绪论 1
第一章 营养学基础 11
第一节 营养过程：消化、吸收和代谢 11
一、营养过程概述 11
二、消化 12
三、吸收 16
四、代谢 19
第二节 宏量营养素 20
一、蛋白质 20
二、碳水化合物 30
三、脂类 36
第三节 能量 44
一、能量概述 44
二、人体的能量消耗 45
三、能量需要量的计算 52
四、能量供给及食物来源 53
第四节 微量营养素 55
一、维生素 55
二、无机盐 62
第五节 其他食物成分 70
一、膳食纤维 70
二、水 74
三、食物其他营养素和非营养素的生物活性及与人体健康的关系 74
第二章 食品卫生学基础 78
第一节 食品卫生学概述 78
一、食品中的有害因素 78
二、食品有害因素对人体健康的影响 81
三、食品有害因素的分析和评估 84
一、食品的生物性污染 85
第二节 食品污染 85
四、食品保藏期和保质期的概念 85
二、食品的化学性污染 97
三、食品的放射性污染 117
第三节 食源性疾病 120
一、细菌性食物中毒 120
二、真菌性食物中毒 128
三、病毒性食源性疾病 129
四、食源性传染病和食源性寄生虫病 132
五、化学性食物中毒 138
六、动植物性食物中毒 142
第三章 常见食品的营养特点及卫生问题 153
第一节 食品及其营养分类 153
一、食品分类 153
二、食品营养价值和卫生质量及其评价 156
一、谷类营养价值与卫生 158
第二节 植物性食品的营养价值与卫生 158
二、豆类营养价值与卫生 163
三、薯类、杂粮的营养特点 167
四、蔬菜水果的营养价值与卫生 169
五、其他植物性食品 173
第三节 动物性食品的营养价值与卫生 176
一、畜禽肉类的营养特点及卫生问题 176
二、水产动物营养价值与卫生 181
三、蛋类的营养特点及卫生问题 186
四、乳类的营养特点及卫生问题 188
第四节 其他食品的营养特点及卫生问题 194
一、调味品 194
二、食用油脂 196
三、功能性食品和保健食品 198
四、其他 202
第四章 饮食卫生及卫生管理 210
第一节 食品卫生法规和卫生监督管理 210
一、食品卫生的法律规范 210
二、食品卫生标准 212
三、卫生监督管理 215
第二节 烹调工艺卫生及管理 222
一、操作人员卫生 222
二、原料、用具和设备的卫生 225
三、烹调中对食品的卫生管理 228
第三节 餐厅和餐饮服务卫生及管理 230
一、餐厅的卫生管理 230
二、饮食服务卫生管理 236
一、WHO安全制备食物须知 239
第四节 现代食品卫生方法在餐饮业中的应用 239
二、食品良好生产规范（GMP） 241
三、HACCP在餐饮业中的应用 241
四、WTO的食品／服务贸易协定和CAC标准 247
第五章 合理烹饪、平衡膳食和合理营养 251
第一节 合理烹饪 253
一、食品成分在烹调中的变化及其营养卫生意义 253
二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响 261
三、烹调加工对常见原料营养卫生状况的影响 262
四、合理烹饪 267
第二节 平衡膳食 275
一、平衡膳食 275
二、膳食结构 276
三、我国膳食结构 278
四、《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 282
一、食谱的概念 286
第三节 食谱编制 286
二、编制食谱的原则 287
三、食谱编制的方法 288
第六章 特殊人群的营养和膳食 296
第一节 特殊生理状况人群的营养和膳食 296
一、婴儿营养与喂养 296
二、儿童营养膳食 300
三、学龄儿童营养和膳食 303
四、青少年营养和膳食 304
五、老年人的营养与膳食 306
六、孕妇的营养与膳食 309
七、乳母的营养与膳食 314
第二节 特殊病理状况人群的营养和膳食 317
一、糖尿病的营养和膳食 318
二、心脑血管病人的营养与膳食 319
三、癌症病人的营养与膳食 321
四、骨质疏松症 322
五、肥胖者的营养与膳食 323
六、高血压病人的营养与膳食 324
七、白内障 324
八、消化系统疾病的营养与膳食 325
九、其他一些疾病的营养和膳食 325
第三节 特殊行业工种和特殊环境居住人群的营养与膳食 327
一、高温环境人群的营养与膳食 327
二、低温环境人群的营养与膳食 328
三、接触有毒有害化学物质人群的营养与膳食 329
四、体育运动员的营养与膳食 332
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量 337
附录二 中国居民膳食指南 342
附录三 中华人民共和国食品卫生法（节选） 347