一、概说 7
（一）湖南腊肉史话 7
（二）湖南腊肉的特点 9
二、湖南腊肉的原材料 11
（一）原料 11
（二）辅料 13
（三）熏料 17
三、工场和生产设备 18
（一）腊肉加工厂的建筑要求 18
（二）生产设备 19
四、腊肉加工的原理 28
（一）腌渍原理 28
（二）熏制原理 29
五、腊肉的生产工艺 29
（一）修肉切条 30
（二）配制辅料 31
（三）腌渍 32
（四）洗盐 35
（五）晾水 35
（六）熏制 37
六、腊肉的检验 38
（一）原料检验 39
（二）半成品检验 47
（三）成品检验 49
七、腊肉的保藏 55
（一）保藏腊肉应具备的条件 55
（二）包装和堆码 57
（三）保藏间的管理 58
（四）民间常用的几种保藏方法 60
八、腊肉的营养和食用方法 61
（一）腊肉的营养 61
（二）腊肉的食用方法 62