第一章 概述 1
第一节 牛奶是构成平衡膳食的重要组成部分 1
一、我国现行膳食结构的弊端 1
二、牛奶是人类膳食中不可缺少的食品 2
第二节 我国居民饮奶状况 4
一、我国食用乳品历史悠久 4
二、我国大陆居民牛奶消费太少 4
第三节 我国政府鼓励居民喝奶的措施 5
一、发布《中国居民膳食指南》 5
三、实施“学生饮用奶计划” 6
二、提倡改善饮食结构，天天吃奶 6
第二章 牛奶及乳制品 8
第一节 液态奶 8
一、概述 8
二、制造方法 14
三、主要产品 16
第二节 酸牛奶 17
一、概述 17
二、制造方法 19
三、主要产品 20
第三节 干酪 23
一、概述 23
二、制造方法 24
三、主要产品 25
第四节 奶粉 27
一、概述 27
二、制造方法 28
三、主要产品 29
第五节 其它乳制品 32
一、液体酸牛奶型饮料 32
二、果汁型乳酸菌饮料 32
四、乳酸饮料 33
五、风味含乳饮料 33
三、杀菌型乳酸菌饮料 33
六、奶茶 34
七、麦乳精 35
八、炼乳 35
九、奶牛粥 36
十、冰淇淋 37
十一、云南乳饼 38
十二、乳扇 38
十三、奶片 39
第三章 牛奶的营养价值 41
第一节 牛奶的化学成分及其营养价值 41
一、水分 41
二、乳蛋白质 42
三、乳脂肪 45
四、乳糖 46
五、矿物质 47
六、维生素 47
第二节 酸奶的营养特点 49
一、酸奶中的蛋白质 49
二、酸奶中的脂肪 49
三、酸奶中的乳糖 50
四、酸奶中的矿物质 50
五、酸奶中的维生素 50
二、干酪中的脂肪 51
第三节 干酪的营养特点 51
一、干酪中的蛋白质 51
三、干酪中的乳糖 52
四、干酪中的矿物质 52
五、干酪中的维生素 52
第四章 牛奶的保健功效 53
第一节 牛奶的保健作用 54
一、补钙 54
二、牙齿保健 56
三、促进生长发育、增强体质 57
五、减轻化学物质的毒害作用 58
四、牛奶有防辐射的功效 58
六、减轻吸烟的毒害作用 59
七、减轻酒精对人体的伤害 59
八、健脑益智作用 60
九、镇静催眠作用 61
十、减轻精神上的压力 61
十一、牛奶有美容作用 62
十二、改善视力 63
十三、增强胃肠的抗病功能 63
十四、防治胃炎 64
十五、防治便秘 64
十七、防治心血管疾病 65
十六、预防胆结石 65
十八、降低肥胖症的发生率 68
十九、防治糖尿病 69
二十、牛奶有抗感染和增强免疫力的作用 70
二十一、预防胃癌 72
二十二、降低患肠癌的风险 73
二十三、预防乳腺癌 74
二十四、减轻化疗的副作用 74
二十五、强身健体，延缓衰老 75
二十六、其它保健功效 76
二十七、牛奶的其它用途 76
一、滋润皮肤 77
第二节 酸奶的特殊保健功效 77
三、护发作用 78
四、护齿作用 78
二、消除皮肤色斑 78
五、预防白内障的形成 79
六、有助于智力发育 79
七、预防佝偻病 79
八、平衡肠道菌群——整肠作用 80
九、促进胃肠消化功能 81
十、防止便秘 81
十二、有助于肝肾健康 82
十一、减轻“乳糖不耐受症” 82
十三、降低血清中胆固醇的含量 83
十四、预防动脉硬化 84
十五、预防高血压 84
十六、防治高血脂症 85
十七、防治心脑血管疾病 85
十八、抗感染作用 85
十九、防癌抗癌 87
二十、其它保健功效 89
第三节 干酪的特殊保健功效 90
一、补钙 90
二十一、抗衰老、延年益寿 90
二、健齿作用 91
三、避免乳糖不耐受症 91
四、预防心血管疾病及肥胖症 92
五、抗癌作用 92
六、其它保健功效 92
第五章 怎样选购和保存牛奶及乳制品 94
第一节 按照不同年龄、嗜好和健康状况选择乳制品 94
一、婴儿 94
二、幼儿 94
五、吸烟的人 95
三、青少年 95
四、中老年人 95
六、饮酒的人 96
七、乳糖不耐受人群 96
八、糖尿病患者 97
九、肥胖症患者及心血管病患者 97
十、肝病患者 97
第二节 怎样选购牛奶及乳制品 98
一、选择厂家和经销商 98
二、选择包装 98
三、查看产品标签 100
五、怎样鉴别消毒奶的感官性状 101
四、最好买近期出厂的产品 101
六、巧识变质酸奶 102
七、奶粉的简易检验方法 102
第三节 怎样保存牛奶及乳制品 103
一、生鲜牛奶应冷藏保存 103
二、怎样冷藏消毒牛奶 103
三、避免日光照射牛奶 104
四、牛奶不宜冰冻 104
六、液体奶开袋后不宜存放 105
七、怎样保存酸牛奶 105
五、热牛奶不宜放在保温瓶里 105
八、保存奶粉的方法 106
第六章 饮用牛奶注意事项 107
第一节 饮用液态牛奶应注意的事项 107
一、生鲜牛奶如何进行消毒 107
二、消毒奶需要再次煮沸吗 108
三、牛奶不可与豆浆同煮 108
四、不能空腹喝牛奶 109
五、上午喝牛奶宜在早餐后 109
六、喝奶的最佳时间是晚睡前 110
七、不宜大口喝牛奶 110
十、吃柑橘前后1小时内不要喝牛奶 111
九、喝牛奶加糖不宜太多 111
八、牛奶煮好后才能加糖 111
十一、牛奶不宜与巧克力同时食用 112
十二、忌用牛奶送服药品 112
十三、给婴儿饮用的牛奶需要掺水吗 114
十四、喂养婴幼儿的牛奶不可加糖过多 114
十五、用牛奶喂养婴幼儿要注意补充铁和维生素D 114
十六、怎样预防婴幼儿牛奶过敏 115
十七、老年人喝奶要适量 115
十八、胃炎患者适宜喝热牛奶 116
十九、变质奶不能喝 116
二十、哪些人不宜喝牛奶 117
一、什么时候适宜吃酸奶 118
第二节 饮用酸奶注意事项 118
二、酸奶不宜过量饮用 119
三、酸奶不能加热（蒸煮）饮用 119
四、酸奶不宜与药物同时服用 119
五、喝酸奶以后要漱口 120
六、婴儿不宜喝酸奶 120
七、其它注意事项 120
第三节 饮用奶粉注意事项 121
一、冲调奶粉的方法 121
二、忌食回潮变硬的奶粉和麦乳精 121
主要参考文献 122