第1章 绪论 1
1.1 蔬菜加工的重要意义 1
1.2 国内外蔬菜加工现状 2
1.2.1 国内蔬菜加工现状 2
1.2.2 国外蔬菜加工现状 2
第2章 蔬菜的品质及其制品的原料特性和基本加工工艺 4
2.1 蔬菜的品质及其化学成分 4
2.1.1 色泽 4
2.1.2 芳香 5
2.1.3 口味 6
2.1.4 质地 7
2.1.5 营养物质 8
2.2 干制蔬菜的原料要求及加工工艺 9
2.2.1 原料要求 9
2.2.2 加工工艺 10
2.3 罐藏蔬菜的原料要求及加工工艺 13
2.3.1 原料要求 13
2.3.2 加工工艺 14
2.4 蔬菜汁的原料要求及加工工艺 18
2.4.1 原料要求 18
2.4.2 加工工艺 19
2.5 腌制蔬菜的原料要求及加工工艺 20
2.5.1 原料要求 20
2.5.2 加工工艺 22
2.6 糖渍蔬菜的原料要求及加工工艺 25
2.6.1 原料要求 25
2.6.2 加工工艺 26
第3章 脱水蔬菜产品配方与工艺 32
3.1 根菜类 33
3.1.1 热风脱水胡萝卜 33
3.1.2 低温真空脱水胡萝卜 34
3.1.3 脱水萝卜丝 35
3.1.4 脱水咸香萝卜丝 35
3.2 茎菜类 36
3.2.1 脱水洋葱 36
3.2.2 脱水土豆丝 38
3.2.3 脱水土豆粉 39
3.2.4 油炸土豆片 40
3.2.5 土豆脆片 41
3.2.6 脱水蒜片 42
3.2.7 脱水大蒜粉 43
3.2.8 干姜片（丝） 44
3.2.9 姜粉 45
3.2.10 笋干 46
3.2.11 荸荠粉 47
3.3 叶菜类 48
3.3.1 脱水香葱 48
3.3.2 脱水菠菜 49
3.3.3 脱水卷心菜 50
3.3.4 脱水蕨菜 50
3.3.5 脱水大白菜 51
3.3.6 脱水香辣白菜干 52
3.3.7 脱水甘蓝 53
3.3.8 脱水马齿苋 53
3.4 花菜类 54
3.4.1 脱水花椰菜 54
3.4.2 黄花菜 55
3.5 果菜类 57
3.5.1 干辣椒粉 57
3.5.2 脱水辣椒 58
3.5.3 脱水南瓜片 59
3.5.4 脱水四季豆 60
3.5.5 脱水菜豆 60
3.5.6 脱水豇豆 61
3.5.7 脱水番茄片 62
3.5.8 番茄粉 62
3.6 食用菌类 63
3.6.1 脱水草菇 63
3.6.2 脱水香菇 64
3.6.3 脱水蘑菇 65
3.6.4 脱水金针菇 66
4.1 根菜类 68
第4章 蔬菜罐头配方与工艺 68
4.2 茎菜类 70
4.2.1 马蹄罐头 70
4.2.2 芦笋罐头 72
4.2.3 竹笋罐头 75
4.2.4 茭白罐头 78
4.3 叶菜类 79
4.3.1 蕨菜罐头 79
4.3.2 水芹菜罐头 80
4.4 果菜类 81
4.4.1 酸辣椒罐头 81
4.4.2 苦瓜罐头 83
4.4.3 酸黄瓜罐头 84
4.4.4 青刀豆罐头 85
4.4.5 青豆罐头 87
4.4.6 整番茄罐头 90
4.4.7 茄汁黄豆罐头 91
4.4.8 红豆沙罐头 93
4.5 食用菌类 94
4.5.1 蘑菇罐头 94
4.5.2 草菇罐头 96
4.5.3 金针菇罐头 97
4.6.1 甜玉米罐头 98
4.6 其他类 98
4.6.2 什锦蔬菜罐头 101
4.6.3 八宝斋菜罐头 103
4.6.4 蔬菜汤罐头 104
第5章 蔬菜汁及蔬菜饮料配方与工艺 106
5.1 蔬菜汁饮料 106
5.1.1 番茄汁 106
5.1.2 胡萝卜汁 108
5.1.3 竹笋汁饮料 109
5.1.4 冬瓜汁饮料 110
5.1.5 马蹄爽饮料 111
5.1.6 绿豆沙饮料 112
5.1.7 苋菜饮料 113
5.1.8 甘薯汁饮料 115
5.1.9 芦笋汁饮料 116
5.1.10 苦瓜饮料 117
5.1.11 姜汁饮料 118
5.1.12 黄瓜饮料 120
5.1.13 百合汁饮料 121
5.2 复合蔬菜汁饮料 122
5.2.1 番茄混合饮料 122
5.2.2 乳酸发酵胡萝卜汁 123
5.2.3 胡萝卜汁乳酸菌饮料 124
5.2.4 胡萝卜马蹄汁饮料 125
5.2.5 丝瓜乳酸菌饮料 126
5.2.6 山药菠萝复合饮料 128
5.2.7 黄瓜枸杞保健饮料 129
5.2.8 红甜椒、枸杞复合饮料 131
第6章 酱腌泡菜制品配方与工艺 133
6.1 酱菜类 133
6.1.1 根菜类 133
6.1.1.1 酱萝卜头 133
6.1.1.2 酱萝卜 134
6.1.1.3 萝卜黄瓜香丝丁 135
6.1.1.5 酱萝卜丁 136
6.1.1.4 六味萝卜 136
6.1.1.6 酱萝卜条 137
6.1.1.7 酱长白萝卜 138
6.1.1.8 桂圆萝卜头 138
6.1.1.9 桂花芝麻辣萝卜（北京辣菜） 139
6.1.1.10 哈尔滨辣菜 140
6.1.1.11 扬州萝卜头 141
6.1.1.12 五香糟油萝卜 142
6.1.1.13 佛手酱萝卜 142
6.1.2 茎菜类 143
6.1.2.1 酱佛手姜 143
6.1.2.2 酱洋姜 144
6.1.2.3 浙江五香甘蓝菜 145
6.1.2.4 酱竹笋 146
6.1.2.5 酱青笋 146
6.1.2.6 五香乌笋（浙江） 147
6.1.2.7 水晶藕 148
6.1.2.8 蒜蓉酱 149
6.1.2.9 酱醋蒜 149
6.1.2.10 酱藕片 150
6.1.2.11 甜酱藕片 150
6.1.2.12 酱生姜 151
6.1.2.14 酱连皮藕笋 152
6.1.2.13 酱芥菜 152
6.1.2.15 酱蒜薹 153
6.1.2.16 蒜酱蒜薹 154
6.1.3 叶菜类 154
6.1.3.1 酱白菜 154
6.1.3.2 酱包心菜 156
6.1.3.3 甜酸辣白菜（四川） 156
6.1.3.4 玫瑰大头菜 157
6.1.3.5 浙江龙须菜 159
6.1.3.6 五香大头菜 160
6.1.3.7 红辣大头菜 160
6.1.3.8 酱油白菜丝 161
6.1.3.9 上海大头菜 162
6.1.3.10 龙须大头芥 163
6.1.4 果菜类 164
6.1.4.1 酱乳黄瓜 164
6.1.4.2 酱辣椒 165
6.1.4.3 酱西葫芦 166
6.1.4.4 酱南瓜 167
6.1.4.5 五香冬瓜 168
6.1.4.6 甜酱冬瓜 168
6.1.4.7 酱杏仁香瓜 169
6.1.4.8 酱白兰瓜 170
6.1.4.9 酱香瓜 171
6.1.4.10 北方酱黄瓜 172
6.1.4.11 酱黄瓜 173
6.1.4.12 甜酱瓜 174
6.1.4.13 酱辣黄瓜 174
6.1.4.14 甜酱黄瓜 175
6.1.4.15 乳黄瓜 176
6.1.4.16 酱刀豆 177
6.1.4.17 酱四季豆 178
6.1.4.18 酱豆角 178
6.1.4.19 酱豇豆 180
6.1.4.20 酱嫩茄子 180
6.1.4.22 酱番茄 181
6.1.4.21 芥末茄子 181
6.1.4.23 酱磨茄 182
6.1.4.24 酱菜瓜（不刨瓣） 184
6.1.4.25 酱甜瓜 185
6.1.5 其他类 186
6.1.5.1 酱什锦 186
6.1.5.2 甜酱八宝菜 187
6.1.5.3 什锦菜 188
6.1.5.4 豆豉辣椒蒜片 189
6.1.5.5 五香辣椒块 190
6.1.5.6 果料酱菜 191
6.2.1.1 糖醋萝卜 192
6.2.1 根菜类 192
6.2 腌菜类 192
6.2.1.2 米糠萝卜 193
6.2.1.3 榨菜萝卜干 194
6.2.1.4 辣油萝卜丝 195
6.2.1.5 半干态腌渍萝卜干 196
6.2.1.6 什锦萝卜丁 198
6.2.1.7 麻油萝卜 199
6.2.1.8 五香萝卜干 199
6.2.1.9 辣萝卜 201
6.2.1.10 怪味萝卜丝 202
6.2.1.11 辣味萝卜干 202
6.2.1.12 五香萝卜 203
6.2.1.13 猪头萝卜丝 204
6.2.1.14 萝卜三鲜片 204
6.2.1.15 糖醋萝卜 205
6.2.1.16 糟萝卜 206
6.2.1.17 咖喱萝卜条 206
6.2.1.18 酸辣萝卜皮 207
6.2.1.19 丹东萝卜条 207
6.2.1.20 腌嫩萝卜 208
6.2.1.21 五香萝卜丁 209
6.2.1.22 辣萝卜干 210
6.2.2.2 藕脯 211
6.2.2.1 桂花生姜 211
6.2.2 茎菜类 211
6.2.2.3 白糖蒜 213
6.2.2.4 蜂蜜蒜米 214
6.2.2.5 咸蒜薹 215
6.2.2.6 咸大蒜头 215
6.2.2.7 糖醋蒜头 216
6.2.2.8 蜂蜜蒜肉 218
6.2.2.9 咸莴笋 218
6.2.2.10 榨菜（风脱水） 219
6.2.2.11 榨菜（盐脱水） 222
6.2.3.2 腌香菜 224
6.2.3 叶菜类 224
6.2.3.1 腌芹菜 224
6.2.3.3 双江韭菜花 225
6.2.3.4 咸白菜 225
6.2.3.5 酸白菜 226
6.2.3.6 盐腌咸白菜 226
6.2.3.7 干制咸青菜 227
6.2.3.8 蒜泥酸白菜 228
6.2.3.9 什锦莲花菜 228
6.2.3.10 咸辣白菜 229
6.2.3.12 腌青菜 230
6.2.3.11 多味白菜梗 230
6.2.3.13 京冬菜 231
6.2.3.14 咸白菜 233
6.2.3.15 五香大头菜 234
6.2.3.16 龙须菜 238
6.2.3.17 酸笋 239
6.2.4 果菜类 239
6.2.4.1 腌青辣椒 239
6.2.4.2 腌茄子 240
6.2.4.3 糖醋瓜婴 241
6.2.4.4 糟渍黄瓜（或菜瓜） 244
6.2.4.6 辣椒酱 245
6.2.4.5 辣椒糊 245
6.2.4.7 咸青椒 247
6.2.4.8 腌辣椒 247
6.2.4.9 虾油辣椒 248
6.2.4.10 辣四味 249
6.2.4.11 腌番茄 249
6.2.4.12 腌蒜茄子 250
6.2.4.13 多味茄子 251
6.2.4.14 盐水红磨椒 252
6.2.4.15 腌豇豆 252
6.2.4.16 虾油豇豆 254
6.2.4.18 辣豆子 255
6.2.4.17 辣黄豆 255
6.2.5 其他类 256
6.2.5.1 虾油什锦小菜 256
6.2.5.2 醪糟渍芥菜 257
6.3 泡菜与酸菜类 259
6.3.1 根菜类 259
6.3.1.1 泡萝卜 259
6.3.1.2 醋泡萝卜 260
6.3.1.3 泡萝卜片 261
6.3.1.4 泡甜萝卜 262
6.3.1.5 盐水萝卜 262
6.3.1.6 盐水胡萝卜 263
6.3.1.7 泡胡萝卜 264
6.3.1.8 盐水胡萝卜 266
6.3.2 茎菜类 267
6.3.2.1 泡春笋 267
6.3.2.2 广东酸笋 268
6.3.2.3 泡冬笋 269
6.3.2.4 辣椒泡蒜薹 270
6.3.2.5 泡蒜薹 270
6.3.2.6 酸竹笋 271
6.3.2.7 泡莴笋 272
6.3.2.8 泡土豆 273
6.3.2.9 泡大蒜 274
6.3.2.10 泡甘薯 274
6.3.3 叶菜类 275
6.3.3.1 酸白菜 275
6.3.3.2 酸菜 276
6.3.3.3 酸辣白菜 276
6.3.3.4 酸渍大头菜 279
6.3.3.5 朝鲜咸白菜 279
6.3.3.6 俄式酸白菜 280
6.3.3.7 俄式酸甘蓝 281
6.3.3.9 武汉酸白菜 282
6.3.3.8 日本辣白菜 282
6.3.3.10 甜酸泡白菜 283
6.3.3.11 泡鱼丝白菜 284
6.3.4 果菜类 285
6.3.4.1 酸黄瓜 285
6.3.4.2 泡刀豆 287
6.3.4.3 泡茄子 288
6.3.4.4 泡番茄 289
6.3.4.5 泡四季豆 289
6.3.4.6 日本番茄泡菜 290
6.3.4.8 俄式酸黄瓜 291
6.3.4.7 四川泡辣椒 291
6.3.4.9 俄式泡番茄 292
6.3.4.10 泡甜椒 294
6.3.4.11 泡黄瓜 294
6.3.4.12 泡苦瓜 295
6.3.4.13 泡香瓜 296
6.3.4.14 泡冬瓜 296
6.3.5 其他类 297
6.3.5.1 什锦洋泡菜 297
6.3.5.2 中式什锦泡菜 298
6.3.5.3 四川什锦泡菜 299
6.3.5.4 太原泡菜 300
6.3.5.6 西式泡菜（一） 301
6.3.5.5 豫泡菜 301
6.3.5.7 西式泡菜（二） 302
6.3.5.8 西式泡菜（三） 303
6.3.5.9 朝鲜通泡菜 304
6.3.5.10 朝鲜泡菜 305
6.3.5.11 泡蘑菇 306
第7章 糖渍类蔬菜制品配方与工艺 307
7.1 根菜类 307
7.1.1 胡萝卜脯 307
7.1.2 糖蜜萝卜丝 308
7.1.4 橙香咖喱萝卜 310
7.1.3 九支卜 310
7.1.5 果酪胡萝卜 311
7.2 茎菜类 312
7.2.1 糖梅姜 312
7.2.2 甘草酸梅姜 313
7.2.3 果酱薯片 314
7.2.4 糖莲子 315
7.2.5 姜糖片 316
7.2.6 糖藕片 317
7.2.7 竹笋脯 318
7.2.8 红薯脯 319
7.2.9 菊芋脯 320
7.2.11 蜜饯芦笋 321
7.2.10 蜜山药 321
7.2.12 蜜饯莴笋 322
7.2.13 凉薯脯 323
7.2.14 白糖马蹄 324
7.2.15 红梅舌 325
7.3 叶菜类 325
7.4 果菜类 326
7.4.1 糖天冬 326
7.4.2 蜜辣椒 327
7.4.3 蜜苦瓜 328
7.4.5 茄子脯 329
7.4.4 糖刀豆 329
7.4.6 糖西瓜条 330
7.4.7 西葫芦脯 331
7.4.8 南瓜脯 332
7.4.9 糖冬瓜 333
7.4.10 番茄脯 335
7.5 其他类 336
7.5.1 猴头脯 336
7.5.2 蜜木耳 337
7.5.3 蜜饯银耳 338
7.5.4 蜜饯平菇 338
参考文献 340