绪言 4
第一章 原料 6
第二章 厂址的选择及生产数据 15
第三章 酵母的培养及酒中的害菌 20
（一）使用人工酵母发酵的优点 20
（二）菌种保藏 21
（三）扩大培养 25
（四）酵母的驯养 30
（五）菌种的性能和酵母液标准 32
（六）山葡萄酒中的害菌 33
（一）发酵前的准备工作 35
第四章 山葡萄浆发酵 35
（二）破碎及除梗 36
（三）前发酵 38
（四）主发酵及后发酵 46
（五）葡萄渣二次发酵 49
（六）葡萄渣三次发酵制白兰地 51
（七）葡萄渣压榨 52
（八）葡萄渣蒸馏 54
第五章 山葡萄酒贮藏 56
（一）贮藏容器 57
（二）贮藏操作 59
（三）山葡萄酒地上贮藏 64
（四）水泥池贮存山葡萄酒 66
（五）贮藏室管理和原酒检查 67
第六章 山葡萄酒病害的预防和治疗 68
（一）混浊 68
（二）沉淀 71
（三）再发酵 74
（四）沾染怪味 75
（五）酸败 76
（一）桦木炭脱臭 77
第七章 酒精脱臭 77
（二）活性炭脱臭 80
（三）高锰酸钾和氢氧化钠脱臭 81
第八章 山葡萄酒的配制 84
（一）配合比的确定和计算方法 84
（二）配酒后的处理和山葡萄酒质量标准 86
第九章 山葡萄酒的成份和营养价值 87
第十章 原料的综合利用 92
（一）酒石酸氢钾的提取及其加工产品 93
（二）山葡萄籽油 100
（三）其他副产品的加工 101