第一章 畜禽肉制品及其加工 1
第一节 概述 1
一、肉的形态和特性 1
二、肉的营养成分 4
三、各种畜禽肉 10
第二节 肉制品辅料 14
一、调味料 15
二、辛香调料 16
三、鲜味调料 19
四、其它辅料 20
第三节 卫生要求和消毒制度 20
一、对操作人员的卫生要求 20
二、卫生消毒制度 21
第四节 腌腊肉制品及其加工 23
一、腌腊肉制品的特点 23
二、腊肉 24
三、咸肉 26
四、酱肉 27
五、腊猪头 28
六、腊猪心、舌、腰、肚 30
七、香肠 31
八、金银肝、金银舌 34
九、板鸭 36
第五节 熟食肉制品及其加工 38
一、卤制品 38
二、烘烤与烘炒肉制品 41
第二章 蛋及蛋品加工 47
第一节 蛋的结构与理化特性 47
一、蛋的结构 47
二、鲜蛋的化学成分及营养价值 49
第二节 鲜蛋的品质标准和蛋的变质情况 51
一、鲜蛋的品质标准 51
二、鲜蛋的变质情况 52
第三节 鲜蛋品质鉴别方法 54
一、鉴别方法 54
二、好蛋和劣（次）蛋的区分 56
第四节 鲜蛋的保鲜贮存法 57
第五节 蛋品加工 60
一、皮蛋 60
二、咸蛋 67
三、糟蛋 71
四、几种熟制蛋品的加工法 74
第三章 加工机械与设备 76
第一节 畜禽食品的加工机械与设备 77
一、常用刀具 77
二、绞肉机 83
三、斩拌机 85
四、灌肠机 87
五、干燥设备 89
六、夹层锅 94
七、杀菌设备 97
八、熏烟设备 100
九、禽类浸烫脱毛机械设备 101
第二节 食品包装机械及设备 104
一、包装食品的意义 104
二、小型塑料袋包装 107
三、小型塑料袋包装机 110
四、高压蒸煮袋包装简介 112
第三节 冷冻机械与设备 114
一、制冷的意义和方法 114
二、制冷剂和载冷剂 118
三、制冷的机械与设备 121
四、冷藏库 125
五、常用冷藏设备 127
六、空调器 131
附：主要参考资料 133