第一部分 概述 1
一、食品卫生质量感官判定的概念 1
二、食品卫生质量感官判定的法律依据 3
三、食品卫生质量感官判定法的原理 4
（一）视觉与食品的色泽 4
（二）嗅觉与食品的气味 6
（三）味觉与食品的滋味 8
四、食品卫生质量感官判定的基本方法 8
五、食品卫生质量感官判定的原则与要求 10
六、食品感官判定法适用的范围 12
七、食品感官判定后的处理原则 13
第二部分 动物性食品 15
一、肉及其制品 15
（一）概况 15
（二）肉及其制品的感官判定 16
1．鲜猪肉的感官判定 16
2．冻猪肉的感官判定 18
3．正常与病死畜肉的感官判定 19
4．鲜牛、羊、兔肉的感官判定 19
5．鲜鸡肉的感官判定 20
6．健禽肉与死禽肉的感官判定 22
7．广式腊味的感官判定（腊肠腊肉） 23
8．火腿的感官判定 23
9．咸肉的感官判定 24
10．灌肠（肚）类的感官判定 25
11．烤烧肉品的感官判定 27
12．酱卤肉品的感官判定 27
13．板鸭的感官判定 28
（三）肉及肉制品感官判定的卫生学意义 29
（四）猪内脏的感官判定 29
1．猪肠的感官判定 29
2．猪肚的感官判定 30
3．猪肾的感官判定 30
4．猪心的感官判定 30
5．猪肺的感官判定 31
6．猪肝的感官判定 31
（五）气味与滋味异常猪肉的感官判定 32
（六）色泽异常猪肉的感官判定 33
（七）病畜肉的判定与处理 34
1．人畜共患传染病 35
2．畜间传染病 37
3．畜间寄生虫病 39
（八）肉品新鲜度的快速检验法 39
1．PH值的检验方法 39
2．氨的简易检出法 39
3．硫化氢的检验方法 40
4．球蛋白沉淀试验 40
二、乳及其制品 41
（一）概况 41
（二）乳及其制品的感官判定 41
1．鲜乳的感官判定 41
2．炼乳的感官判定 42
3．乳粉的感官判定 44
4．酸牛乳的感官判定 46
5．奶油的感官判定 47
6．硬质干酩的感官判定 48
（三）乳及其制品感官判定的卫生学意义 49
（四）影响乳及乳制品质量的因素 50
（五）乳新鲜度及掺伪的快速检验 52
1．乳新鲜度的快速检验 52
2．乳品掺假的检验方法 52
三、蛋及其制品 54
（一）概况 54
（二）蛋及其制品的感官判定 55
1．鲜蛋的感官判定 55
2．皮蛋的感官判定 58
3．咸蛋的感官判定 60
4．糟蚕的感官判定 61
5．蛋粉的感官判定 62
6．蛋白干的感官判定 62
7．冰蛋的感官判定 63
（三）蛋及其制品感官判定的卫生学意义 64
（四）蛋新鲜度的快速检验 64
四、水产品及其制品 65
（一）概况 65
（二）水产品及其制品的感官判定 65
1．鲜鱼的感官判定 65
2．对虾的感官判定 67
3．海蟹的感官判定 68
4．河蟹的感官判定 69
5．煮贝肉的感官判定 69
6．足类的感官判定 69
7．咸鱼的感官判定 70
8．海蜇皮的感官判定 70
9．海蜇头的感官判定 71
10．虾油的感官判定 71
11．虾酱的感官判定 72
12．海参的感官判定 72
13．干鱼的感官判定 72
14．虾皮（熟虾皮）的感官判定 73
15．海带的感官判定 73
16．紫菜的感官判定 73
（三）水产品及其制品感官判定的卫生学意义 73
（四）水产品鲜度的快速检验 74
（五）水产品鲜度水煮试验的感官判定 75
五、蜂蜜 76
（一）概况 76
（二）蜂蜜的感官判定 77
1．蜂蜜色泽的感官判定 77
2．蜂蜜组织状态的感官判定 77
3．蜂蜜气味的感官判定 78
4．蜂蜜滋味的感官判定 78
（三）蜂蜜感官判定的卫生学意义 79
（四）影响蜂蜜卫生质量的因素 79
（五）蜂蜜掺假掺伪的快速检验 80
1．蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 80
2．蜂蜜中掺淀粉的检验方法 80
3．蜂蜜中掺饴糖的检验方法 81
4．蜂蜜中含羧甲基纤维素钠的检验方法 81
5．甘露蜜的判定方法 81
第三部分 植物性食品 82
一、谷类 82
（一）概况 82
（二）谷类的感官判定 83
1．稻谷的感官判定 83
2．小麦的感官判定 85
3．玉米的感官判定 87
4．高梁的感官判定 88
5．大米的感官判定 90
6．面粉的感官判定 91
（三）谷类感官判定的卫生学意义 93
（四）影响谷类卫生质量的因素 93
（五）面粉掺伪的检验方法 95
二、植物油料与油脂 96
（一）概况 96
（二）植物油料与油脂的感官判定 97
1．大豆的感官判定 97
2．花生的感官判定 99
3．芝麻的感官判定 101
4．油菜籽的感官判定 103
5．大豆油的感官判定 105
6．花生油的感官判定 109
7．菜籽油的感官判定 111
8．芝麻油的感官判定 113
9．人造奶油的感官判定 115
（三）植物油料与油脂感官判定的卫生学意义 116
（四）影响植物油料与油脂卫生质量的因素 117
（五）植物油脂品种的辨别与掺假的检验方法 118
1．植物油脂品种的辨别 118
2．植物油脂掺假的检验方法 119
三、豆制品 120
（一）概况 120
（二）豆制品的感官判定 121
1．豆芽的感官判定 122
2．豆浆的感官判定 123
3．豆腐的感官定判 124
4．豆腐干的感官判定 126
5．豆腐泡的感官判定 127
6．豆腐皮的感官判定 128
7．腐竹的感官判定 129
8．腐乳的感官判定 131
9．面筋的感官判定 132
10．湿粉皮、凉粉的感官判定 134
11．粉丝、粉条的感官判定 135
（三）豆制品感官判定的卫生学意义 136
（四）影响豆制品质量的因素 137
四、果品 138
（一）概况 138
（二）果品的感官判定 139
1．苹果的感官判定 139
2．柑桔的感官判定 141
3．葡萄的感官判定 142
4．西瓜生熟的感官判定 142
5．哈蜜瓜生熟的感官判定 143
（三）鲜果品感官判定的卫生学意义 143
（四）干果品的感官判定 144
1．葡萄干的感官判定 144
2．大枣的感官判定 144
3．桂圆的感官判定 145
4．柿饼的感官判定 145
5．核桃的感官判定 145
6．瓜子的感官判定 145
7．棉仁核桃与夹仁核桃的感官判定 146
（五）干果品感官判定的卫生学意义 146
五、蔬菜 146
（一）概况 146
（二）蔬菜的感官判定 147
（三）蔬菜感官判定的卫生学意义 148
第四部分 其他类食品 149
一、调味品 149
（一）概况 149
（二）调味品的感官判定 150
1．食盐的感官判定 150
2．酱油的感官判定 151
3．食醋的感官判定 152
4．酱类食品的感官判定 154
5．味精的感官判定 155
6．辛辣料的感官判定 156
（三）调味品感官判定的卫生学意义 157
（四）影响调味品质量的因素 158
（五）调味品掺伪的快速检验 158
1．食醋中掺加游离矿酸的检验方法 158
2．味精中掺入石膏的检验方法 159
3．花椒面中掺入淀粉的检验方法 159
二、酒类 159
（一）概况 159
（二）酒类的感官判定 160
1．白酒的感官判定 160
2．啤酒的感官判定 162
3．黄酒的感官判定 165
4．果酒的感官判定 166
（三）酒类感官判定的卫生学意义 168
三、罐头 168
（一）概况 168
（二）罐头的感官判定 169
1．肉类罐头的感官判定 169
2．水产类罐头的感官判定 171
3．果蔬类罐头的感官判定 172
（三）罐头食品感官判定的卫生学意义 173
（四）影响罐头质量的因素 174
四、糕点 176
（一）概况 176
（二）糕点的感官判定 176
1．蛋糕的感官判定 177
2．白皮糕点（酥皮类）的感官判定 178
3．核桃酥（混糖酥类）的感官判定 178
4．面包的感官判定 180
5．饼干的感官判定 181
（三）糕点感官判定的卫生学意义 182
五、糖与糖果 183
（一）概况 183
（二）糖果的感官判定 184
1．食糖的感官判定 184
2．糖果的感官判定 187
（三）糖果感官判定的卫生学意义 188
（四）影响糖与糖果质量的因素 189
六、茶叶 190
（一）概况 190
（二）茶叶的感官判定 191
1．茶叶外形的感官判定 191
2．茶叶内质的感官判定 193
（三）新茶与陈茶的感官判定 195
（四）假茶与真茶的感官判定 195
1．茶叶外型判定 196
2．茶叶色泽判定 196
3．茶叶香味判定 196
（五）茶叶感官判定的卫生学意义 196
（六）影响茶叶质量的因素 197
七、冷饮食品 197
（一）概况 197
（二）冷饮食品的感官判定 198
1．汽水的感官判定 198
2．果汁的感官判定 200
3．不含汽饮料的感官判定 202
4．麦乳精的感官判定 202
5．植物晶和果味粉的感官判定 204
6．冰淇淋的感官判定 205
7．雪糕的感官判定 207
8．冰棍的感官判定 208
9．食用冰块的感官判定 210
（三）冷饮食品感官判定的卫生学意义 211
（四）影响冷饮食品质量的因素 212
（五）冷饮食品掺伪掺假的检验 214
1．真假果汁的检验方法 214
2．“三精水”的检验 214
参考文献 215