引言 9
第一章 酿造用大麦 11
一、概论 11
二、大麦选种 14
三、大麦籽粒的构造 17
四、大麦籽粒的化学成分 20
（一）碳水化合物 20
（二）大麦的脂肪 27
（三）鞣质及苦味质 28
（四）蛋白质 29
（五）酶 40
（六）无机成分 53
五、酿造用大麦的一般特性 58
（七）大麦的水分 58
（一）观感特性 59
（二）机械检验 61
（三）化学检验 65
参考文献 68
第二章 小麦 71
一、小麦籽粒的形态 71
二、小麦籽粒的化学组成 71
第三章 水 73
参考文献 78
第四章 发芽用原料大麦的贮运和预处理 79
一、大麦的输送 79
二、大麦的清选和分级 89
（一）大麦的粗选 92
（二）大麦的精选 94
（三）除尘 100
（四）大麦的分级 104
三、大麦的贮藏和保管 111
（一）概述 111
（二）大麦的贮藏和贮藏条件 114
四、大麦的人工干燥 128
五、大麦的病害和虫害 135
（一）喷射剂和涂刷剂 137
（二）喷雾剂 137
（三）烟雾剂 138
（四）接触杀虫剂 139
参考文献 140
第五章 发芽 142
一、发芽的理论 143
（一）酸度的变化 146
（二）糖分的变化 148
（三）“溶解”的概念 153
（四）蛋白质的分解 154
（五）大麦的脂肪 163
二、发芽 164
（一）概述 164
（二）胚芽的生长现象 165
（三）麦粒的物质变化 167
（四）溶解度测定方法 171
三、发芽时的物质消耗 174
参考文献 178
（一）概述 181
第六章 大麦的浸渍 181
一、浸渍的理论 181
（二）浸渍度 183
（三）浸渍水的添加剂 188
（四）温水浸渍和热水浸渍 192
二、浸渍 193
（一）浸麦槽 193
（二）浸麦设备的发展 197
（三）浸渍方法 202
（四）浸渍损失 208
参考文献 209
一、地板式发芽 210
（一）地板发芽室 210
第七章 各种发芽方法 210
（二）大麦在地板发芽室的处理 215
（三）地板发芽室的发芽条件 224
（四）绿麦芽的输送 226
（五）一般注意事项 226
二、通风式发芽 230
（一）通风式发芽系统的通风装置 230
（二）通风式发芽系统的发芽设备 245
三、加速发芽的特殊措施 306
参考文献 307
第八章 绿麦芽 309
第九章 绿麦芽的焙燥 312
一、焙燥的理论 312
（一）概述 312
（二）化学变化 313
二、焙燥 323
（一）概述 323
（二）焙燥设备的类型 323
（三）焙燥过程与操作 352
（四）焙燥麦芽的处理 374
（五）干麦芽的贮藏 378
参考文献 384
第十章 大麦在发芽过程中的重量和容量的变化 385
参考文献 393
第十一章 麦芽的特性 394
一、外观特性 394
二、物理特性 394
（一）一般检验 396
三、化学特性 396
（二）特殊检验 398
参考文献 402
第十二章 特种麦芽 404
一、小麦麦芽 404
二、高得率麦芽 405
三、特种麦芽 405
（一）着色麦芽 406
（二）焦糖麦芽 407
（三）酸麦芽 408
参考文献 409
第十三章 小样制麦试验 410
参考文献 411
第十四章 制麦技术的发展趋势 412