一、肉的结构、组成及理化特性 1
（一）肉的形态结构 1
（二）肉的化学组成 12
（三）肉的品质特性 20
（四）肉的变化过程 27
二、肉制品分类及加工辅助材料 37
（一）肉制品分类 37
（二）肉品加工辅助材料 38
三、腌腊制品加工 57
（一）腌制 57
（二）青酱肉 59
（三）酱封肉 61
（四）板鸭 62
（五）缠丝兔 67
（六）腊羊肉 69
（七）风鸡 71
（八）培根 73
（九）腊肉 76
（十）琵琶鸭 78
（十一）咸肉 80
四、酱卤制品加工 86
（一）调味与煮制 86
（二）酱肉 93
（三）肴肉 95
（四）糟肉 97
（五）酱牛肉 99
（六）烧鸡 101
（七）盐水鸭 107
（八）猪头方肉 109
（九）月盛斋烧羊肉 112
（十）五香驴肉 113
（十一）酱鹅 115
（十二）红烧狗肉 117
五、熏烧烤制品加工 119
（一）西式烤肉 120
（二）烤鸭 122
（三）烤鸡 125
（四）叉烧肉 127
（五）烤肉 129
（六）广东烤乳猪 132
（七）常熟煨鸡 134
（八）东江盐焗鸡 136
（九）烤羊腿 137
（十）烤驴肉 138
（十一）烤全兔 139
（十二）熏腿 140
（十三）无为熏鸭 143
六、火腿制品加工 145
（一）中式火腿 146
（二）西式火腿 158
七、灌肠制品加工 163
（一）腊肠 164
（二）香肚 168
（三）西式灌肠 174
八、干制品加工 181
（一）肉干 181
（二）肉脯 186
（三）肉松 190
（一）油炸的方法及特点 194
九、油炸制品加工 194
（二）油炸香酥鸡块 196
（三）香酥羊腿 198
（四）金丝牛肉 199
（五）油淋鸡 200
（六）虎皮肉 202
十、罐头制品加工 204
（一）肉类罐头制品基本工艺 205
（二）肉类罐头品种及工艺要点 218