第一章 乳的组成、结构及成分变化 1
第一节 乳的化学组成及特性 1
第二节 乳成分的变化及影响因素 3
第三节 乳的加工利用 9
第四节 异常乳 9
第二章 乳的化学组成及理化特性 12
第一节 乳蛋白质 12
第二节 碳水化合物 27
第三节 脂肪 31
第四节 盐类及维生素 40
第五节 乳中其他成分 45
第六节 乳的理化特性 48
第七节 其他畜乳 61
第三章 乳的微生物学 68
第一节 乳中微生物的来源及种类 68
第二节 乳中微生物的生长特性及控制 79
第四章 乳制品生产的单元操作 86
第一节 乳的收集、运输及贮存 86
第二节 乳的标准化 94
第三节 热处理 97
第四节 离心 113
第五节 均质 118
第六节 浓缩 122
第七节 干燥 129
第八节 清洗与消毒 144
第五章 液体乳生产 149
第一节 巴氏杀菌乳 150
第二节 延长货架期的液体乳（ESL乳） 156
第三节 灭菌乳 161
第一节 发酵剂菌种及其分类 171
第六章 发酵乳 171
第二节 发酵剂菌种代谢 175
第三节 发酵剂菌种的选择 179
第四节 发酵剂的制备 181
第五节 发酵剂噬菌体感染及其防治 186
第六节 发酵乳的定义及分类 190
第七节 发酵乳的一般生产工艺 191
第八节 酸奶的加工 195
第九节 其他发酵乳 204
第十节 发酵乳饮料加工 213
第十一节 益生菌发酵乳 215
第十二节 发酵乳（包括益生菌发酵乳）的营养与功能特性 219
第七章 浓缩乳制品 222
第一节 淡炼乳 222
第二节 甜炼乳 230
第三节 其他浓缩乳制品 240
第八章 乳粉 242
第一节 概述 242
第二节 乳粉生产工艺 242
第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 248
第四节 乳粉的功能特性 249
第五节 婴幼儿配方乳粉 264
第九章 干酪 285
第一节 概述 285
第二节 干酪生产的基本原理 287
第三节 各种典型干酪的生产工艺 330
第十章 乳脂类产品 347
第一节 稀奶油制品 347
第二节 奶油 351
第三节 无水奶油 363
第十一章 冰淇淋 370
第一节 冰淇淋的定义、分类和原料 370
第二节 冰淇淋的生产 375
第三节 冰淇淋的结构和膨胀率 383
第四节 冰淇淋的质量标准及质量控制 386
第五节 雪糕的生产 390
第十二章 乳蛋白质产品 394
第一节 概述 394
第二节 酪蛋白产品 394
第三节 酪蛋白酸盐的生产 406
第四节 乳清蛋白产品 408
第五节 乳蛋白质的功能特性 415
第六节 乳蛋白质产品在食品中的应用 420
第十三章 乳品工艺学实验 424
实验一 乳的理化性质测定 424
实验二 乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定 435
实验三 乳粉功能特性的测定 439
实验四 酸奶及酸奶饮料加工 449
实验五 干酪加工 451
实验六 乳脂分离及奶油加工 454
实验七 干酪素加工 458
实验八 乳蛋白质基本性质及其分离——自己设计实验 459
参考文献 461