绪论 2
一、食品感官分析的范畴 2
二、食品感官分析的特点 2
三、仪器分析的限制性 4
四、感官分析的作用 6
第一章 食品感官分析的基本理论 7
第一节 感官分析类型和特点 7
二、偏爱型感官分析 8
一、分析型感官分析 8
三、食品感官分析的特点 9
四、食品感官分析结果的表达 9
第二节 人体感觉概述 11
一、感觉的概念 11
二、感觉的阈限 12
三、感觉的基本规律 14
四、味觉 16
五、嗅觉 23
六、视觉 31
七、听觉 35
八、肤觉 36
九、感官之间的关联 38
第三节 食品的感官质量特性 39
一、食品的色泽 39
二、食品的香气 45
三、食品的滋味 46
四、食品的质构 48
一、偏爱型评价 50
第二章 食品感官评价人员的选择与考核 50
第一节 食品感官评价人员的要求 50
二、分析型评价 51
第二节 食品感官评价人员的检验与考核 56
一、优选评价员合格条件的初选 56
二、优选评价员的培训 60
三、优选评价员的考核 62
四、专家评价员的特点 74
一、成对比较法 76
第一节 差别检验 76
第三章 食品感官分析方法 76
二、三点检验法 81
三、“A”与“非A”检验法 84
四、五中取二检验法 86
五、选择检验法 87
六、配偶检验法 89
第二节 使用标度和类别的检验 91
一、排序检验法 91
二、评分检验法 97
三、分类检验法 107
四、“0、1”判断法 109
五、模糊综合评判法 111
第三节 分析或描述性检验 113
一、简单描述检验法 113
二、感官剖面描述法 115
第四节 食品感官分析室的设置和样品制备 119
一、食品感官分析室的要求 119
二、食品感官分析室的设计 122
三、样品的制备和呈送 126
第四章 食品感官分析实验 130
实验一 四种基本味觉试验 130
实验二 嗅觉试验 132
实验三 一种基本味觉的味阈试验 133
实验四 差别和灵敏度试验——两点差别检验法 135
实验五 差别试验——三点检验法 137
实验六 排序试验 138
实验七 描述分析试验 139
附表 140
附表1 x2分布表 140
附表2 顺位检验法检验表（α=5％） 144
附表3 顺位检验法检验表（α=1％） 148
附表4 F分布表 152
附表5 随机数表 156
附表6 拉丁方设计所用标准方表 158
附表7 感官分析术语与感觉有关的术语 160
参考文献 163