第一章 职业点菜师概述 1
第一节 职业点菜师岗位分析 1
一、职业点菜师的含义 1
二、职业点菜师的作用 3
三、职业点菜师的职业素养 4
第二节 职业点菜师工作职责 6
一、参与餐饮产品设计 6
二、餐厅零点点菜服务的工作流程与规范 9
三、宴会菜单、团队套餐菜单设计的工作流程与规范 13
四、客户信息分析与客户关系管理 18
第三节 计算机管理系统在点菜中的应用 23
第二章 宴会菜点设计 25
第一节 宴会菜肴设计 25
一、满足顾客需求原则 25
二、突出宴会主题原则 26
三、因人因时配菜原则 26
四、菜肴质量统一原则 26
五、弘扬特色原则 27
六、营养平衡原则 27
七、合理搭配原则 28
八、创新变化原则 30
九、和谐美观原则 31
十、条件相符原则 31
第二节 宴会面点设计 32
一、宴会面点与宴会档次相一致 32
二、宴会面点与宴会形式相适应 32
三、宴会面点与季节相协调 32
四、宴会面点与临近节日相适应 32
一、酒品与宴席的搭配 33
二、酒水与菜肴的搭配 33
第三节 宴会酒水设计 33
五、宴会面点应考虑形态变化 33
三、酒品与酒水的搭配 34
第四节 宴会菜名设计 34
一、菜肴命名的文字要求 34
二、菜肴命名要富有情趣和文化性 35
三、宴会菜肴命名的基本方法 35
第五节 菜单设计案例 35
一、职业点菜师注重仪表仪容的意义 40
第一节 职业点菜师的仪表仪容礼仪 40
第三章 职业点菜师的服务礼仪 40
二、职业点菜师的服饰礼仪 41
三、职业点菜师的仪容礼仪 44
第二节 职业点菜师的仪态举止礼仪 46
一、体态语的运用 47
二、情态语的运用 47
三、手势语的运用 48
四、界域语的运用 49
一、见面礼仪 50
第三节 职业点菜师的社会交往礼仪 50
二、交往礼仪 51
第四章 职业点菜师的语言艺术 52
第一节 职业点菜师语言运用的基本原则 52
一、规范原则 52
二、情感原则 54
三、主动原则 55
四、信用原则 56
五、灵活原则 56
一、职业点菜师语言表达的基本技巧 57
第二节 职业点菜师的语言技巧 57
二、职业点菜师实用推销语言技巧 59
第三节 职业点菜师良好语言能力的培养 62
一、口才培养 62
二、学会倾听 63
第五章 饮食消费心理 65
第一节 人的心理与行为原理概述 65
一、人的基本需求分析 65
二、服务心理的“四双原理” 66
第二节 顾客饮食需求分析 68
一、顾客共性饮食需求心理分析 69
二、顾客团体差异饮食需求心理分析 74
三、顾客个性饮食需求心理分析 81
四、了解顾客饮食心理和饮食行为的方法与途径 84
第三节 服务心理策略 85
一、客人第一，服务至上 86
二、良好形象，愉悦客人 87
三、平等待客，一视同仁 88
四、针对个性，特别关照 89
五、富有人情，尤显尊重 90
六、互补交往，心态平衡 91
八、客我满意，双胜无败 92
七、敏捷准确，快速高效 92
第六章 中外饮食民俗 96
第一节 饮食民俗概述 96
一、饮食民俗的形成 96
二、人类的饮食历史 97
三、饮食结构、饮食类型和饮食惯制 97
四、菜系 98
五、茶俗 99
第二节 中国汉民族饮食民俗 100
一、中国传统节日饮食民俗 100
六、酒俗 100
二、中国各地区饮食民俗 101
第三节 中国少数民族饮食民俗 103
第四节 中国港澳台地区饮食民俗 109
一、香港饮食民俗 109
二、澳门饮食民俗 109
三、台湾饮食民俗 110
第五节 中国宗教饮食民俗 110
一、中国佛教素菜 110
二、中国清真菜 110
一、信仰基督教的英语民族的饮食民俗 111
第六节 外国饮食民俗 111
二、信仰基督教的日耳曼语民族的饮食民俗 113
三、信仰天主教的拉丁语族民族的饮食民俗 114
四、信仰东正教的斯拉夫语民族的饮食民俗 115
五、信仰伊斯兰教的阿拉伯国家的饮食民俗 116
六、信仰佛教、印度教国家的饮食民俗 117
第七章 菜点知识 121
第一节 中国烹饪概述 121
一、中国烹饪发展概况 121
三、中国饮食文化 123
二、中国烹饪特色 123
第二节 中餐风味类别和潮流菜点 124
一、中餐风味类别 124
二、中餐菜系知识 125
第三节 中餐面点知识 128
一、面点 128
二、小吃 130
第四节 中餐烹饪原料知识 131
一、烹饪原料分类方法及类别 131
二、动物性原料知识 131
三、植物性原料知识 133
第五节 中式烹调技术知识 135
一、中式烹调操作流程 135
二、中式烹调法知识 136
三、菜肴点缀知识 138
第八章 饮食营养与卫生安全 139
第一节 人体必需的营养素 139
一、营养与健康长寿 139
二、蛋白质 140
三、脂类 141
四、糖类 143
五、无机盐 144
六、维生素 146
第二节 合理营养合理膳食 150
合理营养合理膳食概述 150
二、中国居民平衡膳食宝塔 151
三、营养素的损失与破坏因素 154
第三节 各种常见疾病的饮食宜忌 155
第四节 饮食卫生与安全 159
一、食品污染 159
二、食品中的天然有害物质 159
三、烹饪加工中产生的有害物质 161
四、食品中的有毒金属 162
五、霉变食品食物中有害物质 163
六、食物过敏 163
第九章 酒水知识 165
第一节 饮料知识 165
一、茶知识 165
二、咖啡知识 173
第二节 酒知识 174
一、酒水概述 174
二、中国名酒知识 177
三、世界名酒知识 184
四、鸡尾酒知识 187
第十章 点菜服务实务与案例分析 189
第一节 点菜服务中客我关系处理 189
一、接受宴会预定 189
二、礼貌迎客 190
三、餐厅点菜服务 192
四、特殊服务 194
第二节 点菜服务中常见案例及分析 202
参考文献 226