上浆、上粉、拌粉 251

第三节 烹制前原料造型基本工艺 262

第四节 排菜 267

第九章 粤菜造型艺术 271

第一节 粤菜造型的一般要求 272

第二节 热菜造型艺术 277

第三节 冷菜造型艺术 290

第四节 菜肴造型的设计程序 298

第五节 食品雕刻 301

第十章 烹调基础 313

第一节 烹调的概念 313

第二节 火候 322

第三节 调味 340

第十一章 粤菜的烹调方法 370

第一节 烹调技法 370

第二节 烹调法 382

第十二章 食品营养与食品安全 458

第一节 营养学基础知识 459

第二节 合理烹饪 476

第三节 食物中毒 486

第四节 烹饪原料卫生 496

第五节 食品卫生管理 504

第十三章 烹饪美学 512

第一节 烹饪色彩美学 513

第二节 烹饪图案美学 523

第三节 烹饪艺术美学 528

第一节 筵席菜单的编写 533

第十四章 筵席菜单与饮食成本核算 533

第二节 毛料量的计算 544

第三节 成本核算 558

第四节 售价计算 563

第十五章 中国烹饪古籍 571

第一节 烹饪古籍的出现和发展 571

第二节 烹饪古籍的分类 573

第三节 主要烹饪古籍简介 575

附录 584

主要参考书目 608