编者的话 1
调味篇 1
川菜味型成因谈 1
菜肴之料在于调 9
菜肴食用在于味 18
鱼香味 18
蒜泥味 25
酱香味 30
烟香味 34
麻酱味 39
酸辣味 42
糖醋味 47
姜汁味 53
荔枝味 58
怪味 63
芥末味 68
陈皮味 72
椒麻味 79
家常味 84
麻辣味 91
红油味 98
菜肴之味在于料 104
菜肴口味之源：调味品 104
咸味 106
甜味 116
酸味 122
鲜味 125
香辛味 128
苦味 137
麻味 142
香味 147
辣味 160
烹炙篇 179
川菜菜肴制做方法分类又一说 179
冲 184
川菜菜肴制做方法十解 184
泡 202
煎 217
烩 226
火锅 237
卤 248
炖 262
涮 271
炝 281
烘 291
煮 300
干煸 316
熘 329
烧 344
炒 356
蒸 369
？ 385
炸 398
焖 420
汆 430
学厨篇 448
1 基础与保证 448
2 师傅与徒弟 451
3 技术与经验 454
4 初学与掌握 456
5 成功与失败 460
6 烹饪与学习 465
7 调味与食用 468
8 菜肴与技术 473
9 菜肴与味型 476
10 正宗与非正宗 478
11 名厨与美食家 486
12 传统与创新 490
13 心理素质与最佳境界 494