第一章 概论 1
第一节 苹果生产加工概况 1
一、世界苹果生产 1
二、世界各国苹果及浓缩苹果汁贸易情况 4
三、我国苹果加工业发展现状 5
第二节 贮藏加工用苹果品种品质特性 9
一、影响苹果品质的因素 9
二、适宜贮藏的主要苹果品种 9
三、加工用苹果品种 11
第三节 苹果的化学组成与贮藏加工特性 12
一、水分 13
二、碳水化合物 13
三、有机酸 16
四、含氮物质 17
五、单宁和多酚 18
六、色素物质 20
七、维生素 22
八、矿物质 24
九、芳香物质 25
十、酶 27
十一、脂肪酸 29
第二章 苹果的商品化 30
第一节 苹果采收前的农业生产管理 30
一、自身因素 30
二、生态因素 32
三、农业技术 35
第二节 苹果采收方法和技术要求 39
一、采收期的确定 40
二、采收方法 41
第三节 苹果挑选分级 42
一、挑选 42
二、分级 42
第四节 苹果的清洗打蜡和包装 46
一、清洗 47
二、打蜡 48
三、包装 49
第三章 苹果贮藏新技术 53
第一节 苹果贮藏的生理生化变化 53
一、苹果的呼吸与贮藏 53
二、蒸腾作用与苹果贮藏 56
三、苹果贮藏过程中的化学成分变化 58
四、苹果成熟衰老的控制 61
第二节 苹果贮藏病害 62
一、生理性病害 63
二、侵染性病害 67
第三节 苹果的贮藏方式及管理 73
一、苹果的机械冷藏 74
二、苹果的气调贮藏 82
三、苹果贮藏中的技术要点 95
第四节 苹果贮运管理标准 97
第四章 苹果浓缩汁加工 104
第一节 苹果汁加工工艺流程 104
一、现代果汁加工工艺流程 104
二、现代果汁加工主要工艺和技术 106
一、果汁原料的质量特征 107
第二节 苹果汁加工的原料 107
二、苹果汁原料的质量要求 108
第三节 苹果原料的清洗 111
一、苹果原料的暂存和输送系统 111
二、苹果原料清洗方法 113
三、清洗技术的新进展 115
第四节 苹果破碎和压榨 117
一、苹果破碎工艺 117
二、苹果压榨提汁工艺 118
三、破碎和压榨对果汁质量的影响 124
第五节 酶解 125
一、苹果汁加工常用酶制剂 125
三、果汁酶法澄清 128
二、果浆处理 128
四、固定化酶的原理与应用 130
第六节 澄清和过滤 131
一、传统澄清工艺 131
二、果汁过滤常用的过滤介质和助滤剂 136
三、果汁的传统过滤方法及其影响因素 139
第七节 果汁浓缩及香气回收 141
一、果汁浓缩工艺 141
二、芳香成分回收工艺 148
第八节 杀菌及无菌灌装 151
一、果汁中的腐败菌 152
二、果汁热力杀菌方法 152
三、管式杀菌设备 155
四、果汁的无菌包装 156
第九节 浓缩苹果汁国家标准 158
一、浓缩苹果汁国家标准主要指标 159
二、浓缩苹果汁新标准修订说明 161
第五章 苹果浓缩汁加工中的新技术 165
第一节 冷破碎技术 165
一、冷破碎工艺 165
二、冷破碎设备 168
第二节 膜分离技术 169
一、膜的定义和膜分离过程 169
二、膜分离技术在苹果汁加工中的应用 180
第三节 离子交换与吸附技术 185
一、离子交换与吸附的概念 185
二、离子交换与吸附在果汁加工中的应用 191
一、非热加工工艺 194
第四节 新型杀菌技术 194
二、果汁的几种非热杀菌方法与果汁品质 195
第五节 果汁全程质量控制技术 199
一、果汁中的耐热菌控制技术 199
二、果汁中棒曲霉素控制技术 203
三、果汁中农药残留控制技术 207
四、果汁中富马酸控制技术 210
第六章 苹果汁饮料的加工 213
第一节 苹果汁饮料加工 213
一、苹果醋酸饮料加工 213
二、颗粒苹果汁饮料加工 217
三、苹果果肉汁饮料加工 218
四、PET瓶装苹果汁饮料加工 219
五、苹果花饮料加工 221
第二节 苹果汁饮料无菌冷灌装 223
一、无菌冷灌装 223
二、无菌冷灌装工艺要求 224
三、无菌验证 225
第七章 苹果酒的加工 228
第一节 概述 228
一、苹果酒的历史 228
二、苹果酒的保健作用 229
三、苹果酒的种类 230
四、苹果酒酿造的一般工艺 232
第二节 各种苹果酒加工技术 232
一、干苹果酒 232
二、甜苹果酒 235
三、起泡苹果酒 238
四、苹果汽酒 240
五、香槟型苹果酒 242
第三节 苹果酒发酵、贮存过程的变化 244
一、生物化学变化 244
二、化学变化 248
三、物理变化 249
第四节 苹果酒的后发酵、澄清、过滤、勾兑、灌装、杀菌等加工技术 249
一、苹果酒的后发酵 249
二、苹果酒的澄清和过滤 250
三、勾兑、灌装和杀菌 255
第五节 苹果酒的稳定性、苹果酒病害 256
一、苹果酒的稳定性 256
二、苹果酒病害及防治 257
第八章 苹果醋的加工 261
第一节 食醋的酿造机理 261
一、酿醋过程中的生物化学作用 261
二、酿造食醋的微生物 268
第二节 苹果醋的生产工艺 272
一、固态法生产苹果醋 272
二、液态法生产苹果醋 273
第九章 苹果干、苹果脯、苹果罐头、苹果粉产品的加工 280
第一节 苹果干加工 280
一、干制的基本原理 280
二、干制方法与设备 285
三、苹果干加工工艺 289
四、苹果干加工厂要求 295
五、苹果干质量控制 297
第二节 苹果脯加工 298
一、糖制原理及糖的有关性质 299
二、传统的高糖苹果脯的加工工艺 300
三、低糖苹果脯的加工 304
四、工厂设计及设备选型 306
五、苹果脯的质量标准和质量检验 307
第三节 苹果罐头加工 307
一、糖水苹果罐头的加工 308
二、苹果酱和苹果冻的加工 314
三、苹果罐头食品质量标准及感官检验 316
四、苹果罐头厂需要的基本设备 318
第四节 苹果粉的加工 319
一、苹果全果肉粉 320
二、冻干苹果粉 325
三、超微粉碎苹果粉 328
第十章 苹果中有效成分加工利用 331
第一节 苹果籽油的加工 331
一、苹果籽的营养价值和药用价值 331
二、苹果籽油的提取及分离方法 332
三、苹果籽油的应用 336
第二节 苹果果胶的提取 337
一、果胶的结构和性质 337
二、果胶物质的提取和分离 338
三、果胶的作用和用途 343
第三节 苹果渣膳食纤维的提取和应用 344
一、膳食纤维的结构及性质 344
二、膳食纤维的生理功能 345
三、苹果膳食纤维的提取 346
四、苹果膳食纤维制备工艺 347
五、苹果膳食纤维的应用 348
第四节 苹果渣低聚糖的提取和应用 349
一、低聚糖的生理功能 349
二、低聚糖的提取工艺 350
三、低聚糖的应用 351
第五节 苹果黄酮化合物的提取利用 352
一、黄酮类化合物的结构和性质 352
二、黄酮类化合物的生理功能 353
三、黄酮类化合物的提取与分离 354
四、黄酮类化合物的提取工艺 357
五、黄酮类化合物的应用 357
一、多酚类物质概况 358
第六节 苹果多酚的提取利用 358
二、苹果中多酚物质的特性 359
三、苹果中多酚物质的提取、分离 359
四、苹果多酚类物质的应用 363
第七节 苹果色素的提取利用 365
一、苹果色素种类和生理功能 365
二、苹果色素的提取 367
三、苹果色素的稳定性和应用 370
第八节 苹果果糖的提取利用 371
一、苹果果糖的营养价值 371
二、苹果果糖生产技术 372
第九节 苹果渣单细胞蛋白的生产和苹果渣饲料的加工 374
一、苹果渣单细胞蛋白的生产 374
三、苹果果糖的应用 374
二、苹果渣饲料的加工 375
第十一章 苹果及其加工品的市场营销 378
第一节 苹果及其加工产品市场 378
一、世界鲜食苹果市场概况 378
二、苹果浓缩汁国内外市场概况 380
第二节 苹果及其加工产品市场营销战略选择 384
一、苹果及其加工产品市场营销现状状况分析 384
二、苹果及其加工产品的市场营销战略 386
第三节 苹果及其加工产品反倾销 389
一、倾销与反倾销的定义 389
二、中国果汁企业应诉美国反倾销案例 391
三、反倾销对中国苹果汁出口的影响 392
四、积极应战反倾销的启示 393
参考文献 397