1 概论 1
1.1 豆的种类 1
1.2 豆类的营养成分 2
1.3 豆类的抗营养因子 6
1.4 豆制品的加工类别 8
1.5 地方与民族特色的豆制品 10
1.6 国内外豆类加工的发展前景 11
1.6.1 发展新蛋白资源及保健豆制品 12
1.6.2 开发生物活性的大豆制品 13
1.6.3 拓展大豆深加工品的应用领域 14
1.6.4 我国豆类加工发展措施 15
2 风味豆制品配方设计的原则及方法 17
2.1 豆类及制品的风味特征 17
2.2 风味豆制品配方设计的原则 20
2.3 不同品种豆类的加工特点 22
2.3.1 蚕豆 22
2.3.2 豌豆 25
2.3.3 绿豆 26
2.3.4 小豆 27
2.3.5 黑豆 28
2.3.6 芸豆 30
2.3.7 其他豆类 31
2.4 辅料的选择要求 32
2.4.1 凝固剂的选择 32
2.4.2 消泡剂的选择 35
2.4.3 防腐剂的选择 37
2.4.4 天然着色剂的选择 39
2.4.6 乳化剂的选择 42
2.4.5 水的选择 42
2.4.7 香料的选择 43
2.4.8 酵母和曲霉的选择 43
2.4.9 酒类的选择 44
2.5 产品与生产工艺的配套选择 46
2.5.1 豆腐的基本生产工艺 46
2.5.2 高产豆腐生产工艺 57
2.5.3 盒装豆腐的生产 59
2.5.4 家庭豆腐生产工艺的选择 60
2.5.5 豆乳的基本生产工艺 61
2.5.6 发酵豆乳生产的配料及工艺要求 65
2.5.7 豆腐乳的基本生产工艺 66
2.5.8 腐竹的基本生产工艺 71
2.5.9 豆酱基本生产工艺 73
2.5.10 大豆加工中的高新技术 75
2.6 豆类制品配方设计及加工应注意的问题 77
2.6.1 加工与营养利用 77
2.6.2 豆腥味的脱除工艺 77
2.6.3 豆类的平衡膳食 79
2.6.4 风味品种调配 80
3.1.1 地产名豆腐 84
3 风味豆制品的配方及生产工艺 84
3.1 特制风味豆腐 84
3.1.2 特殊豆腐的生产 89
3.1.3 黑豆腐 92
3.1.4 冰豆腐 93
3.1.5 夹心豆腐 96
3.1.6 蔬菜豆腐 100
3.1.7 坚果味豆腐 102
3.1.8 豆腐丸 104
3.1.9 豆腐脑 107
3.1.10 豆花 108
3.2 特色豆类食品 112
3.2.1 卤制品 112
3.2.2 调味豆腐丝 124
3.2.3 腌制豆类 125
3.2.4 风味千张 127
3.2.5 地产腐竹 130
3.2.6 膨化豆制品 134
3.2.7 特色豆糕和豆泥 135
3.3.1 风味豆豉 145
3.3 发酵豆制品 145
3.3.2 地方腐乳 154
3.3.3 加工豆酱 163
3.3.4 传统臭豆腐 173
3.4 风味豆饮料 177
3.4.1 固体豆饮料 178
3.4.2 豆酸奶 184
3.4.3 特色豆奶 186
3.5.1 五香豆 195
3.5 地方风味豆 195
3.5.2 怪味豆 197
3.5.3 酥豆 200
3.5.4 油炸豆 203
3.5.5 烤制豆 205
3.6 豆类风味冷饮 206
3.6.1 豆乳冰淇淋 206
3.6.2 大豆蛋白粉制作冰淇淋 207
3.6.3 其他豆类冰淇淋 209
3.7.1 风味粉皮和凉粉 210
3.7 豆类粉皮和粉丝 210
3.7.2 风味粉丝 214
3.8 风味豆类菜肴 220
3.8.1 调味豆肴 220
3.8.2 地方特色风味豆类菜肴 222
3.8.3 民族小吃 228
3.9 风味豆类仿肉类食品 231
3.9.1 模拟肉食品 231
3.9.2 素鸡 243
3.9.3 素火腿 246
4.1 黑豆类营养食品 248
4.1.1 黑豆保健挂面 248
4.1.2 黑豆营养糊 248
4 添加豆类特殊营养食品 248
4.1.3 黑豆保健饮料 250
4.1.4 黑豆调质制品 250
4.2 豆类与谷类配方食品 252
4.2.1 豆浆挂面 252
4.2.3 豌豆饼 253
4.2.2 绿豆煎饼 253
4.2.4 红豆饼 254
4.2.5 豆沙士干包 254
4.2.6 豆芽菜饼 255
4.2.7 腊八粥 255
4.2.8 四川三大炮 256
4.2.9 豆蓉糯米饭 256
4.2.10 桂花赤豆汤 256
4.3.2 蔬菜酸奶食品 257
4.3.1 豆腐布丁 257
4.3 营养调配食品 257
4.3.3 用大豆做的断奶婴儿食品 258
4.3.4 拌饭食用的高营养黄豆粉 259
4.3.5 豆腐点心 260
4.3.6 大豆蛋白在肉制品中的应用 260
4.3.7 大豆蛋白在巧克力食品中的应用 261
5.1 大豆蛋白 263
5.1.1 大豆分离蛋白 263
5 豆类深加工产品 263
5.1.2 大豆浓缩蛋白 265
5.1.3 大豆组织蛋白 266
5.2 豆粉 266
5.2.1 大豆粉 266
5.2.2 蚕豆淀粉 267
5.2.3 绿豆淀粉 268
5.3 豆类膳食纤维 268
5.3.1 大豆纤维粉的生产 269
5.3.2 豆皮纤维粉的生产 273
5.4 大豆卵磷脂 274
5.5 大豆异黄酮 276
5.6 大豆低聚糖 277
5.6.1 大豆低聚糖的生产 278
5.6.2 大豆低聚糖在食品中的使用 279
5.7 豆类皂苷 280
5.8 豆类甾醇 282
6 粉渣的利用 284
6.1 巧用豆腐渣 284
6.1.1 豆腐渣焙烤糕点 284
6.1.2 豆腐渣膨化及油炸食品 285
6.2 豆粕的利用 288
6.2.1 豆粕的分类 288
6.2.2 豆粕的组成及应用 289
6.2.3 利用豆粕加工豆腐 290
6.2.4 冷榨豆饼制豆腐 292
附录 294
一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—2003） 294
二、发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—2003） 296
参考文献 299