第一章 氨基酸分子生物学 1
第一节 氨基酸的种类及理化特性 1
一、氨基酸的分类 1
二、蛋白质的稀有氨基酸 4
三、非蛋白质氨基酸 4
四、氨基酸的酸碱性质 5
五、氨基酸的吸收光谱 5
六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感 5
七、氨基酸的化学反应 6
二、氨基转移作用 10
一、还原性氨基化作用 10
第二节 氨基酸的生物合成 10
三、氨基酸的相互转化作用 11
第三节 氨基酸的分解 11
一、氨基酸的脱氨基作用 11
二、氨基酸的转氨基作用 13
三、联合脱氨基作用 14
四、氨基酸的脱羧基作用 15
五、氨基酸碳骨架的氧化途径 15
六、含氮排泄物的形成 16
二、蛋白质的分类 18
一、蛋白质的化学组成 18
第二章 蛋白质分子生物学 18
第一节 蛋白质的化学组成与分类 18
第二节 肽 19
第三节 蛋白质的结构 20
一、蛋白质的一级结构 20
二、蛋白质的二级结构 20
三、蛋白质的三级结构 24
二、蛋白质的沉淀 26
一、蛋白质的胶体性质 26
第四节 蛋白质的性质 26
四、蛋白质的四级结构 26
三、蛋白质的两性解离及等电点 27
四、蛋白质的变性 27
五、蛋白质的颜色反应 27
第五节 蛋白质的生物功能 28
第六节 蛋白质的生物合成 29
一、蛋白质合成体系的组成 29
二、蛋白质的合成过程 31
三、蛋白质合成后的定向输送与修饰 32
一、蛋白酶类 33
第七节 蛋白质的生物降解 33
二、蛋白质的消化吸收 34
三、食品蛋白质的营养价值 35
第八节 蛋白质代谢的调节 37
一、遗传的控制 37
二、酶的控制 38
三、激素的调节 38
第九节 蛋白质的食品功能性质 38
一、水化性质 38
二、黏度 39
四、乳化性质 40
三、凝胶作用 40
五、起泡性质 41
六、风味结合性质 42
七、组织化 42
八、面团形成 43
第十节 食品中的蛋白质 43
一、肉类蛋白质 43
二、胶原和明胶 43
三、乳蛋白质 44
四、种子蛋白质 44
一、蛋白质的分离制备 46
五、单细胞蛋白 46
第十一节 蛋白质的分离制备及改性 46
二、蛋白质的改性 47
第十二节 食品加工对蛋白质的影响 48
一、热处理 48
二、碱处理 49
三、冷冻加工 49
四、脱水与干燥 50
五、辐射 50
一、酶是生物催化剂 51
第一节 酶的催化性质 51
第三章 酶分子生物学 51
二、酶的化学本质 52
第二节 酶的分类 52
第三节 酶的专一性 55
一、绝对专一性 55
二、相对专一性 55
三、立体专一性 55
第四节 影响酶反应速度的因素 55
一、底物浓度的影响 56
四、pH的影响 58
三、温度的影响 58
二、酶浓度的影响 58
五、酶原的激活和激活剂 59
六、酶的抑制作用和抑制剂 59
第五节 酶的作用机理 61
一、底物和酶诱导楔合形成转变态 61
二、酶使底物分子中的敏感键发生“变形”而易于断裂 61
三、共价催化 61
第六节 多酶体系和调节酶 62
六、提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能 62
五、酶活性中心是低介电疏水区域 62
四、酸碱催化 62
一、多酶体系 63
二、多酶体系的自我调节 63
三、别构酶 63
四、共价调节酶 64
第七节 同功酶和诱导酶 65
一、同功酶 65
二、结构酶和诱导酶 65
第八节 抗体酶和核糖酶 65
一、酶与抗体——抗体酶 65
二、核糖酶 66
第九节 酶工程 67
一、化学酶工程 67
二、生物酶工程 68
第十节 酶的分离提纯及活力测定 68
一、酶的分离提纯 68
二、酶活力的测定 69
第十一节 辅酶和维生素 70
一、硫胺素和羧化辅酶 71
二、核黄素和黄素辅酶 71
三、泛酸和辅酶A 72
四、烟酰胺、烟酸和辅酶 73
五、吡哆醇和脱羧辅酶 74
六、生物素和羧基生物素 75
七、叶酸和叶酸辅酶 75
八、维生素B12和B12辅酶 76
九、维生素C 76
十、硫辛酸 77
第十二节 酶促褐变 78
一、酶促褐变的机理 78
二、酶促褐变的控制 79
第十三节 酶在食品工业中的应用 80
一、酶对食品感官质量的影响 81
二、酶活性的控制 82
三、酶在食品分析和加工中的应用 83
第四章 糖类分子生物学 86
第一节 单糖 86
一、单糖的结构 86
二、单糖的物理性质和化学性质 88
三、重要的单糖 93
第二节 寡糖 94
一、双糖 94
四、单糖的重要衍生物 94
二、三糖 96
三、四糖 96
第三节 多糖 97
一、淀粉 97
二、糖原 98
三、菊糖 98
四、纤维素 99
五、半纤维素 100
六、果胶物质 100
八、肽聚糖 101
七、甲壳质 101
九、菌壁酸（磷壁酸质） 102
十、脂多糖 103
十一、黏多糖类 104
第四节 糖类的膳食利用 105
第五节 糖类的合成与降解 106
一、光合作用 106
二、蔗糖的生物合成与降解 107
三、淀粉、糖原的生物合成与降解 107
一、糖酵解和发酵 111
第六节 糖类的中间代谢 111
四、纤维素等的生物合成与降解 111
二、三羧酸循环 113
三、磷酸己糖旁路 116
四、糖醛酸途径 117
五、乙醛酸循环 118
六、糖异生作用 118
第七节 糖代谢的调节 119
一、调节血糖水平的细胞化学和物理机制 119
二、神经系统对血糖浓度的直接控制 120
三、激素对血糖调节机理的间接控制 120
一、物理性质与功能 121
第八节 单糖与低聚糖的食品性质与功能 121
二、化学性质与功能 125
三、取代蔗糖 128
四、保健低聚糖类 129
第九节 多糖的食品性质与功能 134
一、多糖的结构与功能 134
二、淀粉 135
三、果胶物质 141
四、纤维素 143
五、半纤维素 144
六、食品胶 145
七、功能性多糖 148
第十节 非酶褐变 149
一、羰氨反应 149
二、焦糖化褐变作用 151
三、抗坏血酸褐变作用 152
四、非酶褐变对食品质量的影响 152
五、非酶褐变的控制 153
第五章 脂类分子生物学 155
第一节 三脂酰甘油类 155
一、脂肪酸 156
三、三脂酰甘油的理化性质 158
二、三脂酰甘油的类型 158
第二节 磷脂类 160
一、磷酸甘油酯 160
二、鞘氨醇磷脂类 163
第三节 结合脂类 164
一、糖脂类 164
二、脂蛋白类 165
第四节 简单脂类 166
一、萜类 166
二、类固醇类 167
第五节 脂类在机体内的消化、吸收和储存 169
第六节 脂类的生物合成 170
一、甘油的生物合成 170
二、脂肪酸的生物合成 170
三、三酰甘油的生物合成 173
四、磷脂的生物合成 173
五、胆固醇的生物合成 174
第七节 脂类的降解 174
一、脂肪的水解 174
二、脂肪酸的氧化分解 175
三、磷脂的降解 177
四、胆固醇的降解和转变 178
第八节 脂代谢的调节 178
第九节 食用油脂的生产与加工 179
一、油脂的提取 179
二、油脂的精制 180
三、油脂的改性 181
第十节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 182
一、油脂的水解 182
二、油脂的酸败 182
三、油脂在高温下的化学变化 186
第十一节 常见食用油脂 188
一、油炸油 188
二、氢化油 188
三、速食油 188
四、起酥油 189
五、黄油 189
六、可可脂代用品 189
七、调和油 190
第一节 核苷酸 191
一、核苷酸的结构 191
第六章 核酸分子生物学 191
二、核苷酸的性质 194
三、核苷酸类物质的制备及应用 195
第二节 脱氧核糖核酸（DNA） 196
一、DNA的碱基组成 196
二、DNA的一级结构 196
三、DNA的二级结构 197
四、DNA的三级结构 199
第三节 核糖核酸（RNA） 199
一、RNA的类型 199
三、RNA的结构 200
二、RNA的碱基组成 200
第四节 核酸的理化性质 201
一、核酸的黏度 201
二、核酸的紫外吸收 201
三、核酸的酸碱性质 202
四、核酸的变性、复性及杂交 202
第五节 核蛋白体 202
一、病毒 202
二、染色质 203
第六节 核酸的合成代谢 203
一、核苷酸的生物合成 203
二、核酸的生物合成 206
一、核酸的分解 208
二、核苷酸的降解代谢 208
第七节 核酸的分解代谢 208
第八节 遗传工程 210
一、DNA的限制酶图谱 210
二、基因载体 211
三、DNA重组技术 211
第一节 高能磷酸化合物 212
一、高能磷酸化合物的类型 212
第七章 生物氧化 212
二、ATP的特殊作用 213
三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的贮能作用 214
第二节 呼吸链 215
一、呼吸链的概念 215
二、呼吸链电子传递的顺序 215
三、电子传递抑制剂 216
四、呼吸链的多型性 216
第三节 氧化磷酸化作用 218
一、磷酸化的部位 218
第四节 物质代谢的相互关系 219
三、氧化磷酸化作用的机理 219
二、解偶联作用 219
第五节 物质代谢的调节和控制 220
一、细胞内调节 220
二、激素的调节 223
三、神经的调节 224
四、环境条件对代谢过程的影响 224
第八章 激素和脂溶性维生素 225
第一节 动物激素 225
一、内分泌腺 225
二、内分泌腺激素 227
二、赤霉素 229
三、细胞分裂素 229
第二节 植物激素 229
一、植物生长素 229
四、脱落酸 230
五、乙烯 230
第三节 激素的作用原理 230
一、cAMP级联放大作用 230
二、磷酸肌醇级联放大作用 231
三、酶的激活作用 231
一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG 232
四、基因表达作用 232
第四节 细胞内信使 232
二、细胞内信使钙调蛋白（Ca M）和Ca2+ 234
第五节 脂溶性维生素 235
一、维生素A 235
二、维生素D 236
三、维生素E 237
四、维生素K 238
五、辅酶Q 238
第一节 细胞的一般结构 239
一、原核细胞 239
第九章 细胞分子生物学 239
二、真核细胞 240
第二节 细胞的化学组成 242
第三节 细胞壁 243
一、原核生物的细胞壁 243
二、植物细胞壁 243
三、动物细胞的细胞外壳 243
第四节 生物膜 244
一、生物膜的组分与结构 244
二、生物膜的功能 246
三、细胞液的功能 247
二、细胞液的化学组成 247
第五节 细胞液 247
一、细胞液的结构 247
第六节 细胞核 248
第七节 细胞器 248
一、内质网 248
二、核糖体 248
三、线粒体 248
四、质体 250
五、液泡系 250
七、微管与微丝 252
六、高尔基体 252
第十章 食物毒素分子生物学 254
第一节 天然食物毒素分子生物学 254
一、植物性和蕈类食品中的毒素 254
二、动物性食品中的毒素 260
第二节 微生物毒素分子生物学 261
一、霉菌毒素 262
二、细菌毒素 265
参考文献 267